La crème au beurre est un grand classique de la pâtisserie française. Voici une recette qui changera à tout jamais votre point de vue sur la crème au beurre : la crème au beurre légère !! Si, comme moi, vous faites la grimace dès qu'on prononce les mots "crème au beurre", soyez sûr que vous allez changer d'avis quand vous aurez testé cette recette légère, onctueuse et tellement bonne que je me suis retrouvée à manger de la crème au beurre à la petite cuillère !!
Pour rendre la crème au beurre légère, on ajoute simplement une meringue italienne peu sucrée à la recette de la crème au beurre classique. La recette vient de ma bible absolue, Pâtisserie : l'ultime référence de Christophe Felder. Vous trouverez plus d'info sur ce livre dans cet article qui lui est consacré.
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser la crème au beurre légère selon Christophe Felder:
Pour 900g
- La meringue Italienne
- 40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres
- 100 grammes de Sucre
- 70 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,3 Oeufs
- 25 grammes de Sucre
- La pâte à bombe
- 5 Jaunes d'Oeuf. 100 grammes
- 240 grammes de Sucre
- 100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres
- Beurre
- 360 grammes de Beurre. Laissé 30 minutes à température ambiante
- En option
- Un extrait ou une liqueur. Amande, Rose, Vanille, etc...
Préparation des ingrédients:
- Avant de commencer la recette, on doit laisser les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante 30 minutes, ils monteront mieux
- On doit également avoir un Beurre (360 g) à température ambiante : laisser ramollir à température ambiante 30 minutes minimum. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise
- Ne pas faire fondre par contre au micro-ondes : Un Beurre (360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée !
La Meringue Italienne
- Faire un sirop : Faire chauffer l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le Sucre (100 g) dans une casserole
- Cuire à feu très vif
- Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
- Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
- Mettre les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) et le Sucre (25 g) dans un bol propre
- Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord.
- Verser en filet ce sirop tout en fouettant
- Avant d'ajouter le sirop, les blancs doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à fouetter et monter les blancs avant de verser !
- Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
- Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.
La Pâte à Bombe
- Fouetter les Jaunes d'Oeuf (5) dans un nouveau bol. On cherche à faire mousser les Jaunes d'Oeuf, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat
- Refaire un 2ème sirop à cuire dans une casserole le Sucre (240 g) et l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)
- Attendre que la température atteigne 118 °C
- Verser ce sirop sur les Jaunes d'Oeuf
- Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !
- Ajouter le Beurre (360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !
- Incorporer au fouet à main
- L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après quelques secondes
- Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc...
Mélange Meringue / Pâte à bombe
- Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au Beurre
- Incorporer délicatement avec un fouet à main
- Ne pas fouetter !!
Conseils et Astuces
- Utiliser un beurre hyper mou : vous pouvez le sortir du frigo la veille par exemple, ou le laisser près d'un chauffage pour qu'il ramollisse. Attention, il ne faut surtout pas qu'il soit fondu ! Si le beurre est trop froid, il va grainer et la crème sera ratée. Mais avec un beurre hyper mou, vous réussirez votre crème au beurre, c'est certain !
- Fouetter à vitesse moyenne ou lente : le but est d'incorporer un maximum d'air pour avoir de la légèreté, donc il faut prendre son temps et fouetter doucement. Si vous fouettez trop vite, vous allez obtenir une crème au beurre compacte comme celle qu'on trouve dans certains desserts et qui est franchement indigeste 😩.
- Vous pouvez utiliser cette crème au beurre légère tout de suite ou la conserver au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la conserver au congélateur et la laisser décongeler au frigo pendant une nuit avant de l'utiliser.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédients | Pour 900g | Pour 700g | Pour 450g |
|---|---|---|---|
| Eau (Meringue Italienne) | 40g | 31,1g | 20g |
| Sucre (Meringue Italienne) | 100g | 77,7g | 50g |
| Blancs d'Oeuf (Meringue Italienne) | 70g | 54,4g | 35g |
| Sucre (Meringue Italienne) | 25g | 19,4g | 12,5g |
| Jaunes d'Oeuf (Pâte à bombe) | 100g | 76g | 50g |
| Sucre (Pâte à bombe) | 240g | 186,6g | 120g |
| Eau (Pâte à bombe) | 100g | 77,7g | 50g |
| Beurre | 360g | 280g | 180g |
Avec cette recette, vous obtiendrez une crème au beurre légère et délicieuse, parfaite pour vos gâteaux et autres desserts !
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