La crème au beurre est un véritable classique de la pâtisserie, inventée il y a plus de 150 ans, en 1865 par le chef Quillet. C’est aussi à cette époque qu’est apparu le célèbre millefeuilles pour la première fois dans les boulangeries-pâtisseries. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.
Les Bases de la Crème au Beurre
Pour réussir une crème au beurre, il est essentiel de comprendre les ingrédients et les techniques de base.
- Le beurre: Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs: On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait: S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums: Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les Différentes Techniques de Crème au Beurre
Il existe plusieurs techniques pour réaliser une crème au beurre, chacune ayant ses avantages et ses spécificités.
Crème Mousseline
Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
Crème à Base de Pâte à Bombe
Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est?
Crème au Sucre Cuit
C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
Crème à la Génoise
Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
Crème à l’Anglaise
Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
Crème à l’Anglaise Allégée
Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
Crème à la Meringue Italienne
Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
Crème à la Meringue Suisse
Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
Crème au Lait
C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
Crème à la Crème Fleurette
Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Recette de Base de la Crème au Beurre au Café (Inspirée de Mercotte)
Voici une recette de base de crème au beurre au café, inspirée des techniques de Mercotte. Cette crème est parfaite pour garnir des gâteaux, des bûches de Noël ou pour décorer des cupcakes.
Ingrédients:
- 180 g de jaunes d’œufs
- 375 g de sucre
- 110 g d’eau
- 375 g de beurre pommade
- Extrait de café
Préparation:
- Dans la cuve du robot, fouetter les jaunes d’œufs pour les faire mousser.
- Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Quand il atteint 121 °C, le verser sur les jaunes avec précaution tout en battant à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement.
- Incorporer petit à petit le beurre tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.
- Ajouter l’extrait de café. Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.
Conseils et Astuces
- Si votre crème au beurre graine, cela peut être dû à une température incorrecte des ingrédients. Assurez-vous que le beurre est bien pommade et que le sirop est à la bonne température.
- Pour une crème au beurre plus légère, optez pour la crème mousseline.
- N'hésitez pas à personnaliser votre crème au beurre avec différents parfums : chocolat, praliné, vanille, etc.
Tableau Récapitulatif des Techniques
| Technique | Avantages | Inconvénients | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Crème Mousseline | Légère, bonne conservation | Texture spécifique | Pâtisserie moderne |
| Sucre Cuit | Facile à travailler, bonne conservation | - | Garnitures, décors |
| Meringue Italienne | Rapide à réaliser, se tient bien | Moins savoureuse | Eté, décors |
| Anglaise | Fine, légère et savoureuse | Délicate à travailler | Entremets fins |
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