La crème au beurre est un classique de la pâtisserie, inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, l'a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours.
Même si elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne en dehors de la version mousseline, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
Les Ingrédients Essentiels
- Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les Différentes Techniques de Préparation
La crème mousseline
Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle. Sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est une des plus utilisées dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
La crème à base de pâte à bombe
Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
- Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler, elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Recette de Base de la Crème au Beurre au Cointreau
Ingrédients
- 5 oeufs
- 5 c. à soupe de sucre
- 0.20 litre d'eau
- 0.05 litre de Cointreau
- Jus de citron, le jus d'un 1/2 citron
- 2 c. à café de zeste d'orange
Préparation
Sirop
Mettre tous les ingrédients dans le bol 4min/50°/"Sens de rotation" /"Vitesse mijotage"
Génoise
- Mettre le sucre dans le bol, mixer 15s/vit9. Réserver dans un petit bol.
- Ajouter le beurre en morceau et 20g d'eau 4min/50°/vit2.
- Ajouter le sucre mis de côté, les oeufs et le cointreau. 20s/vit3.
Crème au beurre au cointreau
- Mettre le sucre dans le bol, mixer 15s/vit9. Réserver dans un petit bol.
- Ajouter le beurre en morceau et 20g d'eau 4min/50°/vit2.
- Ajouter le sucre mis de côté, les oeufs et le cointreau. 20s/vit3.
Montage
- Dérouler la génoise, la puncher avec le sirop.
- La recouvrir d'une fine couche de crème au beurre.
- Rouler la bûche, couper en biseau les extrémités (et pourquoi ne pas goûter ?).
- Mettre la bûche dans un film alimentaire, direction le réfrigérateur pour au moins 6 heures.
Variations de la Crème Anglaise au Cointreau
Voici quelques variantes de la crème anglaise, adaptées pour différentes tailles de gâteaux, avec des quantités ajustées d'ingrédients :
| Ingrédient | Pour 200g (carré de 16cm) | Pour 153g (carré de 14cm) | Pour 112g (carré de 12cm) | Pour 312g (carré de 20cm) |
|---|---|---|---|---|
| Crème Liquide 35% | 85g (8,5 cl) | 65g (6,5 cl) | 47,8g (4,78 cl) | 132,8g (13,28 cl) |
| Lait | 85g (8,16 cl) | 65g (6,24 cl) | 47,8g (4,59 cl) | 132,8g (12,75 cl) |
| Jaunes d'Oeuf | 42g (2,1 oeufs) | 32,1g (1,6 oeufs) | 23,6g (1,1 oeufs) | 65,6g (3,2 oeufs) |
| Sucre | 45g | 34,4g | 25,3g | 70,3g |
| Gélatine | 2g (0,8 feuille) | 1,5g (0,6 feuille) | 1,1g (0,4 feuille) | 3,1g (1,2 feuilles) |
| Zeste d'Orange | ½ | 0,3 | 0,2 | 0,7 |
| Liqueur Cointreau | 9g | 6,8g | 5g | 14g |
Conseils et Astuces
- Avant de commencer, assurez-vous que le beurre est à température ambiante (environ 30 minutes).
- Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore facilement à la pâte à bombe.
- Un beurre trop liquide ou trop chaud peut ruiner votre crème au beurre.
- Lors de l'ajout du sirop, versez-le en filet tout en fouettant, en évitant de le verser directement sur le fouet.
- Si vous souhaitez ajouter une saveur, incorporez la liqueur ou l'extrait de votre choix (vanille, amande, rose, etc.) à la fin de la préparation.
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