La crème au beurre est un incontournable de la pâtisserie, notamment utilisée pour garnir ou décorer des gâteaux, cupcakes, bûches ou macarons. Sa texture onctueuse et son goût riche en font une base idéale pour de nombreux desserts.
L'Histoire Gourmande de la Crème au Beurre
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Depuis, elle est devenue un classique dans l’univers de la pâtisserie, apportant finesse et volupté aux desserts autour du globe. Utilisée pour garnir, masquer ou décorer les gâteaux, la crème au beurre est particulièrement prisée pour sa stabilité : elle résiste bien à la chaleur, tout en permettant une grande précision dans les finitions. Aujourd’hui encore, la crème au beurre reste synonyme de tradition et d’élégance.
Les Ingrédients Clés de la Crème au Beurre
Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères :
- Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les Différentes Techniques de Préparation
Voici quelques techniques pour préparer la crème au beurre :
- La crème mousseline : Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
- La crème à base de pâte à bombe : Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
- Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
- A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Comment Alléger une Crème au Beurre ?
Cependant, comme son nom l'indique, la crème au beurre est particulièrement riche en matières grasses et en calories. Il existe plusieurs techniques pour alléger une crème au beurre :
Réduire la Quantité de Beurre
La méthode la plus simple consiste à réduire la quantité de beurre utilisée. Il est possible de diminuer de 20 à 30 % la quantité de beurre dans votre recette sans altérer significativement la texture de la crème.
Utiliser des Blancs d’Œufs Montés en Neige
Les blancs d’œufs montés en neige sont une excellente astuce pour alléger la crème au beurre. Montez les blancs d'œufs en neige ferme (environ 2 blancs pour 200 g de beurre). Incorporez délicatement les blancs montés à la crème au beurre pour alléger sa texture.
Remplacer une Partie du Beurre par des Ingrédients Plus Légers
Remplacer une partie du beurre par des ingrédients plus légers comme le fromage frais (type Philadelphia ou ricotta) ou du yaourt grec permet de réduire considérablement les calories de la crème au beurre. Pour une recette de crème au beurre avec 200 g de beurre, remplacez 100 g de beurre par 100 g de fromage frais ou de yaourt grec.
Utiliser des Édulcorants
Le sucre glace est un autre ingrédient clé dans la crème au beurre, mais il contribue à l'augmentation des calories. Stevia ou érythritol : Ces édulcorants naturels peuvent être utilisés pour remplacer le sucre glace.
Alternatives Plus Légères
Pour ceux qui souhaitent aller plus loin dans l’allègement de la crème au beurre, il existe des alternatives plus légères à la recette classique :
- Crème au beurre à la meringue italienne : Une version plus légère de la crème au beurre traditionnelle. Elle est préparée à partir de blancs d'œufs battus en meringue auxquels on incorpore du beurre en fouettant.
- Crème au beurre sans beurre à base de mascarpone : Fouettez le mascarpone avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Utilisez cette crème pour garnir vos gâteaux ou cupcakes.
- Utiliser du lait concentré non sucré : Une autre façon d’alléger la crème au beurre est d'utiliser du lait concentré non sucré pour réduire la quantité de beurre et de sucre.
Conseils pour un Allègement Réussi
Alléger une crème au beurre peut parfois être délicat :
- Lorsque vous réduisez la quantité de beurre ou que vous ajoutez des ingrédients plus légers (comme le yaourt ou le fromage frais), il est important que le beurre soit à température ambiante pour se mélanger correctement.
- Si vous remplacez une partie du beurre par du yaourt ou du fromage frais, ajoutez ces ingrédients progressivement et ajustez la quantité en fonction de la consistance de la crème.
- Si vous utilisez des édulcorants pour remplacer le sucre glace, faites un test de goût avant d'incorporer l'édulcorant en grande quantité. Certains édulcorants peuvent avoir un arrière-goût prononcé ou être trop sucrants.
Recette de Crème au Beurre Légère à la Meringue Italienne
Voici une recette pour préparer une crème au beurre légère à la meringue italienne :
- Préparez la meringue italienne. Séparez les blancs des jaunes d'œufs et mettez les premiers dans un robot.
- Dans une casserole, faites chauffer 100 g d'eau avec les 100 g de sucre à feu doux jusqu'à atteindre 118°. Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige avec les 35 g de sucre. Battez à la vitesse maximale.
- Une fois que le sirop atteint 118°C, versez-le sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse normale jusqu'à ce que la préparation refroidisse et mettez de côté.
- Commencez à préparer la crème au beurre. Mixez énergiquement les jaunes d'œufs à l'aide d'un batteur/robot.
- Entre temps, dans une casserole faites cuire 100 g de sucre semoule jusqu'à ce que la température s’élève à 118°C. Ajoutez le sirop sur les jaunes montés et battez rapidement jusqu'à obtention d'un mélange blanchit.
- Pour finir, battez le beurre mou pour obtenir un beurre pommade. Versez ensuite la préparation de sirop et de jaunes d'œufs. Puis battez ce mélange à une vitesse minimale pour que la texture devienne légère.
- Arrosez le tout de la meringue italienne. Finissez par tourner le batteur à une vitesse minimale pendant 30 min pour obtenir une crème légère et aérée. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
Si vous n'avez pas de thermomètre pour contrôler la température, utilisez une fourchette que vous trempez dans le sirop.
Tableau Comparatif des Techniques d'Allègement
| Technique | Ingrédients Substitués/Modifiés | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Réduction du beurre | Diminution de 20-30% du beurre | Simple, rapide | Peut légèrement altérer la texture |
| Blancs d'œufs montés en neige | Ajout de blancs d'œufs montés | Allège la texture, ajoute de l'air | Nécessite une incorporation délicate |
| Fromage frais/Yaourt grec | Substitution partielle du beurre par fromage frais ou yaourt | Réduit considérablement les calories | Peut modifier le goût |
| Édulcorants | Remplacement du sucre glace par Stevia ou érythritol | Réduit l'apport en sucre | Peut avoir un arrière-goût |
| Meringue italienne | Utilisation de meringue italienne | Plus légère et aérienne | Moins savoureuse que la pâte à bombe |
N’oubliez pas d’ajouter quelques décorations comestibles comme des perles en sucre ou des fruits frais pour une touche colorée !
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