La crème au beurre… allégée. La crème au beurre, c’est bon… parce que, comme dirait le chef, le gras c’est le goût ! Certes il y a pas mal de beurre, mais fort heureusement, on ne la mange pas comme ça, à la cuillère !
Il existe plusieurs versions de crème au beurre, chaque version apporte une spécificité à la préparation que vous faites. C'est une des recettes de crèmes au beurre contenant une meringue à la technique dite Italienne. Cette version, à base de meringue italienne, permet d’alléger la quantité de beurre ajoutée, elle a également une bonne conservation. Elle est facile à préparer et stable à température ambiante.
Souvent utilisée dans une crème pâtissière pour la transformer en crème mousseline. Elle est particulièrement légère (pour une crème au beurre !) et permet de garder par ailleurs une belle texture et une bonne tenue. Ne soyez pas intimidé par cette recette de glaçages qui semble si complexe rien qu'à entendre son nom ! Je vais vous montrer ici, que cette crème au beurre meringuée n'est pas inaccessible !
La crème de beurre à la meringue italienne est une crème de beurre épaisse, douce et légèrement moins sucrée, idéale pour glacer des gâteaux et des cupcakes. Elle garde ses formes ! Pas de grande différence entre ces deux crèmes, si ce n'est que la version Italienne contient plus de beurre. Ce qui la rend plus lisse avec des formes plus jolies et qui capte encore plus la lumière.
J'ai ce nouveau robot depuis 1 semaine, cadeau d'anniversaire de ma famille et amis (investissement pour certains, ils compte sur lui pour que je les régales de desserts encore plus souvent). Ce robot pâtissier à la fonction chauffe jusque 180°, il me tardait d'essayer la meringue italienne que je réalise très souvent. J'avais besoin de cette meringue italienne pour réaliser une crème au beurre pour couvrir un gâteau, je ne pouvais pas me louper.
Ingrédients
Recette pour 200g.
- 96 g de beurre
- 57 g de sucre
- 31 g de blanc d’œufs
- 16 g d’eau
- 4 blancs d’œufs
- 200 g sucre en poudre
- 175 g beurre mou
- 1/2 c.à.c. sel
- 1 c.à.c. extrait de vanille
Préparation
Temps de préparation : 30 minutes
Durée : 30 minutes
Étapes
- Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
- Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, versez les blancs d’œufs.
- Dans une petite casserole en cuivre (à défaut une casserole à fond épais), mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution puis portez à ébullition.
- Lorsque que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à petite vitesse, lorsqu’ils commencent à mousser, augmentez la vitesse.
- Lorsque le thermomètre indique 118°C, ôtez la casserole du feu, posez-la sur une surface froide, pour que le sirop débulle.
- Baissez la vitesse de votre batteur et versez le sucre en filet, sur les blancs montés.
- Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur.
- Continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne la température ambiante. La meringue doit être cuite, souple et brillante.
- Ajoutez à la meringue italienne refroidie mais encore légèrement tiède, le beurre pommade, par petite portion et bien mou.
- Si la crème granule, posez le saladier sur un bain marie très doux pour la réchauffer légèrement, puis fouettez.
- Utilisez la crème au beurre dans l’heure, sans la mettre au réfrigérateur.
- Ajoutez le sucre en poudre et les blancs d’œufs dans un bol résistant à la chaleur et fouettez au bain-marie pendant 5 minutes jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient chauds et que le sucre ait fondu. Vous pouvez vérifier cela en frottant 2 doigts l’un contre l’autre : vous ne devez plus sentir les grains de sucre.
- Versez le mélange de sucre dans le bol d’un robot pâtissier multifonction équipé d’un fouet à fils. Mélangez à la vitesse 8 jusqu’à ce que le mélange ait refroidi à température ambiante et qu’une consistance de meringue soit obtenue.
- Insérez le batteur plat et sélectionnez la vitesse 6. Ajoutez le beurre progressivement, en attendant que chaque morceau soit bien mélangé avant d’en ajouter davantage.
- Ensuite à vous de jouer avec les colorants selon ce que vous souhaitez réaliser !
- Avant de réaliser cette recette, j'ai hésité très longtemps car j'ai trouvé divers recette et technique sur le net.
- Placez les blancs d'oeufs tempéré, le sucre et l'eau dans le bol du robot.
- Ensuite, ajoutez le beurre mou coupé en dés petit à petit. La préparation va se liquéfier un peu mais il faut continuer de fouetter et au bout de 5min, on obtient une superbe crème au beurre très souple qui s'étale très bien.
Conseils
Beurre pommade : Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.
Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Utilisez la crème au beurre dans l’heure, sans la mettre au réfrigérateur.
Que faire si...
- Si le beurre est trop dur et/ou trop froid: il sera difficile de l’incorporer dans la meringue froide, avec obtention de petits morceaux de beurre dans la crème qui ne sera pas lisse et homogène, mais plutôt granuleuse, et qui n’aura pas la texture adéquat puisque la totalité du beurre ne s’y sera pas incorporé.
- Si le beurre est trop mou, voir fondu, et/ou trop chaud, ou si la meringue n’est pas assez refroidie: la chaleur va faire retomber la préparation qui deviendra liquide et sans volume : il faudra alors tenter de maintenir, à grande vitesse et durant une bonne dizaine de minutes, voir plus, le foisonnement de la crème, le temps que l’ensemble refroidisse tout en y incorporant de l’air, reprenne une certaine texture et que la crème finisse par s’épaissir.
- Si la crème au beurre est de belle texture mais toutefois trop compacte: ajouter, petit à petit, quelques cuillères à soupe de crème liquide entière, avant de la mélanger quelques secondes pour être bien homogène.
- Récupérer une crème au beurre granuleuse (tranchée): Lors de la préparation de la crème, après l'ajout du beurre elle prend cette texture granuleuse. Laissez simplement tourner le batteur jusqu'à ce qu'elle reprenne une texture homogène et lisse. Après un passage au froid, la crème est comme du beurre froid, si vous essayez de la fouetter immédiatement elle va tranchée. Tiédir la crème, au micro-ondes ou bain marie (quelques instants juste pour ramollir le beurre) Et mélanger au fouet électrique.
- Ma crème au beurre est liquide: Si votre beurre est trop ramolli, voir fondu, la crème sera trop liquide. Placer votre crème au frigo pour au moins 1 heure. Et reprendre le mélange au fouet.
- La crème au beurre est pleine de bulles d'airs: Le mélange rapide au fouet à incorporé de l'air à la crème, pour évacuer ces bulles d'airs, voici comment faire : Avant d'utiliser la crème, mélangez la avec la spatule plate du robot pâtissier pendant 1-2 minutes à vitesse moyenne. Et terminer en mélangeant la crème à la spatule en l'étalant sur les bords de la cuve pour la lisser.
Bon à savoir
Vous pouvez réaliser cette crème au beurre quelques jours à l'avance, la conserver au réfrigérateur.
Amusez vous bien ! Pour ma part, je me suis régalée à tester mes nouvelles douilles ! Dernièrement je me suis commandée les douilles russes pour réaliser des fleurs en 3 D en un seul mouvement. Sitôt reçues, je les ai testées en réalisant une crème au beurre à la meringue italienne c'est celle que je préfère au niveau goût et texture (légère et aérienne).
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