Avouez-le : quand on vous dit crème, la première chose à laquelle vous pensez, c'est crème anglaise, crème brûlée, crème dessert, bref, crème sucrée pour le dessert. Alors qu'en réalité, la crème est une préparation qui convient aussi bien aux becs sucrés qu'aux fans de salé...
Crème Anglaise Salée : Une Alternative Gourmande
Nous nous sommes souvent retrouvés à dire qu'il n'est pas si simple de rendre spéciale une recette classique qui est déjà intemporelle en soi. Parfois, il suffit de petites attentions pour rendre encore plus appétissante une recette que nous connaissons bien, en essayant des combinaisons particulières, en expérimentant comme nous l'avons fait pour la tartare de fassona avec crème anglaise salée. Une entrée très originale, fraîche et savoureuse.
Tartare de Fassona avec Crème Anglaise Salée
Grâce à la crème anglaise en version salée, une revisite de la typique crème sucrée, vous pourrez rendre vraiment spéciale votre tartare de boeuf. Dans cette recette, nous avons choisi d'utiliser de la viande bovine de race piémontaise, dont la robe est blanche et la viande particulièrement ferme et musclée.
Préparation de la Crème Anglaise Salée pour le Tartare
Pour préparer la tartare de fassona avec crème anglaise salée, commencez par cette dernière. Mettez à chauffer au bain-marie le lait et la crème, en frôlant l'ébullition. Puis éteignez le feu. Pendant ce temps, cassez les jaunes d'œufs (d'environ 4 œufs moyens) dans un récipient et ajoutez les liquides chauffés et remettez au bain-marie. Continuez à mélanger continuellement en attendant que la température atteigne les 82°. Pour être sûr de la température exacte, l'utilisation d'un thermomètre de cuisine est vivement conseillée.
À la fin de la cuisson, vous pouvez vérifier que la cuisson a été réalisée correctement en passant votre doigt sur le dos de la cuillère. Déplacez le bain-marie dans un bol avec de l'eau glacée, ainsi vous bloquerez la cuisson, et ajoutez immédiatement le parmesan râpé, le sel et le poivre.
Préparation de la Viande
Enfin, occupez-vous de la viande. Tranchez finement le filet de fassona (la viande doit être très fraîche), si nécessaire vous pouvez également enlever d'éventuels filaments de gras, et puis aplatissez chaque tranche avec le dos de la lame puis des petits dés d'environ 0,5 cm. Au fur et à mesure, versez-les dans un bol et garnissez immédiatement avec un peu d'huile. Ensuite, vous pouvez ajuster le sel, le thym et le poivre. Mélangez encore et pour finir, passez au dressage.
Dressage
Avec deux cuillères, réalisez des quenelles de tartare: il suffira de prélever un peu de préparation et de la modeler avec les deux cuillères, en la passant de l'une à l'autre jusqu'à obtenir une sorte de petits tas ovales. garnissez avec la roquette et quelques cubes de pain sautés à la poêle. Ajoutez un peu de poivre noir moulu, si vous préférez encore quelques gouttes d'huile, puis des copeaux de parmesan si vous préférez en utilisant un éplucheur à pommes de terre.
Il est conseillé de consommer immédiatement la viande. Lorsque vous commencez la recette, laissez le parmesan râpé hors du réfrigérateur, il sera plus facile de l'incorporer à la crème. Si le fromage a du mal à s'incorporer au mélange, cela signifie que la crème a trop refroidi. Il n'y a pas à s'inquiéter, remettez-la quelques instants dans le bain-marie encore chaud et mélangez brièvement. Pour une consommation sûre de viande crue, il est recommandé d'acheter de la viande très fraîche et de ne pas la consommer si vous remarquez des altérations de la couleur ou de l'odeur.
Idées d'Utilisation de la Crème Anglaise Salée
- En Apéritif : Si vous avez envie d'offrir à vos convives un apéro un peu plus original (et léger) que le sempiternel combo saucisson-cacahuètes-chips, pourquoi ne pas leur cuisiner des crèmes salées onctueuses en mode dips dans lesquelles ils viendront tremper des bâtonnets de légumes ? Comme la crème à l'avocat, la crème de betterave au carré frais ou encore la crème de sardines !
- En Entrée : Si vous préférez déguster vos crèmes salées en entrée, sachez qu'elle adore se glisser dans des verrines pour combler vos papilles dès le début du repas ! Avec la verrine de crème de tomates et poivrons ou la verrine de crème de lentilles, place aux crèmes végétales.
- En Soupe : Enfin, si vous appréciez les légumes et que vous voulez en profiter en mode 100% crémeux, pourquoi ne vous laisseriez-vous pas tenter par la crème salée en mode soupe ? Parce que la crème salée peut tout à fait se concevoir dans un bol, que diriez-vous d'une crème aux champignons des bois, d'une crème aux poireaux, d'une crème de brocolis ou encore d'une crème de carottes ?
Recette d'Îles Flottantes Salées au Safran et Oeufs de Truite
Je suis une très grande fan d’oeufs de truite, que j’achète notamment chez Edouard Roullet lors des salons du Pari Fermier et je ne manque jamais une occasion de tester une recette pour les mettre en valeur. Cette fois, ce sont des iles flottantes salées safran oeufs de truite qui ont eu ma préférence (une recette tirée du livre Un diner de Noël époustouflant mais facile paru chez Larousse) car j’étais intriguée de goûter cette version salée des oeufs à la neige, sans caramel bien évidemment.
On réalise une crème anglaise salée parfumée au safran, qui sera servie tiède, accompagnée de blancs d’oeufs montés en neige, également salés. On peut les pocher dans de l’eau chaude ou préférer les cuire quelques secondes au micro-ondes. Il ne reste plus alors qu’à les servir dans des tasses ou des petits ramequins puis à surmonter avec les oeufs de truite. Au moment de la dégustation, on plonge sa cuillère dans les iles flottantes et on savoure les différentes textures.
Étapes de la Recette
- Mettez le lait dans une casserole avec le safran et faites-le tiédir.
- Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
- Placez les jaunes d'oeufs dans un saladier et fouettez-les avec la fécule et une pincée de sel.
- Versez le lait safrané tiède sur les jaunes d'oeufs en fouettant.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites épaissir sans cesser de fouetter (je fais des 8 avec ma cuillère en bois, cela me permet de bien voir quand la préparation épaissit).
- Versez la "crème anglaise salée" dans un saladier, salez et poivrez au goût.
- Remuez de temps en temps pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une croûte.
- Montez les oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Formez des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et déposez-les sur une grande assiette.
- Faites-les cuire au micro-ondes durant 30 secondes à puissance moyenne (500 W).
Crème Anglaise Salée aux Asperges
Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs avec un peu de sel. Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Éteindre le feu. Ajouter les asperges vertes et mixer au mixeur plongeur. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Conseils et Astuces
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5: Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale.
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