Voici comment préparer une délicieuse crème anglaise, un classique de la pâtisserie qui nécessite un peu d'attention pour une réussite parfaite. Avec cette recette, vos gâteaux au chocolat et vos pâtisseries seront sublimés.
Ingrédients :
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre (50 à 100 g selon votre goût)
- Une pincée de sel
Temps :
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 15 minutes
- Total : Environ 25 minutes (+ temps de refroidissement)
Instructions :
1. Préparation du lait :
Dans une casserole, versez le lait. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’aide d’un couteau. Ajoutez le caviar de vanille ainsi que la gousse dans le lait. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange frémisse. Retirez du feu et laissez infuser pendant environ 10 minutes.
2. Préparation des jaunes d’œufs :
Pendant ce temps, dans un saladier (ou le bol du robot), fouettez vigoureusement les 4 jaunes d'œufs avec le sucre au fouet jusqu'à les faire blanchir.
3. Mélange et cuisson :
Retirez la gousse de vanille du lait chauffé.
Lorsque le lait bout, mettez une petite passoire fine au dessus du mélange œufs-sucre pour récupérer la gousse et les possibles petits morceaux de gousses "marrons" et versez 1/3 du lait.
Versez doucement le lait chaud sur le mélange d’œufs en remuant constamment pour éviter de cuire les œufs. Remettez le tout dans la casserole.
Remettre la crème sur feu doux à moyen en remuant avec une spatule en traçant des 8.
4. Cuisson de la crème anglaise :
Remettre la casserole sur la plaque chaude (th 5/6) en mélangeant doucement et régulièrement à la cuillère en bois.
Continuez à remuer constamment avec une spatule en bois. La crème anglaise va épaissir légèrement et napper le dos de la spatule. Cela prendra environ 5-7 minutes.
Au bout de 10 minutes environ, la petite mousse blanche présente au début de la cuisson doit avoir disparue.
Bien surveiller la cuisson: quand la crème est prête cela correspond au moment où la mousse disparaît; on constate que la crème épaissit et "enrobe" la cuillère.
Attention : ne pas laisser bouillir car la crème tournerait (les œufs coagulent). Assurez-vous de ne pas faire bouillir la crème anglaise, sinon les œufs risquent de coaguler.
Un signe clair ;-) : tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net !
L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement.
Avec un thermomètre ça évite le "stress" de la laisser bouillir: à 83°- 85° MAX la retirer du feu !
S'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse.
5. Filtrage et refroidissement :
Lorsque la crème anglaise a atteint la consistance désirée, retirez-la du feu.
Versez dans la coupe de présentation à travers un chinois.
Passez-la à travers une passoire fine.
Laissez refroidir la crème anglaise à température ambiante pendant quelques minutes, puis réfrigérez-la pendant au moins 2 heures avant de servir.
6. Refroidissement :
Filtrer à la passoire puis laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.
Une fois que ma crème anglaise est prête, une peau se forme au-dessus. Vous pouvez passer votre crème anglaise dans une passoire et transvaser le liquide dans un récipient très frais. Recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au frigo.
7. Conseil de service :
Servez la crème anglaise refroidie avec des fruits frais, des desserts comme des gâteaux ou des tartes, ou dégustez-la simplement telle quelle.
Astuces et Conseils
- Pour une version plus légère : Vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé et de réduire les jaunes d'œuf à 2 au lieu de 3.
- Si la crème tourne : Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.
- Si vous craignez de faire tourner votre crème : battez les œufs en ajoutant 1 c. à café rase de farine ou de fécule. La crème pourra bouillir sans tourner.
- Arrêter la cuisson rapidement : Prévoyez de l'eau froide agrémentée de glaçons à côté de la casserole. Si jamais la cuisson de votre crème anglaise était trop proche du bouillon, plongez la casserole dans cette eau glacée pour arrêter la cuisson immédiatement.
Variantes
- Crème anglaise vegan : Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.
- Crème pâtissière : C'est très simple : la crème pâtissière est une crème anglaise qui contient également un peu de farine. C'est ce qui explique sa texture plus ferme.
Cette recette de crème anglaise à la vanille est délicieuse et peut être préparée à l’avance pour un dessert élégant et savoureux. Bon appétit !
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