Crème Anglaise à la Fève Tonka : Une Recette Élégante et Gourmande

La crème anglaise est un grand classique de la pâtisserie française, souvent utilisée pour accompagner des desserts tels que les îles flottantes, les gâteaux au chocolat, ou même simplement dégustée seule avec un coulis de fruits. Douce, parfumée et onctueuse, elle a tendance à sublimer tous les desserts qu’elle accompagne. Classiquement, elle se fait à la vanille mais aujourd’hui je vous propose de réaliser une crème anglaise à la fève tonka.

Un pur délice, au parfum chaud aux accents de caramel et de vanille, capable de sublimer même le plus banal des gâteaux. Il faut absolument l’essayer. Pour les accompagner, une simple crème anglaise rendue élégante grâce à la fève tonka. Cette fève intrigue toujours par son nom plein de mystère et si vous voulez en savoir plus sur son origine, cliquez ici.

Ingrédients et Préparation

Voici comment préparer une crème anglaise à la vanille dans les règles de l’art, ainsi que quelques astuces pour varier la recette.

Ingrédients:

  • 6 jaunes d'oeufs
  • 1/2 litre de lait entier
  • 100g de sucre
  • 1/2 fève tonka râpée

Ou bien:

  • 8 à 10 jaunes d’œufs
  • 200 g de sucre
  • 1 litre de lait
  • 1 gousse de vanille bourbon

NB : On pourra faire cette recette avec de la fève tonka si jamais on a plus de vanille en stock !

Ou bien:

  • 18 cl de lait 1/2 écrémé
  • 40 g de miel
  • 20 cl de crème fraiche liquide
  • 4 jaunes d’œufs (les blancs peuvent servir pour une meringue)
  • 1 fève tonka
  • 2 gousses de vanille

Préparation:

  1. Commencez par fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau, grattez les grains de vanille et mettez-les de côté.
  2. Dans une casserole, versez le lait, ajoutez les grains de vanille ainsi que la gousse, puis portez le tout à ébullition. Cette étape permet d’infuser le lait avec toute la richesse aromatique de la vanille.
  3. Pendant que le lait chauffe, séparez les jaunes d’œufs des blancs et placez-les dans un grand récipient. Ajoutez progressivement le sucre tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux.
  4. Une fois que le lait est arrivé à ébullition, retirez la gousse de vanille, puis versez lentement le lait chaud sur le mélange jaune d’œuf/sucre tout en remuant constamment. Cela permet d’éviter de cuire les œufs trop rapidement et de créer des grumeaux.
  5. Remettez la préparation dans la casserole à feu très doux. À l’aide d’une cuillère en bois, remuez sans arrêt. Il est crucial de ne pas trop chauffer la préparation, sinon les œufs vont coaguler et la crème deviendra granuleuse. La crème ne doit pas bouillir.
  6. La cuisson de la crème anglaise est parfaite lorsque la préparation nappe le dos de la cuillère (environ 82-84°C, pour plus de précision).
  7. Une fois que la crème a atteint la consistance souhaitée, filtrez-la à l’aide d’un chinois pour retirer les éventuels résidus de gousse de vanille ou les petits grumeaux. Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau à la surface.
  8. Une fois refroidie, placez la crème anglaise au réfrigérateur pendant quelques heures pour la servir bien froide. Vous pouvez la conserver jusqu’à 48 h au frais.

Ou bien:

  1. Faire chauffer le lait avec la fève tonka et laisser infuser.
  2. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanc.
  3. Verser le lait sur le mélange oeufs/sucre, remettre sur le feu et remuer constamment en attendant que le mélange épaississe. Très important, ne pas porter à ébullition.
  4. Lorsque le mélange nappe la cuillère, la crème est prête.
  5. Mettre à refroidir.
  6. Servir cette crème avec les petits sablés.

Ou bien:

  1. Allumez votre four à 90°C (chaleur tournante si possible).
  2. Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’intérieur.
  3. Versez le lait dans une casserole et ajoutez le miel, l’intérieur de la gousse ainsi que les gousses et râpez-y la fève tonka.
  4. Portez le tout juste à ébullition (sans faire bouillir), éteignez le feu et laissez infuser 5 min.
  5. Enlevez les gousses du lait et ajoutez la crème liquide et les jaunes d’œufs. Mélangez bien l’ensemble.
  6. Versez la préparation dans un récipient approprié (bocal en verre, ramequins, etc.).
  7. Enfournez la crème à la fève tonka au bain-marie, pour ce faire : Versez de l’eau dans la plaque de votre four sur environ 1 cm et placez les ramequins sur la plaque.Ce mode de cuisson permet à la crème de ne pas durcir trop vite.
  8. Laissez cuire environ 45 min (selon les fours cela peut varier) et c’est prêt !

Variantes de la Recette

Voici quelques idées pour personnaliser votre crème anglaise :

  • Crème anglaise sans vanille : si vous n’avez pas de vanille sous la main, vous pouvez tout à fait réaliser une crème anglaise sans vanille, en remplaçant par exemple la gousse par des zestes d’agrume (citron ou orange), ou par une épice comme la cannelle, la cardamome, ou même du gingembre en poudre pour les plus aventuriers d’entre vous.
  • Fève tonka à la place de la vanille : pour une version plus originale de la classique crème anglaise, remplacez la vanille par une fève tonka râpée, elle apportera des notes complexes de caramel, d’amande et de tabac qui se marient à merveille avec cette recette.
  • Crème anglaise au chocolat : pour les fans de chocolat, ajoutez du chocolat fondu à la préparation en fin de cuisson, ça transformera votre crème anglaise en une sauce chocolatée onctueuse, parfaite pour napper des gâteaux ou accompagner des fruits frais.

Astuces pour une Crème Anglaise Réussie

Réussir une crème anglaise demande un peu de technique. Voici quelques conseils pour éviter les erreurs courantes :

  • Température idéale : la cuisson de la crème anglaise est délicate, elle ne doit jamais dépasser les 85°C, au risque de faire coaguler les œufs. Si vous n’avez pas de thermomètre, surveillez attentivement la consistance : la crème doit napper la cuillère sans être trop liquide ni trop épaisse, il faut avoir le coup d’oeil.
  • Éviter les grumeaux : attention, si la préparation chauffe trop rapidement, des grumeaux peuvent se former, dans ce cas, passez la crème au mixeur plongeant.
  • Consistance de la crème anglaise : elle doit être fluide, mais pas trop liquide, mais si vous préférez une texture plus épaisse, comme en Angleterre, prolongez légèrement la cuisson, tout en surveillant bien.

Avec Quoi Accompagner la Crème Anglaise ?

Comme on l’a déjà dit, la crème anglaise est l’accompagnement parfait de bon nombre de desserts, par exemple :

  • Île flottante : classique incontournable, avec des blancs d’œufs montés en neige et pochés.
  • Fondant au chocolat : la fraîcheur de la crème anglaise équilibre à merveille le chocolat chaud fondant.
  • Gâteau au yaourt ou n’importe quel gâteau : elle apporte un nappage idéal aux desserts un peu plus secs.
  • Coulis de fruits rouges : servez la crème anglaise avec un coulis de framboises ou de fraises pour une association sucrée et acidulée irrésistible.

Quelques Questions Courantes

  • Comment savoir si ma crème anglaise est cuite ? La crème anglaise est prête lorsque vous pouvez passer un doigt sur le dos de la cuillère nappée sans que la trace ne se referme immédiatement, mais l’idéal est quand même d’utiliser un thermomètre de cuisine.
  • Peut-on préparer la crème anglaise à l’avance ? Oui, une crème anglaise maison 2 à 3 jours au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
  • Peut-on congeler la crème anglaise ? Alors oui, mais ce n’est pas l’idéal parce que sa texture peut changer après décongélation.

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