En revisitant l’art culinaire, je me suis souvenu d’une recette qu’Alain Ducasse, l’éminent chef étoilé, m’avait soufflée. La crème anglaise se réalise en un tour de main et cette vidéo vous aidera à la maîtriser. Lait, oeuf, sucre, vanille, il n'en faut pas plus pour réaliser cette crème intemporelle et toujours aussi délicate qui accompagne nombre de desserts.
Ingrédients et Préparation
Voici une super chouette recette de Glace à la vanille ! La recette est celle du chef Alain Ducasse et elle est extra ! Simple à réaliser, sa texture est bien crémeuse et permet de faire des boules assez rapidement après la sortie du congélateur. Pas de secret pour cette glace à la vanille, il faut préparer une crème anglaise assez riche en oeuf ! Il faut commencer à faire cette recette de glace la veille car la crème anglaise a besoin de refroidir avant d’être passée en turbine à glace et, de plus, la crème anglaise est meilleure lorsqu’elle est faite la veille.
La veille, mettez à bouillir dans une casserole le lait, la crème et la vanille. Coupez les gousses de vanille en deux et grattez l’intérieur à l’aide d’une lame de couteau. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en fouettant vivement. Une fois le lait bouilli, versez-en la moitié dans le saladier en mélangeant pour que les œufs ne coagulent pas. Versez ensuite l’ensemble dans la casserole.
Cuisson et Refroidissement
Faites cuire à 84 °C en mélangeant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsque la crème est épaissie, débarrassez-la dans un saladier et continuez de vanner afin de faire rapidement refroidir la crème. Le lendemain, je donne un tour de fouet à la crème anglaise et je lance la turbine à glace.
Versez le lait dans une casserole. Fendre et gratter la gousse de vanille. Déposer gousse et grains dans le lait. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre. Transvaser dans la casserole et remuer. Cuire doucement la crème anglaise en la vannant sans arrêt avec une spatule. La passer au chinois étamine. La refroidir sur glace.
Le jour même, beurrez des moules à soufflé et saupoudrez-les délicatement de sucre. Grillez très légèrement les amandes sur une plaque à rôtir au four en remuant régulièrement. Dans une casserole, faites fondre à sec le sucre et le glucose. Ajoutez les amandes encore chaudes, mélangez, puis débarrassez le mélange sur du papier cuisson. Recouvrez aussi de papier, puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la nougatine sur une hauteur de 0,5 cm. Une fois qu’elle est bien refroidie, concassez-la en morceaux réguliers. Dans une assiette creuse, versez la crème anglaise, démoulez une île et posez-la au centre.
Comment Réussir la Crème Anglaise à Tous les Coups
Très longtemps, j’ai fait la crème anglaise au pif… une fois pas assez cuite, d’autres fois trop cuite et granuleuse…. Depuis, ma vie a changé ! Et je ne loupe plus les crèmes anglaises.. comme quoi, parfois, il suffit de faire ce qu’il faut faire ! Une fois que la crème anglaise atteint les 83°C ou qu’elle nappe la cuillère en bois avec laquelle vous mélangez, je la retire du feu et je la verse dans un saladier pour qu’elle refroidisse plus vite ou au moins qu’elle cesse de cuire.
Variantes et Utilisations
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. C’est la fameuse île flottante, mais avec une touche chocolatée. Cette délicieuse variante ajoutera une nouvelle dimension à votre répertoire de desserts. La crème anglaise est la fondation de ce dessert classique, transformée ici en une version chocolatée pour un goût plus intense.
Île Flottante au Chocolat
Pour les passionnés de chocolat, ce dessert surpasse la classique île flottante à la crème anglaise. En chauffant doucement du lait avec du chocolat riche, vous donnerez une profondeur gourmande à cette base. Ajoutez le chocolat à votre lait chaud, puis incorporez des jaunes d’œufs battus pour obtenir une texture veloutée. Pour rehausser l’arôme, n’hésitez pas à ajouter une touche de vanille. Les blancs en neige, légers et fermes, sont l’élément clé pour réussir une île flottante.
Conseils pour les Blancs en Neige
Assurez-vous que vos blancs d’œufs sont à température ambiante avant de les battre pour obtenir un volume optimal. Une fois montés en neige, ces blancs deviendront la structure de votre île, qu’il faudra pocher pour conserver cette texture aérienne. Grâce à cela, vous obtenez non seulement un contraste parfait avec la crème anglaise, mais aussi une présentation digne d’un chef. Utilisez un bol propre sans graisses résiduelles et optez pour une vitesse progressive lorsque vous battez les œufs. Ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser les blancs.
Assemblage et Présentation
L’assemblage de votre île flottante au chocolat est l’étape finale et peut-être la plus gratifiante de votre prestation culinaire. Disposez gracieusement vos îles pochées sur une mer de crème anglaise au chocolat. Pour une touche encore plus esthétique, râpez délicatement quelques copeaux de chocolat noir sur le dessus. Cette dernière note décorative n’est pas que visuelle; elle ajoute une texture croquante qui complétera parfaitement la douceur moelleuse du dessert.
Ajoutez des zestes d’orange ou saupoudrez quelques amandes effilées grillées pour une expérience de dégustation encore plus riche. En servant cette île flottante au chocolat, vous offrez plus qu’un simple dessert : une véritable invitation au voyage culinaire, avec l’assurance que chaque bouchée transportera vos invités dans l’univers délicat et exquis de la haute gastronomie. Alain Ducasse serait assurément fier de voir une telle réinterprétation de son enseignement.
Méthodes Traditionnelles et Alternatives
A vrai dire, j'ai du essayer une dizaine de recettes de crème anglaise... Tout ça pour distinguer deux méthodes :
Méthode traditionnelle :● Les recettes traditionnelles sont toutes très semblables : pour faire court, un lait qui épaissit grace aux jaunes d'oeufs, cuits pour épaissir mais pas trop, afin de ne pas obtenir un gout d'omelette (température 85 °C). La différence entre les recettes, c'est une histoire de température : 84 °C, 86 °C, etc...
Autres méthodes :● Les "nouvelles" recettes avec de nouvelles techniques ( méthode au siphon, épaississants à base d'algues, etc... Une belle texture nappante à la cuillère, une couleur délicate, et des centaines de petits points noirs de vanille, et une saveur extra !
Tableau des Proportions pour la Crème Anglaise
| Quantité | Gousses de Vanille | Lait (grammes) | Crème Liquide Entière (grammes) | Jaunes d'Oeuf |
|---|---|---|---|---|
| 600 g | 2 | 300 | 200 | 6 |
| 400 g | 1,3 | 200 | 133,3 | 4 |
| 300 g | 1 | 150 | 100 | 3 |
| 200 g | 0,6 | 100 | 66,6 | 2 |
Pour les Jaunes d'Oeuf (6), ils doivent être très frais6. Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf !! Ne jetez jamais vos gousses de vanille utilisées ! Ces gousses sont devenues chères, alors quoi de mieux que de les utiliser, une fois grattées ?Conservez vos gousses grattées dans une boite hermétique et laisser sécher plusieurs jours. 20. Une fois hors du feu, Hermé recommande de laisser "pocher" dans la casserole pendant 4 minutes21. Puis verser dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, en filtrant.
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