Que l’on soit débutant.e en cuisine ou chef.fe aguerri.e, il arrive que l’on se perde parmi toutes les appellations de crèmes. Sachez tout d’abord que l’on distingue la crème pâtissière et ses 5 déclinaisons (mousseline, chiboust, princesse, diplomate et frangipane) des autres crèmes (anglaise, chantilly, bavaroise…). Ensuite, il s'agit de critères assez spécifiques qu'il faut connaître si vous ne souhaitez pas vous mélanger entre toutes les recettes de crème.
Qu'est-ce que la crème anglaise ?
Contrairement aux crèmes mentionnées ci-dessus, la crème anglaise est un accompagnement et non un ingrédient incorporé dans une recette. La crème anglaise est le résultat d’un mélange de lait, de jaunes d’œufs et de sucre. C’est très facile à faire, vous pouvez même la préparer au micro-ondes. On en trouve à la vanille, à l’orange, au citron mais aussi au chocolat noir ou praliné, à l'anis, ou encore à la badiane.
Définition : crème semi-liquide, obtenue en chauffant progressivement un mélange de lait, sucre, jaunes d'œufs et vanille. L'épaississement est obtenu grâce à la propriété des protéines des œufs à épaissir dans ce mélange à la température de 85 à 90 °C (selon le degré de concentration en sucre et en œufs). Cette température ne doit pas être dépassée, sinon il y a un risque de floculation (coagulation trop poussée).
C’est aussi un crème du placard composée uniquement de lait, jaunes d’oeufs (pour lier) sucre et vanille. On pourrait dire que c’est la plus connue des crèmes.
Origines et Histoire de la Crème Anglaise
La crème anglaise a vraiment des origines anglaises. Apparemment elle était dégustée à la cour au XVIème siècle et puis importée (toujours à la cour) en France. La crème anglaise a été découverte en Angleterre au XVIe siècle. On la préparait en la faisant épaissir beaucoup plus que dans la recette française et elle était servie chaude.
La custard sauce, également connue sous le nom de crème anglaise, est une sauce sucrée à base de lait, de crème fraîche liquide, de fécule de maïs, de sucre et d’œufs. Elle accompagne de nombreux desserts.
L’origine de cette sauce remonte au Moyen Âge, où elle était appelée « creme boiled ». Cependant, c’est au XVIIᵉ siècle en Angleterre que la custard sauce a connu un grand succès. À cette époque, elle était souvent utilisée pour accompagner des puddings et des tartes. La recette consistait à chauffer du lait, de la crème, et du sucre, puis à ajouter des jaunes d’œufs battus. Le mélange était ensuite cuit à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe. Le résultat final est une sauce crémeuse et sucrée, parfumée à l’époque à la cannelle ou de la noix de muscade. La vanille est venue plus tard.
Alfred Bird est un nom bien connu des amateurs de cuisine et de pâtisserie. C’est un homme qui a laissé une marque indélébile sur la gastronomie britannique grâce à son invention de la poudre à crème anglaise en 1837.
Né en 1811 dans la ville de Birmingham, en Angleterre, Alfred Bird était un chimiste. Il travaillait pour une entreprise qui produisait de la bière et de la levure, et c’est pendant qu’il travaillait dans cette entreprise qu’il a commencé d’expérimenter des substituts pour le lait. Après de nombreux essais et erreurs, Bird a finalement créé une poudre à crème anglaise qui pouvait être utilisée comme substitut à la crème traditionnelle.
Sa poudre était faite à partir d’amidon de maïs, de sel, de colorant et de saveur de vanille. Il a également développé une poudre à pudding pour être utilisée dans les puddings sans œufs.
L’invention d’Alfred Bird a été un véritable succès commercial. Il a fondé sa propre entreprise, Alfred Bird & Sons, pour produire et vendre ses produits. Aujourd’hui, la poudre est encore utilisée dans de nombreux desserts et pâtisseries. Elle est également utilisée comme ingrédient dans les sauces, les crèmes glacées et les garnitures pour tartes. La marque Bird’s est toujours présente dans les rayons des supermarchés britanniques.
Comment Préparer la Crème Anglaise : Étapes et Astuces
La crème anglaise est une crème (ou plutôt une sauce) de base, facile à réussir si l’on suit 2 conseils : cuire à feu doux sans faire bouillir et remuer constamment.
Ingrédients de base
- Lait
- Jaunes d'œufs
- Sucre
- Vanille (gousse ou extrait)
Étapes de préparation
- Porter le lait et la vanille à ébullition.
- Délayer le mélange avec le lait chaud.
- Cuire jusqu’à 85 °C à la spatule.
Préparation détaillée
- Porter à ébullition le lait, y ajouter la pulpe et la gousse de vanille.
- Mélanger les jaunes avec le sucre. Chauffer à nouveau le lait et verser la moitié sur les jaunes tout en mélangeant. Reverser tout dans la casserole (avec le reste de lait) et chauffer à feu moyen en ayant soin de mélanger sans cesse en formant un z ou un 8 😉 jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle doit être à 83°C: en passant un doigt sur la cuillère, le trait doit rester net). Elle ne doit surtout pas bouillir.
- Éteindre, passer à travers un chinois très propre ou un tamis sur un récipient (dans l’idéal à son tour plongé dans la glace).
La crème deviendra plus dense (mais restera toujours liquide) grâce à l’action des jaunes qui doivent cuire mais pas bouillir. Si cela vous arrive, passer tout de suite la crème au mixer puis dans le chinois.
Recette simple
Une crème intemporelle dont raffolent les hommes à la maison (mari, frères, pères… la genre masculine est majoritaire chez nous, que voulez-vous ;-). Au fond pour les rendre heureux, il suffit de leur préparer un dessert très classique, rassurant, avec mille points de repère et la vanille…. cette épice divine. J’aime sa simplicité, son côté liquide et soyeux et bien sûr la profondeur la vanille.
Comment rattraper une crème anglaise ratée ?
Rattraper une crème anglaise ratée peut parfois être délicat, mais avec quelques ajustements, vous pouvez souvent sauver la situation 👇
- Texture Granuleuse Si la crème anglaise est devenue granuleuse, cela peut être dû à une surcuisson des œufs. Pour corriger cela, vous pouvez filtrer la crème à travers un tamis fin pour éliminer les morceaux d’œufs coagulés
- Trop Liquide Si la crème anglaise est trop liquide, vous pouvez la remettre sur le feu à feu doux et continuer à remuer constamment. Cela peut aider à épaissir légèrement la crème. Assurez-vous de ne pas la faire bouillir, car cela pourrait causer une nouvelle coagulation des œufs.
- Sauver une Crème Trop Épaisse Si la crème est trop épaisse, vous pouvez l’ajuster en ajoutant un peu de lait chaud, une petite quantité à la fois, en remuant constamment jusqu’à ce que la consistance souhaitée soit atteinte.
- Saveur trop sucrée ou trop intense Si la crème anglaise est trop sucrée, vous pouvez équilibrer la saveur en ajoutant un peu plus de lait non sucré à la crème. Si la saveur est trop intense, diluez-la avec un peu de lait chaud jusqu’à ce qu’elle atteigne le niveau de saveur désiré.
- Ajouter des Arômes Pour masquer des saveurs indésirables ou ajouter de la complexité, vous pouvez incorporer des extraits naturels tels que la vanille, l’extrait d’amande ou d’autres arômes selon votre préférence.
- Éviter la Coagulation des Œufs Si la crème anglaise a commencé à cailler, arrêtez immédiatement la cuisson. Passez-la à travers un tamis fin pour retirer les morceaux d’œufs coagulés. Ensuite, continuez à fouetter vigoureusement tout en ajoutant un peu de lait chaud, ce qui peut parfois aider à lisser la texture.
Gardez à l’esprit que la prévention est toujours la meilleure solution.
Variantes de la Crème Anglaise
- Vous pouvez ajouter du caramel au beurre salée dans votre crème anglaise
- Un arôme d’amande
- De la menthe fraîche (crème anglaise à la menthe)
Conservation
Vous pouvez réserver la crème anglaise au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire deux jours au réfrigérateur.
Recette simple pour 8 personnes
- Temps : 10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson
- 200 ml de crème fraîche liquide
- 700 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100g de sucre
- 1 c à café d’extrait de vanille
Méthode
- Versez le lait et la crème dans une grande casserole et chauffez-les doucement jusqu’à ce qu’ils soient juste en dessous du point d’ébullition.
- Pendant ce temps, dans un grand bol, fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
- Versez progressivement le mélange de lait chaud sur le mélange de sucre en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
- Nettoyez la casserole et versez-y le mélange.
- Chauffez la casserole à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère. Il est important de ne pas faire bouillir la crème, sinon elle risque de se décomposer.
- Retirez la casserole du feu et laissez refroidir la crème pendant quelques minutes avant de la servir chaude ou froide.
Utilisations de la crème anglaise
La Crème Anglaise est une gourmandise à l’état pur. Initialement, on l’utilise pour accompagner des desserts (une île flottante, un brownie, un fondant au chocolat etc.) ou alors elle sert de base pour des préparations de pâtisserie (des crèmes bavaroises, des crèmes glacées etc.).
Autres types de crèmes en pâtisserie
Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires).
Crème Pâtissière
La crème pâtissière est une préparation de base en pâtisserie, essentielle pour la confection de tartes aux fruits, petits choux, et nombreux autres desserts. Cette recette végétarienne se compose de lait, de vanille, et de jaunes d’œufs. Elle est relativement simple à réaliser, demandant environ 25 minutes entre préparation et cuisson.
Les ingrédients de base incluent un demi-litre de lait, 100 g de sucre, 5 jaunes d’œufs, 60 g de Maïzena, et une demi-gousse de vanille. Le processus commence par l’infusion de la vanille dans le lait chaud. Les jaunes d’œufs sont ensuite mélangés avec le sucre, puis progressivement avec la fécule de maïs pour éviter la formation de grumeaux. Ce mélange est ensuite combiné avec le lait vanillé, remis sur le feu, et cuit jusqu’à épaississement pour obtenir une consistance souple.
Crème Chantilly
La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée, célèbre pour sa texture légère et aérienne. Elle est principalement composée de crème fraîche et de sucre glace, souvent aromatisée à la vanille. La clé pour réussir une crème Chantilly parfaite réside dans l’utilisation de crème fraîche bien froide et le fouettement jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance ferme mais souple.
Cette crème est idéale pour garnir des desserts comme les gâteaux, les tartes aux fruits, les coupes glacées, et est également délicieuse lorsqu’elle est servie avec des fruits frais. Elle peut aussi être utilisée dans des boissons chaudes comme le chocolat chaud pour y ajouter une touche de douceur et de légèreté. En raison de sa texture et de sa saveur délicate, la crème Chantilly est un favori universel et un élément de base dans l’art de la pâtisserie.
Crème au Beurre
La crème au beurre est une préparation riche et onctueuse, essentielle dans la décoration de gâteaux et de cupcakes. Elle est réalisée en battant ensemble du beurre et du sucre glace, parfois avec l’ajout d’arômes tels que la vanille, le chocolat, ou le café. La texture de la crème au beurre est épaisse et lisse, permettant de l’étaler facilement sur les gâteaux ou de l’utiliser pour la décoration à la poche à douille.
En plus de son utilisation comme glaçage, la crème au beurre peut servir à assembler des couches de gâteau, offrant à la fois goût et structure. La variété des arômes et des colorants permet de personnaliser la crème au beurre selon le thème et le goût souhaités. Sa polyvalence et sa richesse en font un choix populaire pour les pâtissiers cherchant à ajouter une touche finale élégante et délicieuse à leurs créations.
Crème Chiboust
La crème Chiboust, un incontournable de la pâtisserie française, est le composant essentiel du célèbre dessert Saint-Honoré. Elle est le résultat d’un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne, offrant une texture plus légère que la crème pâtissière classique. Inventée par le pâtissier de la maison Chiboust à Paris vers 1850, cette crème a su conquérir les palais gourmands au fil des années.
La préparation de la crème Chiboust commence par la réalisation d’une crème pâtissière classique, à laquelle on ajoute de la gélatine pour une meilleure tenue. En parallèle, une meringue italienne est préparée avec des blancs d’œufs fouettés et un sirop de sucre cuit. La meringue est ensuite délicatement incorporée à la crème pâtissière pour former la crème Chiboust, qui peut être utilisée pour garnir diverses pâtisseries, comme le Saint-Honoré, des tartes aux fruits, ou encore une charlotte au chocolat. Elle peut être aromatisée selon les goûts, avec des saveurs telles que la vanille, le chocolat, les fruits ou le praliné.
Crème Mousseline
La crème mousseline est une autre variante essentielle en pâtisserie. Elle est essentiellement une crème pâtissière enrichie de beurre, ce qui lui confère une texture plus légère et aérienne, similaire à celle d’une Chantilly, tout en ayant une meilleure tenue. Cette crème est particulièrement utilisée dans des pâtisseries comme les fraisiers, les Paris-Brest, ou pour garnir de la pâte à choux.
Pour préparer la crème mousseline, on commence par réaliser une crème pâtissière classique, à base de lait, jaunes d’œufs, sucre, fécule de maïs, farine et un peu de beurre. Une fois la crème pâtissière refroidie, on y incorpore progressivement du beurre supplémentaire, en fouettant énergiquement pour lui donner une texture mousseuse et onctueuse. La crème mousseline doit être utilisée rapidement après sa préparation pour maintenir sa texture idéale.
Applications et Utilisations en Pâtisserie
Les crèmes jouent un rôle polyvalent en pâtisserie, servant aussi bien de garnitures que de composants principaux dans de nombreux desserts.
- La crème pâtissière est souvent utilisée comme garniture pour les tartes aux fruits, les choux à la crème et les mille-feuilles. Sa texture riche et onctueuse apporte une douceur subtile qui complète parfaitement les fruits frais et les pâtes croustillantes.
- La crème anglaise, avec sa consistance fluide, est idéale pour napper des desserts tels que les puddings, les gâteaux au chocolat, et pour ajouter une touche de douceur aux fruits frais.
- La crème chantilly est incontournable pour décorer les gâteaux, les coupes glacées et les boissons chaudes. Sa légèreté et sa douceur en font un excellent complément pour équilibrer des desserts plus riches.
- La crème au beurre : c’est la star du glaçage et de la décoration de gâteaux. Sa texture épaisse permet de créer des motifs et des formes variées, rendant les gâteaux aussi beaux que bons.
Ces crèmes peuvent également être modifiées ou combinées pour créer de nouvelles saveurs et textures, offrant aux pâtissiers un terrain de jeu infini pour l’innovation et la créativité.
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