La crème anglaise est une des crèmes de base les plus utilisées dans le monde de la pâtisserie. C’est une crème liquide composée de lait, de jaunes d’œuf, de sucre et généralement parfumée à la vanille. Voici une recette qui permettra aux amateurs de crème anglaise qui en font souvent de ne pas se retrouver avec d’innombrables blancs d’oeufs dont ils ne savent que faire (petit clin d’oeil à ma maman qui en a des stocks incalculables dans son congélateur, parce que oui, les blancs d’oeufs se congèlent parfaitement bien).
Pourquoi Opter pour une Crème Anglaise Anti-Gaspi?
Il y a pourtant plein de choses sympas à faire avec des blancs d’oeufs: des meringues, des macarons, des financiers, des granolas, etc… Mais je comprends tout à fait que l’on n’ait parfois ni le temps ni l’envie de gérer tous ces blancs, j’ai donc fait des tests pour mettre au point cette version avec des oeufs entiers, enfin… entiers… pas complètement entiers, ne mettez quand même pas les coquilles 😉 !! Par contre, pas de gâchis: gardez les pour votre jardin, c’est un excellent engrais et peuvent être aussi utiliser pour protéger les petits plançons contre les limaces et les escargots!
Cette recette ne vaut pas une vraie crème anglaise réalisée uniquement avec des jaunes d’oeufs, elle est forcément un peu moins colorée, mais très franchement, quand on est pressé et qu’on ne veut pas s’occuper des blancs après, elle fait parfaitement le job.
Comment Utiliser la Crème Anglaise?
Elle peut se consommer seule, généralement froide, en accompagnement d’œufs à la neige (l’île flottante), riz au lait, gâteau au chocolat, moelleux au chocolat, etc. Toutefois, elle s’utilise aussi comme base de grands classiques de desserts. Elle sera à la base de la réalisation de la mousse bavaroise (pour réaliser un bavarois), les crèmes glacées ou glaces, mousse au chocolat pour entremets…
Cette crème sera parfaite pour accompagner tous les gâteaux au chocolat du blog, ou d’autres gâteaux comme l’incontournable gâteau aux marrons d’Attie, le gâteau express au café et aux noix, le simple gâteau aux noix ou encore le gâteau lyonnais aux poires et aux pralines roses.
Comme pour sa cousine la crème pâtissière, le lait de la crème anglaise peut être remplacé par d’autres liquides comme des jus de fruits (citron, fruit de la passion…). Par défaut, testez avec 50% de lait et 50% d’un autre liquide.
La crème anglaise a fait aussi naître le crémeux, souvent utilisé dans les entremets. Le crémeux est une crème anglaise ou le lait est troqué généralement par de la crème et de la gélatine est ajoutée.
Conseils et Astuces pour une Crème Anglaise Réussie
Si vous vous demandez comment faire une crème anglaise ? Ce n’est pas compliqué, il faut suivre les conseils si après et surtout, afin de réussir 100% de ses crèmes anglaises : avoir absolument un thermomètre sonde !
La difficulté de la crème anglaise repose dans sa cuisson. Vous devez la cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et nappe la cuillère. Pas de soucis, l’ustensile indispensable pour ne plus jamais rater un crème anglaise c’est le thermomètre sonde. La crème anglaise cuit entre 80°C et 85°C, il vous suffit donc de surveiller attentivement la température et d’arrêter le feu juste avant que le thermomètre n’affiche 85°C.
Enfin, comment rattraper une crème anglaise ? Si vous avez poussé un peu trop la température, vous commencez à faire une omelette. Dans ce cas là, il est possible de rattraper un peu votre erreur en mixant (mixeur plongeur ou blender) votre crème anglaise puis en la filtrant avec une passoire. Vous devriez ainsi ne conserver la partie liquide de votre crème anglaise.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
- 250 g de lait entier
- 45 g de sucre en poudre
- 50 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
- 0,5 - 1 gousse de vanille (facultatif)
Matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
La quantité : environ 325 g de crème anglaise cuite (~ 32 cl), soit 2 bonnes parts pour des îles flottantes par exemple.
La durée : 00:30 min.
Préparation des Œufs à la Neige et Crème Anglaise
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour l'appareil:
- Blanc(s) d'oeuf: 3 pièce(s)
- Sucre en poudre: 75 g
Pour la crème:
- Lait 1/2 écrémé: 35 cl
- Sucre en poudre: 40 g
- Jaune(s) d'oeuf(s): 3 pièce(s)
- Gousse(s) de vanille: 1 pièce(s)
Pour le dressage:
- Sucre en poudre: 80 g
Instructions
- Pour la crème anglaise: Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille grattée. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre, puis ajouter le lait bouilli. Cuire ensuite la crème anglaise à feu doux (sans la faire bouillir) et à la nappe. La crème ne doit pas bouillir. Passer la crème au chinois et laisser refroidir dans un saladier. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais.
- Pour les oeufs à la neige: Monter les blancs d’œufs au batteur. Lorsqu'ils sont quasiment montés et que l'on voit les traces du fouet apparaître, verser le sucre en pluie. Laisser tourner pendant 2 à 3 min afin que le sucre s'incorpore aux blancs et que la meringue soit bien blanche. Couvrir une assiette d'un film alimentaire. Former des quenelles à l'aide de deux cuillères . Poser les quenelles sur l'assiette et cuire au four à micro-ondes 30 secondes à 900 Watts.
- Pour le caramel: Faire caraméliser le sucre à sec. A l'aide d'une cuillère trempée dans le caramel, faire des ronds et des arabesques sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir à l'air libre.
- Pour le dressage: Verser la crème anglaise dans un petit ramequin et déposer une quenelle dessus. Décorer de fils de caramel.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Lait entier | 250 g | Base de la crème |
| Sucre en poudre | 45 g | Sucrer la crème |
| Jaune d'œuf | 50 g (~3 jaunes) | Épaissir et enrichir la crème |
| Blanc d'oeuf | 3 pièces | Pour les oeufs à la neige |
| Gousse de vanille | 0,5 - 1 | Parfumer la crème (facultatif) |
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