La crème anglaise est une crème liquide apparue pour la toute première fois au 16ème siècle au sein de la cour royale d’Angleterre. C’est d’ailleurs pour cela qu’on l’appelle « crème Anglaise ». Cependant, il faut savoir qu’en fait cette crème est d’origine bien française puisqu'elle a été créée par le grand cuisinier français vedette de l’époque, Antonin Carême, pour le roi d’Angleterre.
Nous allons explorer la recette de base de la pâtisserie française, la crème anglaise, en détaillant les ingrédients, les étapes de préparation et les astuces pour une réussite parfaite. À ce titre, elle est présente au programme du CAP Pâtissier.
Ingrédients Essentiels
La crème anglaise se prépare avec très peu d’ingrédients. Il est donc particulièrement important de veiller à la qualité de ceux-ci. Des œufs extra frais, un lait entier, non pasteurisé si possible, du sucre et de la vraie vanille en gousse.
- Jaunes d'oeufs (6 pour 600g) : Ils doivent être très frais. Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf!
- Sucre en poudre
- Lait entier : Le gras contenu dans le lait permettra d’obtenir une crème anglaise nappante, ni trop liquide ni trop épaisse. Il est donc impératif d’utiliser un lait entier pour obtenir un résultat optimal.
- Gousse de vanille
Préparation Traditionnelle
Pour commencer, il vous faudra clarifier les oeufs, c’est à dire les casser proprement pour séparer le blanc du jaune. Cette étape est l’occasion pour moi de rappeler que, si l’on veut clarifier les oeufs dans les règles de l’art, on ne les casse pas sur le bord du cul de poule mais à plat sur le plan de travail désinfecté ou recouvert d’un papier absorbant propre. Et, pour les puristes, on casse les oeufs un par un, d’abord dans un petit contenant afin de s’assurer qu’ils ne sont pas impropres à la consommation. Cette vérification faite, on les transfère dans le cul de poule. Dans la recette de la crème anglaise, il vous faudra dix oeufs pour un litre de lait. Je vous laisse donc imaginer les dégâts si votre dixième oeuf est abimé et que vous le cassez directement dans le cul de poule.
- Mettre à bouillir le lait, la crème, et la gousse de vanille.
- Laisser infuser avec un couvercle hors du feu durant 1 heure.
- À l’aide d’un fouet blanchir les jaunes avec le sucre.
- Reporter à ébullition le mélange vanillé puis le verser sur les jaunes blanchis.
- Cuire la crème à petit feu sans la faire bouillir jusqu’à la nappe en la tournant à l’aide d’une cuillère en bois (la crème doit envelopper cette cuillère et une trace doit rester après le traçage du doigt sur celle-ci).
- Hors du feu la couvrir et la laisser refroidir.
- Vous pourrez garder cette crème au réfrigérateur durant deux jours et retirer la gousse lorsque vous la servirez.
Cuisson Parfaite
Dans la recette de la crème anglaise, ce n’est pas sa réalisation qui est la plus compliquée mais sa cuisson. En effet, côté préparation, il vous suffira de faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et les graines de vanille puis de verser le lait chaud par dessus avant de remettre le tout en cuisson. La cuisson, c’est le point sensible qui peut vous faire rater une crème anglaise en un clin d’oeil ! La chose importante à savoir, c’est que les oeufs coagulent à 84°. C’est à dire qu’à partir de cette température, quoi que vous fassiez, vous obtiendrez une omelette.
Pour ne plus jamais rater la cuisson de la crème anglaise, je vous conseille d’utiliser une casserole à fond épais qui répartira mieux la chaleur. Ensuite, il est extrêmement important de remuer la crème anglaise constamment pendant toute la durée de la cuisson. Lorsque l’un de ces deux critères est atteint, versez immédiatement la crème anglaise dans un récipient propre et placez la au réfrigérateur. Elle va prendre sa texture finale en refroidissant. Dernière petite astuce si, malgré tous mes conseils, la crème anglaise est trop cuite : versez la dans une bouteille en verre propre, refermez la avec le bouchon et secouez vivement la crème anglaise pendant une vingtaine de secondes. Versez la ensuite dans un récipient propre, placez la au frais et… priez pour que ça ait fonctionné.
Crème Anglaise au Thermomix
Je vous propose ici une recette de crème anglaise au Thermomix inratable et qui pourra se déguster aussi bien seule qu’avec un gâteau ou en ajoutant des fruits ou du chocolat fondu.
- Mettre 6 jaunes d'oeufs et 70 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. MĂ©langer 30 sec/vitesse 4.
- Ajouter 500 grammes de lait entier, 1 gousse de vanille découpée dans la longueur avec les grains grattés pour qu'ils se diffusent et ½ cuillère à café de maïzena (facultatif) dans le Thermomix.
- Chauffer 13 min/80°C//vitesse 2 sans le gobelet doseur.
- Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver au frigo pendant 02 h 00 min.
Astuces et Conseils
- Prenez de beaux oeufs frais de poules élevées en plein air, tout comme le lait entier, cela à son importance dans la recette 🙂
- Comment savoir si la crème anglaise est prête ? Il y a un test tout simple à faire, une fois la recette terminée il vous suffit de plonger une cuillère dans la crème, la crème doit bien napper la cuillère. Retournez là et tenez là à l'horizontale, si vous passez votre doigt sur son dos la trace doit rester :)
- Notez que la crème s’épaissit très légèrement en refroidissant, si avant de la mettre au frigo elle est trop liquide à votre goût, prolongez la cuisson de 2 minutes et ajoutez éventuellement la demi cuillère à café de maïzena si vous ne l'avez pas déjà mise.
- Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.
- Conservez vos gousses grattées dans une boite hermétique et laisser sécher plusieurs jours.
Variantes et Alternatives
Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.
Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Forcément, lorsqu'on enlève les œufs et le lait, il ne reste plus que le sucre et la vanille. Il faut donc faire preuve d'inventivité pour retrouver une texture et un goût similaire à la crème dont on raffole. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.
Tableau des Proportions
| Quantité Finale | Gousses de Vanille | Lait | Crème Liquide Entière | Jaunes d'Oeuf |
|---|---|---|---|---|
| 600 g | 2 | 300 grammes (28,8 cl) | 200 grammes (18,18 cl) | 6 |
| 400 g | 1,3 | 200 grammes (19,2 cl) | 133,3 grammes (12,12 cl) | 4 |
| 300 g | 1 | 150 grammes (14,4 cl) | 100 grammes (9,09 cl) | 3 |
| 200 g | 0,6 | 100 grammes (9,6 cl) | 66,6 grammes (6,05 cl) | 2 |
Conservation
Côté conservation, bien couverte d'un film alimentaire, elle peut rester jusqu'à 2 jours max dans la zone la plus froide du frigo (4°C). Notez qu'il est également possible de la congeler, l'idéal étant d'utiliser des blocs à glaçons pour n'utiliser que ce dont vous avez besoin.
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