Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi gourmands que ceux de votre confiseur, n'est pas aussi compliqué qu'on pourrait le croire. Le moulage du chocolat offre aux chocolatiers la possibilité de créer des délices sucrés à la fois bon et beau. Cet article vous guidera à travers les techniques essentielles.
Choix de la Matière Première
Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale de vos chocolats maison. Qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d'avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l'avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d'obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement. Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec.
Par exemple, sur les boites de chocolat de couverture de la marque Cacao Barry, vous retrouverez le pourcentage de matière grasse, ainsi qu'un indicateur de fluidité, sans oublier un descriptif des saveurs du chocolat.
Le Tempérage du Chocolat
Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez.
Le tempérage du chocolat est l’une des techniques principales apprise au cours d’une formation de chocolatier ou de pâtissier. Le tempérage du chocolat est le fait de réguler la température d’un chocolat afin qu’il soit plus facile à travailler. Tempérer le chocolat permet en effet d’avoir un chocolat lisse, brillant et croquant.
Plusieurs façons de tempérer le cacao existent. Cela varie notamment en fonction de la quantité de chocolat que l’on veut tempérer. Une méthode de tempérage du chocolat requiert l’utilisation du mycryo. Le mycryo est une poudre de beurre de cacao. Une autre méthode de travail de la température du chocolat consiste à faire fondre le chocolat au bain-marie et ensuite réguler sa température. Ainsi, on fait fondre le chocolat dans un récipient qui trempe dans de l’eau chaude. Enfin, le tempérage du chocolat peut aussi se faire avec la méthode au marbre.
Tempérer le chocolat exige de bien connaître la courbe de température des chocolats. La température de travail du chocolat varie en fonction de sa couleur. On ne tempère pas un chocolat noir comme un chocolat au lait. Chaque méthode de tempérage nécessite un thermomètre afin de contrôler régulièrement la température du chocolat. Porté à bonne température, un chocolat va pouvoir être travaillé de multiples manières. On s’en servira pour recouvrir un bonbon, tabler du chocolat, réaliser un décor en chocolat sur un gâteau ou une pâtisserie, etc. Le tempérage est également appelé tablage.
Méthode de Tempérage
Versez les 2/3 du chocolat dans une bassine inox ou dans un cul-de-poule et posez-le/la sur une casserole d’eau. Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de travail en fonction du chocolat employé. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé, mais veillez à toujours maintenir la bonne température sur le bain-marie, hors du feu. Il existe une nouvelle méthode, pas encore très connue et qui pourtant mérite de l'être. Elle permet de tempérer de manière plus simple. A cette température, vous pouvez utiliser votre chocolat pour faire vos décors, vos moulages ou vos bonbons.
Températures de Fonte et de Travail
Les températures de fonte varient en fonction de la couleur du chocolat. Entre 50 et 55°C pour le chocolat de couverture noir et entre 45 et 50°C pour les chocolats au lait, blanc et blond. Baissez ensuite la température du chocolat. Entre 28 et 29°C pour le chocolat noir, 27 et 28°C pour le chocolat au lait et 26 et 27°C pour les chocolats blanc et blond. La dernière phase du tempérage consiste à augmenter légèrement la température du chocolat. Entre 31 et 32°C pour le noir, 29 et 30°C pour le chocolat au lait et entre 28 et 29°C pour les chocolats blond et blanc.
Le Moulage du Chocolat
Le moulage du chocolat est une des étapes de fabrication des tablettes de chocolat. La phase de moulage intervient après celle du tempérage, une fois que le cacao a été broyé, mélangé et conché. C’est l’ultime étape avant que le chocolat ne soit conditionné et mis à la vente. C’est également lors du moulage que le chocolatier peut ajouter d’autres ingrédients à son chocolat, comme du riz soufflé, des fruits secs ou confits.
C’est l’ultime étape avant que le chocolat ne soit conditionné et mis à la vente. C’est également lors du moulage que le chocolatier peut ajouter d’autres ingrédients à son chocolat, comme du riz soufflé, des fruits secs ou confits. Comme pour le tempérage, le moulage demande une certaine technique mais également des outils afin de le rendre plus facile.
L'une des étapes clés du moulage du chocolat est le tempérage. Cette technique permet d'obtenir un chocolat brillant et croquant en contrôlant la cristallisation du beurre de cacao. Ce dernier est versé dans des moules spécialement conçus pour le moulage du chocolat.
Les moules utilisés pour le moulage du chocolat jouent un rôle crucial dans la création des formes. Les moules peuvent être en silicone, en polycarbonate ou en métal. Avant d'utiliser les moules, ils sont souvent nettoyés soigneusement et même polis si nécessaire.
Pour un bon résultat, le chocolat doit être versé de manière uniforme dans les moules. Après avoir versé le chocolat tempéré dans les moules, il est essentiel de laisser le chocolat refroidir et durcir. Le temps de refroidissement varie en fonction de la taille et de l'épaisseur des pièces de chocolat. Généralement, le chocolat durcit à température ambiante.
Lorsque le chocolat refroidit, les graisses du beurre de cacao se solidifient. C’est ce qui confère au chocolat sa texture ferme et croquante. Une fois que le chocolat est complètement durci, il est temps de démouler les pièces. Cela peut être délicat, surtout si les moules sont complexes. Le moulage du chocolat offre une grande liberté de création. En utilisant des moules spécifiques, il est possible de créer une grande variété de formes.
Types de Chocolats Moulés
On parle de fritures lorsque les chocolats sont coulés complètement dans leur moule. Ce sont donc des chocolats pleins qui représentent une forme. Lors de la période de Pâques, on les connait sous forme de poissons ou de crustacés. On parle de bonbons lorsque les chocolats sont garnis d'une ganache, d'un praliné, d'une crème caramel… et enrobés d'une fine couche de chocolat croquant. On parle de moulages lorsque les chocolats sont assemblés par deux pour former une figurine en 3D. Ce sont des chocolats creux.
Étapes de Moulage
- Avant de procéder à la réalisation des fritures, préparez en premier votre chocolat selon la méthode de tempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®.
- Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat.
- Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter.
Pour les Moulages
- Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat.
- Cette fois-ci, à l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit.
- Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat.
Pour les Bonbons
- A l'aide d'une poche à douille, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez.
- Refermez les bonbons avec le chocolat fondu.
- Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
Coloration du Chocolat
Il est tout à fait possible d'utiliser du colorant pour décorer vos chocolats. Les colorants hydrosolubles, comme leur nom l'indique, sont solubles dans l'eau. Les colorants liposolubles sont complètement adaptés à la coloration de matières grasses comme le chocolat blanc ou la crème au beurre. Il existe également des colorants en poudre nacrés, dits aussi "métallisés" ou "irisés". Ce sont des colorants de finition. Ils s'utilisent différemment : on ne les incorpore pas à la masse, mais en surface des chocolats. Il suffit d'en déposer au doigt ou au pinceau dans le fond de vos moules avant d'y faire couler votre chocolat.
Exemple de Coloration
- Nous allons colorer nos petits lapins. Pour cela, il suffit de prendre un peu de chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble.
- Dans votre moule à chocolat, vous remarquez l'emplacement des yeux, des oreilles, du ventre… A l'aide d'un pinceau très fin ou d'un stylo de décoration, vous allez déposer votre chocolat dans ces emplacements.
- Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 10-15 min.
- Chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat.
- A l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit.
- Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat.
- Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
- Il faut maintenant assembler le devant et le derrière des lapins pour obtenir la figurine finale. Assemblez-les aussitôt.
Moules en Tritan
Vous ne connaissez peut-être pas encore les moules en tritan. Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler. Contrairement aux moules chocolat en silicone, il n'y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire.
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