Coustellous Recette Barbecue : Un Délice Fumé et Caramélisé

J'aime beaucoup les travers de porc (ou “ribs” pour les intimes) car ils sont faciles à accommoder et la viande est toujours très moelleuse autour des petits os. Et puis les travers de porc, c’est super convivial. Vous pouvez d’ailleurs les servir découpés (1 petit os = 1 morceau) et chacun se sert.

L'Originalité de la Marinade Western

L’originalité de cette recette de travers de porc au barbecue tient dans la marinade… Je vous propose ici de réaliser une marinade maison aux saveurs barbecue que j’ai baptisée “marinade western” 🤠☀ Vous allez adorer la texture onctueuse de cette savoureuse préparation et son petit goût fumé irrésistible, typique des sauces barbecue américaines. A la cuisson, vos morceaux vont caraméliser doucement jusqu’à obtenir ce petit effet « collant » qu’on adore ❤️ ! De quoi se lécher les doigts à la dégustation 😉 C’est si agréable de pouvoir réaliser de genre de préparation 100% maison. J’avais ici deux petits morceaux de travers de porc que je souhaitais faire mariner dans une préparation originale. Voyez sur la photo comme mes travers de porc se sont teintés d’une très jolie couleur à la cuisson… ils étaient tendres et juteux ! Que dire de cette merveilleuse marinade…

Ingrédients et Préparation de la Marinade Western

Pour préparer ma marinade western, vous verrez que j’ai utilisé une base d’ingrédients faciles à trouver et pas chers, que vous avez peut-être même déjà dans vos placards ? Mais le plus important, ce sont les épices : elles font tout le charme et l”originalité de cette recette et surtout, ce sont elles qui donnent ce petit goût si particulier de sauce barbecue américaine. Le tout, 100% naturel, sans exhausteur de goût, sans colorant, sans arôme artificiel. Alors, pourquoi s’en priver ?

Les Épices Clés

  • Mes épices Barbecue : un mélange d’épices incontournable dont je ne pourrais vraiment pas me passer (voir ici toutes mes recettes avec ce mélange d’épices !).
  • Le thym séché extra parfumé : cette plante aromatique naturelle va apporter une petite touche très raffinée à cette sauce.

Quantités des Ingrédients

Les épices que j’ai utilisées :

  • 1 cuil. à café bombée d’épices Barbecue de La Cuisine des Épices => Retrouvez ici toutes mes recettes avec les épices Barbecue + 1 cuil.
  • 4 cuil. à s.
  • 2 cuil. à s.
  • 1 cuil. à s.
  • 1 cuil. à s.
  • 1 cuil. à s.
  • 1 cuil. à s.
  • 2 c. à s.

Préparation des Travers de Porc

Préparez vos travers de porc : commencez par enlever l’éventuel gras superflu avec un couteau. Ensuite, il faut libérer les os en enlevant la fine pellicule qui se situe du côté le plus large de votre morceau de travers (le côté où vous voyez les os). Vous allez glisser une fine lame de couteau entre deux os, depuis le bord afin de trouver cette fine pellicule. Décollez-la délicatement et quand vous en avez décollé un grand bout, n’hésitez pas à prendre une feuille d’essuie tout pour enlever le reste en tirant doucement.

Marinade et Temps de Repos

Placez vos travers de porc dans un sac congélation zip, verser votre marinade dessus. Chassez l’air du sac puis fermez-le. Malaxez bien l’ensemble pour que les ribs soient bien imprégnés. Laisser reposer au frais 2 bonnes heures.

Cuisson au Barbecue

Lorsque les braises sont bien rouges, placez la grille le plus haut possible et cuire vos travers de porc. Si vous avez un barbecue type “weber” (ou autre marque concurrente), vous avez aussi la possibilité de mettre un maximum de braises sur un côté du barbecue. Ainsi, vous placerez vos morceaux là où il y a le moins de braises : c’est le principe de la cuisson indirecte. Et n’hésitez pas à couvrir si votre barbecue est équipé d’une cloche de cuisson.

Alternative : Cuisson au Four

Si vous n'avez pas de barbecue (Bouuuuuhhh la honte !) ou s'il ne fait pas beau et que vous voulez absolument manger des ribs parce que vous avez déjà testé cette recette et que vous savez, maintenant, que c'est absolument délicieux, alors vous pouvez tenter la cuisson au four ! Inutile de cuire les ribs la veille. Faire mariner les ribs pendant 3h au frais puis préchauffer le four à 150°c. Cuire 1h de chaque côté.

Méthode Big Green Egg

Il vous est peut-être déjà arrivé de préparer des travers de porc (ou « spare-ribs ») sur votre Big Green Egg en suivant la « méthode 3-2-1 ». Le résultat en est délicieux, mais il faut faire preuve d’un peu de patience avant de pouvoir passer à table. Cette recette de travers de porc succulents et fondants vous propose de les faire cuire dans votre kamado à une température plus élevée mais bien plus rapidement - soit environ en deux fois moins de temps.

Préparation pour Big Green Egg

  1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 160 °C sans accessoires.
  2. Dans l’intervalle, pour le mélange d’épices à frotter, réduisez les grains de poivre, les baies de genièvre, les graines de cardamome, les clous de girofle, le macis, les graines de moutarde et les graines de fenouil en poudre à l’aide d’un moulin à épices, d’un moulin à café ou d’un mortier.
  3. Pendant ce temps, retirez la membrane située sur la partie inférieure (creuse) des travers de porc. Insérez pour cela le manche d’une petite cuillère au milieu du morceau de viande, entre la chair et la membrane.
  4. Badigeonnez les deux côtés des travers d’huile d’olive. Saupoudrez-les ensuite avec environ la moitié du mélange d’épices à frotter et frictionnez-les pour bien les en imprégner.
  5. Installez le convEGGtor dans son panier et placez la lèchefrite rectangulaire sur le convEGGtor.
  6. Posez un morceau de boisde caryer et de pommier sur les braises.
  7. Placez le panier pour convEGGtor dans l’EGG et posez le râtelier de rôtisserie dessus.
  8. Placez les travers dans le râtelier et rabattez le couvercle de l’EGG. La température de l’EGG devrait alors baisser d’environ 40 °C et ainsi passer aux 120 °C souhaités.

Cuisson et Finition

  1. Préparez 3 feuilles de papier aluminium suffisamment grandes pour pouvoir envelopper vos travers.
  2. Sortez le râtelier de l’EGG et posez un morceau de travers de porc sur chaque feuille.
  3. Badigeonnez-les de sauce barbecue de chaque côté et fermez vos feuilles de papier aluminium en papillote.
  4. Sortez les papillotes de l’EGG et retirez le papier aluminium avec précaution.
  5. Faites monter la température de l’EGG à 190 °C.
  6. Reposez les travers sur la grille, côté bombé sur le dessus, et badigeonnez-les de nouveau de sauce barbecue.
  7. Faites ainsi encore cuire vos travers 10 à 15 minutes en les badigeonnant de nouveau 2 ou 3 fois de sauce barbecue entretemps.

Astuces Supplémentaires

  • Blanchir les travers de porc dans une casserole d'eau pendant 1h à petit bouillon (Oui, ça pue).
  • Débarrasser grossièrement les ribs du surplus de marinade.
  • Mettre les ribs sur la grille de barbecue et faire caraméliser.

Technique pour Vérifier la Cuisson

Comment savoir si vos travers de porc sont prêts ? Quand leur température à coeur dépasse les 85°C. On vous confirme, ce n’est pas très simple à vérifier. La viande et les os n’absorbent pas la chaleur de la même manière, c’est pourquoi on a une petite technique pour vous : soulevez avec une pince une des deux extrémités du train de côtes. Si la viande et l’os se détachent, alors vos travers sont prêts ! Et voilà ! Vos travers de porc caramélisés sont prêts à être dégustés, et avec les doigts c’est autorisé ! Ils conviennent très bien pour un repas américain ou un repas simple et efficace.

Version Épicée de la Marinade

Pour les plus téméraires d’entre vous et ceux qui ont les papilles les plus solides, voici une version “épicée” de la marinade. Remplacez le miel et la sauce soja par des épices un peu plus corsés, comme du paprika, du piment de Cayenne et ajoutez 1 petite pincée de piment fort en poudre.

Recette Simple et Rapide

Ingrédients pour 4 Gourmands

  • 1,5 kg de travers de porc
  • 3 c. à soupe de miel liquide
  • 3 c. à soupe d’huile
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 3 c. à soupe de ketchup
  • 3 c. à soupe de jus de citron
  • 2 citrons pour servir
  • 1 c. à café de paprika
  • Sel, poivre

Préparation

  1. On mélange le miel, l’huile, le ketchup, le jus de citron et la sauce soja dans un bol. On badigeonne les travers de porc de ce mélange, on sale modérément, on poivre, on saupoudre de paprika et on couvre de film alimentaire. On place au frais 30 minutes minimum.
  2. On prépare un barbecue ou une plancha, ou on préchauffe le four en position grill.
  3. On fait griller les travers de porc 30 minutes en les retournant régulièrement pour qu’ils grillent de tous côtés et en les badigeonnant régulièrement de marinade.
  4. On sert les travers de porc bien chauds avec des quartiers de citron.

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