Une variation sur le thème du couscous. Cette recette d'origine tunisienne a été modifiée par l'ajout des raisins secs et de la graine frottée au beurre, à vous de voir selon vôtre goût...
Ingrédients
- 1 kg de semoule moyenne
- 600 g de veau
- 600g d’agneau
- 8 colliers
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- 1 petite racine de gingembre
- Safran
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de coriandre
- 4 grosses tomates
- 3 oignons
- 6 grosses carottes
- 1 kg de petits pois
- 8 navets
- 8 courgettes
- 2 grosses tranches de courge rouge
- 500 g. de pois chiche
- ½ chou vert
- 200g de raisins secs
- Beurre salé
Préparation
- La veille faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.
- Dans la partie inférieure du couscoussier déposez les viandes détaillées en morceaux et les colliers que vous aurez fait au préalable sauter dans un peu d‘huile d‘olive pour les saisir avec les oignons émincés, ajoutez les tomates pelées et émincées, le bouquet de coriandre et de persil émincés, salez, poivrez, ajoutez le gingembre en lamelles, 3 belles pincées de safran et de l'huile d’olive, mouillez avec ½ litre d‘eau et laisser mijoter à petit bouillon au moins une heure.
- Ajoutez alors les légumes nettoyés et coupés gros, couvrez d’eau, rectifiez l’assaisonnement, couvrez d’eau, ajoutez les raisins et les pois chiches et poursuivez la cuisson.
- Dans la partie haute du couscoussier versez la semoule avec des bouts de beurre sur le dessus.
- Au bout d’une demi heure récupérez la semoule et frottez la entre vos main, arrosez d’eau pour humidifier, remettez à cuire dans le couscoussier pour une demi heure avec à nouveau un peu de beurre et recommencez l’opération de frotter la graine pour la défaire entre vos mains, réservez au chaud.
- Dressez les assiettes en versant une grosse louche des semoule recouverte d’une grosse louche de légumes, les viandes et du jus par-dessus.
- Accompagnez de harissa délayée dans une louche de jus bien chaud.
Origine et Histoire du Couscous
D’origine berbère, le couscous est un plat familial et complet, cuisiné dans tout le Maghreb. Nommé “seksu” au Maroc, “kouski” en Tunisie et “taam” en Algérie, le plat est une spécialité culinaire des trois pays. En 2020, il fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
Si ses origines exactes sont encore obscures, le couscous aurait été inventé par les communautés rurales du Maghreb au Moyen Age. Plat emblématique de l'Afrique du Nord, le couscous se compose communément d'une semoule de blé dur arrosée de bouillon et garnie de viande et de légumes.
Une certitude : le couscous est né au Moyen Age au Maghreb (l'Afrique du Nord entre l'Atlantique et la Cyrénaïque). Le terme arabe kuskusu, qui désigne aussi bien la semoule que le plat, apparaît dans les livres de cuisine de l'Occident islamique médiéval à partir du XIIe-XIIIe siècle.
Couscous royal marocain, tunisien ou algérien : quelles différences ?
À la base de la recette : la semoule de blé cuite à la vapeur. Dans sa préparation traditionnelle, la semoule est cuite dans un couscoussier pour que les graines de couscous soient plus moelleuses. La version tunisienne a recours aux semoules de couscous moyennes, alors qu’en Algérie, les graines sont plus fines et roulées au beurre fermenté. Dans la cuisine marocaine, les gros grains sont préférés.
Autre différence : le choix des sauces. À base de tomate en Tunisie, qui lui donne un aspect rougeâtre, elle sera blanche en Algérie et préparée avec un bouillon, et enfin, elle sera safranée au Maroc, d’où la couleur jaune de la sauce.
Si en Algérie, les légumes de saison (courge, potiron) s’invitent dans l’assiette, au Maroc pas moins de 7 légumes sont ajoutés : courgettes, carottes, navets, pommes de terre, tomates, aubergines et céleri.
Quelles sont les épices à mettre dans son couscous pour lui donner plus de goût ?
Si les épices sont au cœur de la cuisine maghrébine, entre autres la cannelle (couscous algérien), le ras el hanout, mélanges d’épices maghrébines, le cumin et la harissa, les épices et les herbes les plus prononcées font la signature du couscous marocain. Pour faire de votre couscous un véritable couscous marocain, vous pouvez y ajouter du gingembre, du safran, du cumin, du curcuma, des piments ou encore de la coriandre.
Conseils et Astuces
Quantité de semoule par personne
En moyenne, il faut compter entre 70 et 100 grammes de semoule par personne, ce qui équivaut environ à un petit verre. Le couscous étant un plat généreux fait pour durer sur plusieurs jours, il est tout aussi délicieux réchauffé.
Cuisson de la semoule sans couscoussier
Versez l’eau bouillante sur votre semoule dans un saladier, en deux étapes. Attendez 5 minutes avant d’ajouter la seconde moitié et laissez votre semoule gonfler sous un torchon. Étape importante : égrenez ensuite à l’aide d’une fourchette, puis versez le reste. Vous pouvez y ajouter du beurre ou de l’huile d’olive.
Conservation de la semoule
Pour conserver au mieux la saveur de votre semoule sèche, gardez-la dans une boîte hermétique, dans un placard, loin de la chaleur et de l’humidité. Elle peut ainsi se consommer jusqu’à un an après son achat. Après cuisson, elle se conserve aussi parfaitement dans une boîte fermée au réfrigérateur, pas plus de 2 ou 3 jours.
Le Couscous Royal
Le couscous royal, à la différence d’un couscous classique, est bien plus riche, avec une ou deux viandes et des merguez. Traditionnellement, il se compose uniquement d’une seule viande, accompagnée de légumes. Au choix : poulet, agneau, merguez, boulette… Vous pouvez également servir des petits raisins secs et des pois chiches avec.
Voyagez à travers notre couscous royal à base d'agneau, de poulet et de merguez. Une recette facile à réaliser pour rassasier les gourmands durant la belle saison.
Quelle est la différence entre un couscous et un couscous royal ?
Le couscous se prépare à base de semoule, de légumes de saison, d'épices (coriandre hachée) et de viande. Traditionnellement, il ne se prépare qu'avec une seule viande ou du poisson. Le couscous royal est un couscous composé de plusieurs viandes (épaule d'agneau, cuisses de poulet, merguez et boulettes). Version plus gourmande de ce plat, il est en réalité une invention française.
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