Brioche des Rois, couronne des Rois ou galette provençale : autant de noms que l'on entend parfois pour désigner une recette bien connue en Provence, et même dans tout le Sud de la France et jusqu'en Espagne, le gâteau des Rois. Le gâteau des Rois, c'est cette brioche pleines de fruits confits, qu'on cuisine chaque année en Provence le jour de l’Épiphanie.
L'Histoire du Gâteau des Rois
Au XIVe siècle, par le biais des papes d’Avignon, le gâteau des Rois arriva en France. Au XVIe siècle, pâtissiers et boulangers se querellèrent pour savoir qui parmi eux pourrait vendre cette couronne briochée. Si François Ier trancha en faveur des pâtissiers, la corporation des boulangers décida alors d’offrir des galettes à ses clients le jour de l’Épiphanie. Depuis lors, ce jour reste celui où l’on tire les Rois, en référence aux Rois Mages qui, pour les chrétiens, arrivent à la crèche, découvrent l’Enfant Jésus et lui offrent des présents. Dans le calendrier chrétien, la fête de l’Épiphanie achève ainsi le temps de Noël.
Tradition et Symbolisme
Et si la France célèbre cette fête majoritairement autour de la galette à la frangipane, la Provence, elle, continue de partager ses fameux gâteaux des Rois, fourrés de fruits confits, parfumés à la fleur d’oranger : ces fruits confits représenteraient d’ailleurs les trésors amenés par les Mages au petit Jésus. La forme ronde de la brioche symbolise le chemin des Rois mages, et les fruits confits les pierres précieuses qu'on retrouve sur leur couronne.
La couronne des rois, emblème de l’Épiphanie en Provence, puise ses origines dans les Saturnales romaines, où un gâteau rond avec une fève désignait un « roi d’un jour ». En Provence, ce gâteau parfumé à la fleur d’oranger et aux agrumes symbolise la générosité : une « part du pauvre » était réservée à un invité inattendu. La fève, cachée dans la brioche, conserve son rôle central. Elle donne à celui ou celle qui la découvre le titre honorifique de roi ou de reine, et la responsabilité de fournir la couronne ou de préparer le prochain gâteau.
Recette de la Couronne des Rois Provençale
S’il existe de nombreuses recettes du gâteau des Rois selon les régions, Rocher Mistral vous propose aujourd’hui sa recette, typiquement provençale et expérimentée dans la vieille cuisine du château de La Barben.
- Mettez la farine dans un récipient et y faire un puits.
- Versez-y le mélange de levure et d’eau de fleur d’oranger.
- Mélangez le tout de préférence à la main pour bien tout incorporer et pour obtenir une pâte légèrement collante.
- Le lendemain matin, pétrissez de nouveau la pâte brièvement.
NB : Si vous n’aimez pas l’eau de fleur d’oranger, vous pouvez la remplacer par du rhum.
Ingrédients et Préparation Détaillée
Versez dans le bol du robot, muni du crochet, la farine, les oeufs, le sucre en poudre, le sel, le lait, les zestes de citron et d'orange, l'eau de fleur d'oranger et le rhum. Emiettez la levure de boulanger dans le bol en faisant attention de ne pas la faire entrer en contact avec le sel et le sucre en poudre.
Pétrissez avec le crochet, vitesse minimale, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Coupez le beurre en petits morceaux et mettez le progressivement dans le bol tout en pétrissant au crochet en vitesse moyenne. Veillez à ce que le beurre soit bien incorporé avant d'en rajouter.
La pâte doit être souple et élastique et former une boule qui se détache des parois du bol. Ajoutez les fruits confits coupés en petits dés et pétrissez 30 secondes à vitesse moyenne pour bien les incorporer. Couvrez le bol et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dégazez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné et formez une boule. Placez une fève à l'intérieur de la brioche. Recouvrez une plaque métallique de papier sulfurisé et posez la boule de pâte au milieu. Enfoncez deux doigts au centre de la boule de pâte et faites la tourner pour élargir le trou. Placez un emporte pièce rond de 10cm de diamètre, préalablement graissé, au milieu pour que le trou de la couronne ne se referme pas à la cuisson.
Laissez à nouveau la pâte lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume. Ajoutez un peu de crème ou de lait dans un jaune d'oeuf et, délicatement au pinceau, dorez la surface de la brioche. Saupoudrez de sucre en grains.
Galette ou Brioche : Un Débat Régional
Chaque année c'est le même débat : galette des Rois dans le Nord, couronne des Rois dans le Sud. Il y a, d'un côté, les adeptes de la pâte feuilletée à la frangipane en forme de galet - d'où son nom -, et de l'autre, les amoureux de la brioche à la fleur d'oranger et aux fruits confits semblable à une couronne.
Alors que dans le Nord, la galette de pâte feuilletée se développe et s'impose dans de nombreuses régions de France, "la Provence reste attachée à ses habitudes", affirme Nadine Cretin. Ainsi, dans le sud de la France, il n'est pas question de galette mais de gâteau des Rois. Les boulangers et pâtissiers de Provence, du Languedoc et d'Aquitaine proposent une brioche des Rois avec des ingrédients qu'ils ont à proximité dont ils sont fiers : la fleur d'oranger et les fruits confits.
Pourquoi une Brioche dans le Sud ?
"Le beurre doit être dur pour faire un feuilletage, il est donc difficile de le travailler à cause de la chaleur", assure l'artisan Michel Fabre. "La forme de couronne, quant à elle, a peut-être été influencée par le dessert de Noël des Espagnols et des Portugais, semblablement identique", pense Nadine Cretin.
Des noms qui varient selon les régions, d'après notre historienne des fêtes : "gâteau à la Chaudière en Champagne-Ardennes, royaume en Provence, dans le Languedoc et en Aquitaine, pogne ou épogne dans le Dauphiné, galfou ou garfou en Gascogne et dans le Béarn...".
Personnaliser Votre Couronne des Rois
Rien de tel que de personnaliser votre galette des rois avec des fèves faites maison ! Pour cela, laissez parler votre créativité avec de la pâte polymère (Fimo), facile à modeler et à cuire. Façonnez de petites formes : couronnes, étoiles, ou même des miniatures qui évoquent vos passions. Une fois modelées, suivez les instructions de cuisson de la pâte. Si vous préférez une alternative naturelle, essayez la pâte autodurcissante à base de bicarbonate et maïzena, à peindre une fois sèche.
La Tradition de Partager
La tradition veut que le gâteau soit partagé en autant de parts que de convives en ajoutant la part du « pauvre » que l’on a coutume d’appeler « part du bon Dieu ». Le plus jeune des enfants se glisse sous la table pour désigner la part revenant à chacun.
L'Épiphanie à Travers le Monde
En Espagne, on profite du « Jour des trois Rois » pour échanger les cadeaux de Noël puisque, originellement, ce sont les rois mages qui apportèrent des présents, 12 nuits après la naissance de l’enfant Jésus. La veille, des carrosses paradent dans les rues. On lance fruits confits et des bonbons, prémices du lendemain.
En Italie, l’Épiphanie est aussi l’occasion de recevoir ou non des cadeaux et quelques gourmandises : une sorcière issue du folklore italien, la « Befana », profite du 6 janvier pour apporter des sucreries aux enfants sages, et… du charbon aux autres !
En Allemagne, la tradition de l’Épiphanie est musicale ! Il est coutume de voir, dans les régions à dominante catholique comme la Bavière, des « Sternsinger », ou « chanteurs à l’étoile » : ces jeunes choristes déguisés en Rois mages passent de maison en maison, munis d’un bâton de pèlerin surmonté d’une étoile. Leurs chants ont vocation à récolter des dons et quelques friandises au passage.
En Russie, le 6 janvier est le jour de la fête de Noël selon le calendrier orthodoxe. Selon la tradition, le père Gelo distribue des cadeaux avec Babushka, une vieille femme qui l’aide dans sa distribution. Il est également courant pour les orthodoxes de prendre un bain glacé dans des cours d’eau bénis préalablement par des prêtres.
En Bulgarie et en Grèce on plonge également dans les eaux d’un lac, à la recherche d’une croix lancée par un prêtre orthodoxe. En Roumanie, des courses de chevaux sont organisées. Les cavaliers sont bénits par des prêtres.
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