Réussir le tempérage du chocolat est l’étape indispensable pour réaliser des enrobages, des petits bonbons en chocolat, des fritures, des décors ou encore des moulages en chocolat (creux ou pleins). Cette technique permet d’obtenir un chocolat brillant à la texture à la fois lisse, douce et qui sera bien cassante sous la dent. Le tempérage du chocolat ou tablage du chocolat est la technique utilisée pour travailler le chocolat. Tempérer du chocolat n’est pas réservé qu’aux chefs pâtissiers et chocolatiers.
Suivre cette courbe de tempérage permet d’obtenir un chocolat bien lisse et craquant à la texture fondante et uniforme. Selon les chocolats, et leur teneur en cacao, la courbe de température à respecter est différente.
Le Chocolat de Couverture
La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Celle-ci doit être supérieure à 35%, dont pas moins de 31% de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé. Les qualités du chocolat sont attribuables au beurre de cacao qu’il contient, et à sa proportion notamment. Il permet au chocolat d’être brillant et cassant, de fondre sous la langue, mais pas au toucher. Il apporte aussi de la rondeur aux arômes du cacao. Vous l’aurez compris le beurre de cacao est le précieux allié des chocolatiers !
Le chocolat peut se solidifier sous différentes formes, mais une seule forme permet d’obtenir un chocolat brillant lisse et bien cassant. Toutes les autres formes de solidification du beurre de cacao (et donc du chocolat) donnent un chocolat terne, blanchi et de mauvaise qualité gustative. Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant.
Les professionnels tempèrent le chocolat pour des raisons esthétiques, mais aussi pour assurer une bonne stabilité à leurs créations. Un chocolat mal tempéré, va mal se démouler, être terne, fondre, coller aux doigts et va également avoir tendance à blanchir.
Les Étapes Clés du Tempérage
Voici les étapes clés pour réussir le tempérage de votre chocolat :
- Température de fonte : Consiste à faire fondre le chocolat à la température correspondante à la nature du chocolat. La fonte doit se faire avec précaution, pour ne pas porter le chocolat à des températures trop élevées. L’idéal est de contrôler régulièrement la température.
- Température de cristallisation : Cette seconde étape consiste à laisser le chocolat refroidir. À savoir La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide d'une matière. Dans le cas du chocolat, c'est principalement le beurre de cacao, composé de plusieurs molécules à la structure cristalline, qui change d'état.
Pour réussir votre tempérage, le seul matériel indispensable dont il faudra vous munir est un thermomètre.
Méthodes de Tempérage
Plusieurs méthodes s’offrent à vous pour tempérer le chocolat :
- Méthode ancienne (Tablage): Méthode ancienne qui consiste à préalablement faire fondre le chocolat, puis à le verser sur un marbre et le travailler à l’aide de spatules pour le faire refroidir jusqu’à atteindre la température de cristallisation. Cette technique a l’avantage de pouvoir être utilisée avec une grande quantité de chocolat.
- Bain-marie : La version la plus classique du tempérage du chocolat est le bain-marie. Cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis de le faire refroidir dans un bain froid et enfin de replacer le bol contenant le chocolat dans le bain chaud pour faire remonter sa température jusqu’à la température de travail. Cette technique nécessite de remuer régulièrement le chocolat afin que celui-ci ne fige pas sur les bords du récipient.
- Ensemencement : Cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : une partie du chocolat sera fondue, puis le chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation. Le chocolat ajouté devra être préalablement concassé en petits morceaux, pour qu’il fonde et se répartisse plus facilement. Le chocolat ajouté permet de faire descendre la température du chocolat vers sa température d’utilisation, et d’amorcer la cristallisation progressive des cristaux de beurre de cacao. Cette méthode est facile et ne demande pas de matériel particulier.
- Au four : Le tempérage au four est une méthode alternative pour tempérer du chocolat à la maison. Son avantage ? La marche à suivre est de régler le thermostat de votre four sur la température de fonte, d’y glisser un plat adapté au four contenant votre chocolat préalablement découpé et de remuer régulièrement jusqu’à la fonte homogène. Il faudra ensuite régler le thermostat de votre four sur la température de cristallisation. Patience, il faudra un certain temps pour que la température redescende. Dernière étape : régler la température de votre four sur la température de travail.
Ensemencement : Les Quantités
- Chocolat Noir : Ensemencer 1/5 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 60g de chocolat. Procédez à la fonte des 240g de chocolat.
- Chocolat au Lait : Ensemencer 1/6 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 50g de chocolat. Procédez à la fonte des 250g de chocolat.
- Chocolat Blanc : Ensemencer 1/7 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 43g de chocolat à ajouter ultérieurement. Procédez à la fonte des 257g de chocolat.
Conseils pour un Tempérage Réussi
- Choisir un chocolat de qualité. Pour réussir le tempérage, il est important de travailler un chocolat de couverture, riche en beurre de cacao pour plus de fluidité.
- L’eau est votre ennemie. Il faut veiller à ce que l’eau ne rentre pas en contact avec le chocolat (en particulier si vous faites fondre le chocolat au bain-marie).
- Pas de gâchis. Si vous avez « raté » le tempérage, c’est à dire que le chocolat ne se démoule pas correctement, la couleur n’est pas homogène, ou encore qu’il y a des traces blanches qui apparaissent après la cristallisation.
- La juste quantité de chocolat. Pour maîtriser au mieux la température, il est recommandé de tempérer au minimum 300g de chocolat. En deçà de cette quantité, le chocolat monte et descend un peu trop vite en température.
- Prendre son temps. Nous vous recommandons de maintenir la température de fonte un certain temps, (jusqu’à plusieurs heures si vous le pouvez). C’est la fluidité du chocolat qui vous permettra de réaliser des enrobages et des moulages précis. Plus un chocolat est fluide, plus il sera possible de réaliser des coques en chocolats fines et craquantes. Cependant, un chocolat trop fluide peut être problématique (coque trop fine, trop fragile). Choisissez le chocolat en fonction de l’usage que vous souhaitez en faire (créations artistiques en chocolat tels que des tuiles, copeaux, ornements ; moulages fins ou épais ; enrobage) et donc en fonction de son degré de viscosité.
Vérification du Tempérage
Une fois le tempérage réalisé et la température de travail atteinte, il faut vérifier si le tempérage est réussi. Si le chocolat fige en moins de 2 minutes et qu’il présente une belle brillance, alors le tempérage est réussi ! Si le chocolat peine à figer, et qu’il est toujours liquide passées 3 minutes, cela signifie que la pré-cristallisation n’est pas encore amorcée. Patientez un peu plus longtemps, tout en mélangeant le chocolat. Pour accélérer le processus, il est possible d’ajouter quelques petits morceaux de chocolat solide et de bien mélanger.
Après avoir respecté la courbe de tempérage, si votre chocolat vous semble trop liquide, il est possible qu’il soit sous-cristallisé. Dans ce cas, il vous suffit d’attendre quelques minutes pour permettre aux cristaux de se stabiliser et au chocolat de s’épaissir.
Après avoir respecté la courbe de tempérage, si votre chocolat vous semble trop épais, il est possible qu’il soit sur-cristallisé.
Choix du Chocolat de Couverture
Pour réussir votre tempérage, nous vous conseillons d’utiliser du chocolat de couverture. Chaque chocolat de couverture a des spécificités techniques propres qui correspondent à des usages dédiés : moulage, enrobage de bonbons, confection de mousses, de ganaches, d’intérieurs de bonbons, fabrication de bonbons en chocolat ou encore réalisation d’éléments de décoration.
Conservation du Chocolat
Le chocolat est une denrée sensible. Pour minimiser le blanchiment gras qui peut apparaître avec le temps, il est conseillé de stocker les chocolats entre 16 et 18°C et d’éviter les fluctuations de températures importantes.
Courbe de Température du Chocolat au Lait
A priori, la courbe à suivre est la suivante (chaque chocolat ayant sa propre composition cela peut varier un chouïa) :
| Type de Chocolat | Température de Fonte | Température de Tempérage | Température de Travail |
|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | 45-50 °C | 27-28 °C | 31-32 °C |
| Chocolat au Lait | 45-50 °C | 25-26 °C | 29-30 °C |
| Chocolat Blanc | 40-45 °C | 25-26 °C | 29-30 °C |
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