Vous l’adorez tendre et fondante ? Vous aimez la déguster sur le grill, en plat mijoté ou même au barbecue ? Vous préparez un délicieux repas pour vos amis ? Il est temps d’aller chercher votre morceau favori. Il est évident que lorsque l’on mange de la viande, on souhaite se régaler en optant pour la meilleure qualité. Pourtant, il peut être assez difficile de faire le bon choix de viande lorsqu’on ne sait pas reconnaitre une viande de qualité.
Comment Reconnaître une Viande de Veau Fraîche ?
La qualité de la viande s’exprime d’abord au travers de signes extérieurs. Pour commencer, il est très important de prêter attention à la couleur de la viande que vous allez acheter. Commencez par regarder sa couleur, qui se doit d’être brillante. Un aspect terne vous indiquera un réel manque de fraîcheur. Si la viande de bœuf doit être d’un rouge vif, le porc sera quant à lui rosé tout comme le veau et l’agneau. Pour la volaille, choisissez une viande pas trop blanche.
La viande de veau de qualité se reconnaît par sa jolie couleur rosée et son gras nacré. Et pour vous garantir cette qualité parfaite, notre veau de l'Aveyron provient de fermes locales et est élevé sous la mère, c'est-à-dire qu’il est "allaité par sa mère". Il reçoit en complément une alimentation en céréales.
Indice supplémentaire de qualité : vérifiez la solidité des os de votre morceau. La qualité d’une viande transparait aussi dans sa texture. Une viande fraîche crue se doit d’être moelleuse tout en ayant une bonne tenue. Une fois cuite, le gras libéré la rendra tendre et savoureuse !
La jutosité de votre viande est également un indice important de sa qualité. À la dégustation, votre morceau fond en bouche et développe de multiples arômes sur votre palais ? Bravo ! Vous avez fait un très bon choix. Votre viande est à l’inverse plutôt ferme et ne libère aucun jus ? La qualité n’est pas au rendez-vous.
Le saviez-vous ? Vous n’aimez pas le gras et préférez les viandes maigres ? Le gras a une réelle incidence sur le goût et la texture de la viande. Une viande riche en lipides sera beaucoup plus tendre qu’une viande maigre.
Il est très important de savoir qu’une viande de qualité doit avoir une chair persillée de gras, à l’exception de la viande de volaille. La tendreté, c’est la facilité avec laquelle une viande se laisse trancher et mastiquer. C’est sans doute l’une des qualités les plus déterminantes pour un consommateur de viande.
La jutosité est également très importante dans la texture d’une viande de bonne qualité. Elle se définit par un caractère plus ou moins sec de la viande pendant la dégustation. La jutosité initiale est perçue au premier coup de fourchette. La jutosité secondaire est en relation avec la teneur en lipides de la viande. Les consommateurs pourront ainsi ressentir la sensation de jutosité de la viande.
Il y a aussi la flaveur qui est importante lors de la dégustation. En effet, la flaveur est définie par les sensations des consommateurs lorsque les arômes se libèrent pendant la dégustation de la viande. Dans le langage courant, c’est ce qu’on appelle le « goût ».
Conseils de Préparation et de Cuisson
Vous rêvez d’un morceau tendre à passer au grill ? Privilégiez les parties arrière du bœuf comme le rumsteck, le filet ou le faux-filet. Les parties avant (paleron, macreuse…) sont, quant à elles, plutôt dédiées aux cuissons longues et seront idéales pour concocter un délicieux pot au feu !
Elle s'adapte à toutes les préparations, mais se déguste toujours rosée. Trop cuite ou saignante, vous ne profiterez pas de sa tendresse ni de la finesse de son grain. : Moelleuse et délicate, savourez-la grillée, rôtie, poêlée, en sauce, en fondue ou à la broche… Il y en a pour tous les goûts ! Escalope de veau panée, côtes de veau à la crème, grenadin, blanquette ou sauté de veau, tendron de veau mariné...
Pour un maximum de fondant, nous vous conseillons d’opter pour une cuisson lente dans une sauteuse qui est indispensable à acheter. Pour une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson, puis la laisser reposer dans du papier aluminium quelques instants une fois cuite. En découpant de petites entailles sur la viande, vous l'empêcherez également de se rétracter à la cuisson.
Labels et Origine
Pour finir, n’hésitez pas à consulter les étiquettes de vos produits. Privilégiez les morceaux labellisés (Label Rouge, AOP…) qui vous assurent une excellente qualité de viande, mais aussi les viandes françaises (Viande Bovine d’origine française, Viande de Porc française…). Bon à savoir : la provenance de la viande influe également sur la qualité et le goût de votre produit.
En ce qui concerne le label, le label rouge ainsi que les labels régionaux désignent des viandes de première catégorie. En ce qui concerne l’origine, lorsque vous acheter votre viande, les barquettes portent obligatoirement une étiquette qui indique l’origine de la viande. Par exemple, il y a écrit « Viande bovine d’origine française » pour les viandes qui viennent de la France. En effet, les viandes ne possèdent pas toutes les mêmes qualités et la même saveur, selon leur origine.
Conservation de la Viande et Sécurité Alimentaire
Lorsque vous stockez de la viande dans votre réfrigérateur ou congélateur, une question revient souvent : comment savoir si votre viande est encore bonne à consommer ? La sécurité alimentaire est primordiale pour éviter les risques d'intoxications alimentaires. La viande est l'un des aliments qui présente le plus grand risque d'intoxication alimentaire, s'il n'est pas correctement conservé.
Le premier indicateur est la date de péremption indiquée sur l'emballage. Si vous avez dépassé cette date, il est préférable de ne pas consommer la viande. L'aspect de la viande peut également vous indiquer si elle est encore bonne. La viande fraîche doit avoir une couleur vive : le bœuf devrait être rouge vif, le porc rose pâle et la volaille d'un blanc cassé.
L'odeur est un indicateur clé de la fraîcheur de la viande. La viande fraîche a généralement une odeur légère ou même aucune odeur. Si la viande dégage une odeur aigre, forte ou désagréable, il est fort probable qu'elle soit gâtée. La texture de la viande peut aussi révéler son état. La viande fraîche doit être ferme au toucher. Si la viande est visqueuse ou collante, cela peut être un signe de détérioration.
Pour maximiser la durée de conservation de votre viande, assurez-vous de la stocker correctement. La viande crue doit être conservée dans la partie la plus froide du réfrigérateur et utilisée dans les jours suivant l'achat. Pour un stockage plus long, congeler la viande est une excellente option.
Si après ces vérifications, vous êtes toujours incertain de la qualité de votre viande, il est préférable de ne pas la consommer. En conclusion, savoir si votre viande est encore bonne implique une série de vérifications : la date de péremption, l'aspect, l'odeur, et la texture de la viande, ainsi que le stockage approprié.
Pour éviter toute intoxication et le développement de bactéries, la prévention est essentielle. En effet, il est bien sûr, primordial de conserver la viande au réfrigérateur dans un contenant hermétique, qui permet d'éviter les gouttes éventuelles des jus de la viande. La température à laquelle la viande doit être refroidie est également très importante. Le cœur de la viande doit atteindre 4ºC, ce qui vous permettra de pouvoir la garder pendant environ trois jours supplémentaire. Une température plus élevée facilite automatiquement la prolifération des bactéries.
Un changement de couleur peut être dû à différentes raisons comme son exposition à l'oxygène ou l'action de la myoglobine, un pigment qui fonce quand il n'a pas d'oxygène mais la couleur reste un critère à observer pour vérifier vos viandes et s'assurer que vous pouvez encore la cuisiner. L'odeur est le critère déterminant dans l'observation de vos viandes.
Tableau Récapitulatif des Indicateurs de Fraîcheur
| Indicateur | Viande Fraîche | Signes de Détérioration |
|---|---|---|
| Couleur | Vive et brillante (rosée pour le veau) | Terne |
| Odeur | Légère ou inexistante | Aigre, forte ou désagréable |
| Texture | Ferme et moelleuse | Visqueuse ou collante |
| Date de péremption | Non dépassée | Dépassée |
N’hésitez donc pas à mettre ces astuces en pratique afin de ne plus vous faire avoir et de pouvoir préparer des viandes parfaites à vos invités.
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