La pâte de coing est une délicieuse confiserie provençale, une façon idéale d’apprêter les coings et de préparer l’arrivée des fêtes de Noël.
C’est un dessert suranné qui a laissé des souvenirs impérissables aux plus anciens d'entre nous et qui rappellera une mère, une grand-mère, une vieille tante... la pâte de coing s'offre à la vue sous une belle couleur automnale, orangée à brune. D’une texture plus ou moins granuleuse, souple et dense, elle se détaille en carrés, en rectangles, en ronds ou en losanges.
La recette est simple à réaliser mais demande un peu de temps et d’attention. Avec l’eau de cuisson on pourra également réaliser une gelée de coings. Nous adorons déguster ces friandises avec un petit verre de liqueur quand tombe la nuit.
Un peu d'histoire
Le cognassier, arbre fruitier qui donne le coing, est un arbre originaire des Balkans et des bords de la mer Caspienne. Il y est cultivé depuis 4000 ans avant notre ère. La culture de ce fruit s’est diffusée dans tout le bassin méditerranéen avant d’être introduite en Provence au XVème siècle.
Le cognassier, un arbre qui se complaît sous les climats de type méditerranéen, était choyé dès l'époque de la Grèce antique. La Provence s'impose comme l'une des terres d'élection du coing dont la pâte de fruit qu'on en fait est un hôte de marque sur la table des 13 desserts de Noël aux côtés du nougat noir, des calissons, des fruits confits... Toutefois, on le connaît bien dans plusieurs autres régions françaises.
Ainsi, selon une légende franc-comtoise, la pâte de coings aurait été inventée par les religieuses de l’abbaye de Baume-les Dames, auxquelles on prête déjà l’invention du craquelin et même du pet-de-nonne. Celles-ci, passées maître dans la confection des pâtes de fruits (pommes, mûres, framboises…), offraient ces gourmandises à leurs invités.
A signaler encore le cotignac, une gourmandise d'Orléans à base de gelée de coing.
Le Coing : Un Fruit Particulier
Le coing est un fruit qui se consomme uniquement cuit, car cru il est extrêmement dur et a un goût âcre et astringent. Mais une fois cuit il perd son astringence et offre une texture fondante ainsi que des saveurs et des parfums très agréables. Contrairement à certaines régions de Méditerranée et au Portugal où on peut le consommer cru, ce fruit, piriforme et mafflu, à la peau jaune et cotonneuse, présente la particularité de ne pouvoir se déguster sous nos latitudes que cuit tant sa chair blanchâtre, acide et astringente, est dure comme du bois.
Hormis sous forme pâte de fruit, on le retrouve en confiture ou en gelée. Plus rares sont les pâtisseries à base de ce fruit: pain-coing provençal (un coing d'une variété locale de plus petite taille encagé dans une pâte à pain et cuit au four), tarte aux pommes avec morceaux de coings, ou gâteau au coing... En Europe de l'Est, le coing s'utilise comme un légume et donne une soupe hivernale. Dans certaines régions du globe, on peut les faire rôtir au four ou les utiliser (comme au Maroc) dans la préparation de tajines. Il peut donner aussi une liqueur et même (dans les Balkans) un alcool.
Plus étonnant, en Espagne, en Argentine et au Vénézuela, on cuit la pulpe du fruit pour en faire un bloc de pâte rougeâtre pour le détailler en tranches et le manger en sandwich avec du fromage.Sur le plan nutritionnel, ce fruit odorant est très riche en polyphénols.
Préparation de la Pâte de Coing
Les cuisiniers et les confiseurs de la région aiment travailler ce fruit en pâte de coing. Cette confiserie est préparée à partir de la pulpe du fruit, mise à macérer et à cuire dans du sucre. Ce procédé servait à l’origine pour la conservation de la chair. Aujourd’hui, la belle couleur ambrée de la pâte de coing orne la table du Gros Souper de Noël. Cette confiserie, à la texture granuleuse, est recouverte de petits grains de sucre qui croquent sous la dent. Une friandise délicate à la texture unique finement granuleuse.
Sa préparation reste des plus sommaires: les fruits ne s'éplucheront pas (se frottant juste au torchon pour enlever la légère bourre blanche qui s'y trouve souvent). Coupés en morceaux, ils cuiront dans du sucre. Ensuite, on mixte et on étale cette pâte sur un support lisse, où elle séchera trois à quatre semaines à l'abri.
Ensuite, on découpe des morceaux de la forme choisie, que l'on roule dans du sucre glace si on le souhaite. Cette pâte de fruit devenue bien rare s’apprécie au moment du café, à la fin d’un repas. On la voit sortir des tiroirs à l'occasion des fêtes, elle qui demande à être préparée plusieurs semaines avant consommation et qui se garde des mois. Elle peut faire aussi un beau présent à offrir...
Les étapes de préparation
- Préparation des coings
Frotter les coings sous l’eau avec une petite brosse pour retirer la pellicule duveteuse. Retirer le cœur avec les pépins. Les conserver. Couper les coings en quartier et les immerger immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Enfermer les troncs et les pépins dans une mousseline (ou dans une petite passoire). Disposer les morceaux de coings et la mousseline dans une cocotte. Couvrir à hauteur avec l’eau minérale. Porter à ébullition, ajouter les épices puis baisser le feu et laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que les coings soient bien fondants. Les égoutter et conserver l’eau de cuisson pour, éventuellement, réaliser une gelée.
- Préparation de la pâte de coing
Peser la quantité de crème, la disposer dans un confiturier ou une cocotte assez haute. Ajouter la même quantité de sucre. Laisser cuire environ une heure à feu doux sans cesser de remuer. La pâte doit se décoller de la cocotte et prendre une belle couleur ambrée. Étaler sur du papier cuisson légèrement huilé et disposé sous un moule carré, lisser avec une spatule et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir avec une autre feuille de papier et laisser reposer 24 heures à température.
- Finitions
Huiler légèrement un couteau et disposer du sucre dans une assiette. Étaler la plaque de coing sur une planche huilée. Découper la pâte en bouchées de la forme désirée. Les enrober de sucre cristallisé. Réserver dans une boite hermétique.
Quelques astuces
- Surtout, ne les lavez pas, ils se mettraient à coller !
- Frotter les coings avec un torchon pour les faire briller.
- Beaucoup de recettes préconisent de faire cuire les coings à l’eau, de les réduire en purée et de faire cuire cette purée avec le sucre. - Ou alors, bien rincer les fruits pour leur enlever leur duvet et les faire bouillir entier pendant 20 minutes pour les rendre plus mous. La peau s’enlèvera alors toute seule et vous aurez moins de difficultés à enlever le coeur.
Conservation de la Pâte de Coing
La conservation de la pâte de coing repose principalement sur le contrôle de l’humidité et de la température. Pour une conservation à température ambiante, assurez-vous que la pâte de coing est bien sèche avant de la stocker. Placez-la dans une boîte en métal ou un récipient hermétique. Au réfrigérateur, la pâte de coing peut être conservée pendant 1 à 2 ans. La pâte de coing peut également être congelée.
Le séchage
Après la préparation de votre pâte de coing, le séchage est une étape cruciale pour assurer une bonne conservation. L’une des méthodes les plus couramment utilisées est le séchage au four. Vérifiez régulièrement la consistance de votre pâte.
La couleur de la pâte de coing
Il n’y a pas de règle stricte pour la couleur de la pâte de coing. Premièrement, cela peut dépendre de la variété du coing utilisée. Deuxièmement, le temps de cuisson joue un rôle crucial. Plus la cuisson est longue, plus la pâte de coing aura tendance à rougir. Enfin, le processus de séchage peut également influencer la couleur de votre pâte de coing.
Bienfaits pour la santé
Le coing, consommé sous forme de pâte ou de gelée, offre de nombreux avantages pour la santé. Riche en fibres, il contribue à un bon fonctionnement du transit intestinal, grâce à ses propriétés anti-diarrhéiques. Par ailleurs, le coing a également des propriétés cicatrisantes. Il peut adoucir en cas de gerçures, de crevasses ou de brûlures. En phytothérapie, on utilise le coing pour soigner les insuffisances hépatiques, ainsi que la tuberculose. Il peut aussi atténuer les maux de gorge.
En dépit de ses nombreux bienfaits, le coing est déconseillé pour certaines personnes, notamment les femmes enceintes et les personnes souffrant d’inflammations ou d’ulcères du tube digestif.
Production de coing
En France, la production reste confidentielle. Les premiers producteurs sont la Turquie (près du tiers de la production mondiale avec 110 000 tonnes annuellement), puis la Chine. Bien après, viennent le Maroc, l'Argentine et l'Iran.
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