Succombez aux délices des côtes de porc de Laurent Mariotte, magnifiées par une sauce charcutière irrésistible. Laurent Mariotte, reconnu pour valoriser une cuisine traditionnelle et bon marché, a récemment décidé de remettre à l’honneur une sauce emblématique mais quelque peu délaissée de la gastronomie française : la sauce charcutière.
Qu'est-ce que la sauce charcutière ?
Facile à préparer, elle ne nécessite que quelques ingrédients courants. Bien qu’elle puisse être faite séparément, elle est encore meilleure lorsqu’on la prépare avec une viande poêlée, profitant ainsi des sucs de cuisson. Son nom vient de son association classique avec une pièce de porc, à laquelle ses saveurs moutardées et vinaigrées s’accordent parfaitement, bien qu’elle puisse tout à fait s’adapter à d’autres viandes.
Côtes de porc sauce charcutière de Laurent Mariotte : la recette étape par étape
Ici, les côtes de cochon fermier, choisies dans l’échine pour leur tendreté, sont assaisonnées avec précision de sel et de poivre avant d’être dorées à la perfection dans une généreuse quantité d’huile de pépins de raisin. Cette étape crée une croûte dorée irrésistible, tandis que l'intérieur reste juteux et savoureux. Les échalotes finement émincées et les cornichons coupés en bâtonnets apportent une note subtilement piquante et croquante à la sauce, créant une harmonie parfaite de saveurs et de textures.
Le vin blanc, réduit avec soin, confère une profondeur aromatique exquise, tandis que le fond de veau lié ajoute une onctuosité incomparable. La touche de moutarde forte vient relever le tout avec une pointe de piquant, magnifiquement équilibrée par le beurre onctueux qui lie l'ensemble de la sauce. Enfin, les côtes de porc sont nappées de cette sauce généreuse et parfumée, puis saupoudrées de persil plat concassé, ajoutant une fraîcheur herbacée qui rehausse chaque bouchée. Un pur hommage à la tradition et à l’excellence culinaire française offert par l'irremplaçable Laurent Mariotte.
Les ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 belles côtes de cochon fermier (plutôt dans l’échine)
- 3 échalotes
- 6 cornichons
- 1 cuil. à soupe de moutarde forte
- 20 cl de vin blanc
- 15 cl de fond de veau lié
- 3 branches de persil plat
- 30 g de beurre
- Huile de pépins de raisins
- Sel gris fin, poivre du moulin, gros sel gris
La préparation :
- Assaisonnez les côtes de porc avec du sel et du poivre, puis faites-les dorer dans une grande poêle bien chaude avec un généreux filet d’huile de pépins de raisin. Faites-les cuire pendant 7 à 8 minutes de chaque côté.
- Pendant ce temps, épluchez et émincez les échalotes, puis découpez les cornichons en bâtonnets.
- Réservez les côtes de porc dans un plat, en les posant sur une assiette retournée.
- Dans la même poêle, faites cuire les échalotes pendant 3 à 4 minutes avec une noix de beurre, puis déglacez avec du vin blanc.
- Laissez réduire de trois quarts avant d'ajouter le fond de veau lié.
- Laissez mijoter pendant 5 à 6 minutes, puis ajoutez la moutarde et fouettez le mélange.
- Incorporez ensuite les cornichons et le reste du beurre, en mélangeant bien le tout.
- Remettez les côtes de porc dans la sauce et laissez-les cuire pendant 3 à 4 minutes.
- Servez-les ensuite sur un plat en les chevauchant, nappez de sauce et saupoudrez de persil concassé.
Sur les conseils de Laurent Mariotte, faites revenir les côtes de porc à la poêle, dans un filet d’huile de pépins de raisin. Ensuite, passez à la préparation de la garniture aromatique. Diluez une cuillère à soupe de fond de veau dans de l’eau. Faites fondre du beurre dans la poêle utilisée pour la cuisson de la viande, puis faites fondre les échalotes à l’intérieur. Pour finir en beauté, servez vos côtes de porc avec la sauce charcutière, puis saupoudrez votre plat de viande de persil frais ciselé. 1 cuil. Salez et poivrez les côtes de porc puis faites-les dorer dans une grande poêle bien chaude avec un bon filet d’huile de pépins de raisins.
Pendant ce temps, épluchez et ciselez les échalotes puis taillez les cornichons en bâtonnets. Débarrassez les côtes de porc dans un plat sur une assiette retournée. Dans la même poêle, faites cuire les échalotes 3 à 4 minutes dans une noix de beurre puis déglacez avec le vin blanc. Laissez frémir pendant 5 à 6 minutes puis ajoutez la moutarde et fouettez l’ensemble. Déposez les côtes de porc dans la sauce pendant 3 à 4 minutes et dressez sur un plat en les chevauchant.
La charcuterie : une valeur sûre !
De Dunkerque à Bonifacio en passant par l’Auvergne, il n’existe pas une région de France qui ne puisse se glorifier d’une spécialité charcutière : saucisses et saucissons, jambons, andouilles et andouillettes, lardons, boudins, galantines et ballottines, pâtés en croûte… La plupart sont à base de viande et d’abats de porc et sont présents dans les pays où l’élevage dudit animal est bien développé (Allemagne, France, Belgique, Italie, Espagne). Moins dans les pays chauds, où les conditions de conservation sont plus difficiles à observer - les porcs y étant moins nombreux, le métier de charcutier est donc moins répandu.
En France, ce n’est qu’à la fin du XVe siècle qu’un édit de la prévôté de Paris accorda à des « maîtres charcutiers-saucissiers-boudiniers » l’autorisation de vendre de la chair de porc cuite et apprêtée (ainsi que de la chair de poisson pendant le carême). Ils constituèrent alors une profession distincte de celle des « oyers » (ou rôtisseurs), mais ce n’est qu’au début du XVIe siècle qu’ils obtinrent le droit de s’approvisionner directement en viande de porc, sans être obligés de passer par l’intermédiaire des bouchers.
La diversification est de mise
Au XIXe siècle, les spécialités régionales, salées et fumées, destinées jusque-là à nourrir les paysans et les ouvriers, s’enrichirent de préparations plus sophistiquées qui firent leur apparition dans les menus de gala, grâce notamment au Traité de la charcuterie ancienne et moderne de Louis-François Drone, surnommé le « Carême de la charcuterie ». Depuis, sous l’égide de son saint patron Antoine, la charcuterie s’est diversifiée et enrichie, et il n’est guère de famille qui ne l’intègre à ses menus, une ou plusieurs fois par semaine.
Les produits charcutiers (plus de 400 en France) se divisent en trois catégories :
- les salaisons (pas de cuisson) : jambon sec, saucissons secs, etc.
- les produits cuits : jambon cuit, pâtés, rillettes, andouille et andouillette, saucisse de Strasbourg, etc.
- les autres produits : chipolatas, saucisses de Morteau, de Montbéliard, etc.
Leur teneur en matières grasses a diminué de 25 % en trente ans grâce à la sélection des espèces, à une meilleure alimentation des animaux (plus de céréales) et à l’amélioration des procédés de fabrication. La charcuterie se consomme surtout le soir et côté chiffres, ils sont sans équivoque : chaque Français consomme en moyenne plus de 30 kg de porc par an. Parmi cette quantité, les trois quarts sont consommés sous forme de charcuterie, avec plus de 450 variétés différentes disponibles.
| Catégorie de produits charcutiers | Exemples |
|---|---|
| Salaisons (pas de cuisson) | Jambon sec, saucissons secs |
| Produits cuits | Jambon cuit, pâtés, rillettes, andouille, saucisse de Strasbourg |
| Autres produits | Chipolatas, saucisses de Morteau, saucisses de Montbéliard |
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