Côte de Porc Ibérique : Maîtriser la Cuisson Basse Température pour une Tendreté Incomparable

Pratique, peu chère et savoureuse, la côte de porc fait toujours l'unanimité, à condition qu'elle soit bien tendre. Suivez nos conseils pour la cuire à la perfection.

Qu'est-ce que le Porc Ibérique?

Le porc ibérique est une race du Sud-Ouest de l’Espagne. Il s’agit d’une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe. Il évolue et se développe en totale liberté dans des prairies clairsemées de chênes verts et chênes lièges.

Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d'infiltration de la graisse dans les tissus musculaires.

Pourquoi la Cuisson Basse Température?

Cette technique permet d'obtenir une côte de porc d'une tendreté incomparable.

La viande de porc se sert rosée ou à point. Pour être sûr qu'elle est cuite, incisez légèrement la côte le long de l'os. La chair doit très légèrement rosée, mais surtout pas saignante. La température à cœur doit osciller entre 67 et 72 °C.

Les Avantages de la Cuisson Basse Température

  • Tendreté accrue de la viande
  • Préservation des saveurs
  • Cuisson uniforme

Préparation et Cuisson du Carré de Porc Ibérique

Avant une cuisson au barbecue ou au four, n'hésitez pas à faire mariner la viande 2 ou 3 heures avant de la cuire, pour décupler sa saveur et lui apporter de la jutosité.

Quadriller le gras en losanges et faire fondre le gras de votre carré côté gras à feu doux dans une grande poêle avec l'huile d'olive. Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez.

Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson. Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées.

Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates.

Cuisson au Four

Préchauffez votre four à 160°C.

Déposez la viande dans un plat et enfournez à 80 °C (chaleur statique) pendant environ 45 minutes.

Au terme de la cuisson à basse température, faites rissoler les côtes de porc dans une poêle chaude beurrée, histoire d'obtenir une croûte bien croustillante.

Cuisson à la Poêle

Faites chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle puis ajoutez les côtes de porc. Faites-les cuire environ 15 minutes en les retournant et en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson pour bien nourrir la chair et éviter qu'elle ne sèche.

Cuisson au Barbecue

Vous pouvez tout simplement faire cuire les côtes de porc sur la grille bien chaude du barbecue, en veillant à ne pas avoir de braises trop vives.

Cuisson en Papillote

Autre option sans pré-cuisson à la poêle, déposez chaque côte de porc dans un papier cuisson, salez, poivrez, parsemez de thym, badigeonnez de moutarde et refermez les papillotes.

Recettes et Accompagnements

Carré de Porc Ibérique Laqué

Assaisonner le carré de fleur de sel. Préchauffer le four à 160 °C.

Poser le carré (côté peau) sur une plaque à rôtir ou dans une grande poêle et le colorer à feu vif. Dès que le gras a fondu et que la carré a pris une belle couleur dorée, le retourner et l'assaisonner de piment d'Espelette.

L'enfourner ensuite pendant 45 min en l'arrosant régulièrement de gras de cuisson. Pendant ce temps, porter à ébullition dans une petite casserole la sauce soja, le vinaigre et le miel.

Dès la sortie du four, laisser le carré reposer et le laquer uniformément avec le mélange de vinaigre. Renouveler le laquage plusieurs fois.

Servir le carré coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Carré de Porc Ibérique aux Aromates

Préchauffer le four à 70 °C. Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner.

Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates. Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min.

Trancher côte par côte. Filtrer le jus.

Garnitures Suggérées

  • Pommes de terre amandine
  • Gousses d'ail
  • Sucrines
  • Oignons nouveaux

Préparation de la Garniture

Cuire les pommes de terre dans une eau départ eau froide avec le gros sel et l'ail. Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux.

Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux. Tailler en deux les sucrines. Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel.

Les griller à la plancha ou au grill.

Dressage

Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons. Disposer le carré de porc adosser à la garniture, verser du jus par dessus.

Inspiration et Créativité

Petite inspiration du jour: il y avait de magnifiques côtes de porc Ibérico chez mon boucher qui me tendaient les bras.

J’ai dégusté récemment au restaurant l’Amandier de Mougins un délicieux porc ibérique cuit basse température à 54° accompagné de morilles. Cela m’a donné envie de le travailler avec une autre garniture plus colorée…poivrons, tomates et pistou.

Suggestion d'Accompagnement Coloré

  • Poivrons
  • Tomates
  • Pistou

Recette : Porc Ibérique, Poivrons, Tomates et Pistou

Ingrédients et Préparation Initiale

  • Filets de porc ibérique
  • Poivrons rouge et jaune
  • Tomates
  • Pistou

Commencez par la préparation et la cuisson de viande. Cuisez les filets à 54° pendant deux heures. Versez la sauce tomate dans une casserole et faites la réduire à petit feu. Vous devez obtenir la consistance d’une compote. Salez en fin de cuisson.

Préparation des Tuiles de Parmesan

Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) le parmesan rapé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers.

Préparation des Poivrons

Faire bouillir de l’eau et plongez le poivron rouge et le jaune dans l’eau. Laissez cuire 15 mn. Dans ces deux poivrons coupez alors à l’aide d’un emporte pièce rond (3 cm de diamètre) huits rondelles que vous huilerez légèrement à l’aide d’un pinceau. Les rondelles doivent avoir un diamètre légèrement supérieur à celui des boudins de viande. Réservez. Cette technique est assez facile avec des poivrons rouge, un peu moins avec des jaunes et difficile avec des poivrons verts.

Préparation de la Ratatouille de Poivrons

Faire revenir l’oignon et l’échalote dans un peu d’huile. Quand les oignons sont fondants, ajoutez la brunoise de poivrons jaunes et rouges. Faire revenir quelques minutes. Les poivrons doivent rester un peu croquants. Salez et poivrez.

Dressage de l'Assiette

Juste avant le dressage, sortez la viande des sachets et coupez la en tronçons d’environ 6 cm de haut. Faites chauffer un grill et marquez les extrémités de chaque tronçon. Réchauffez les rondelles de poivrons, la compoté de tomate, la ratatouille de poivrons au micro onde.

A l’aide d’un pinceau dessinez un grand trait généreux de pistou dans votre assiette : il n’est pas là que pour faire joli mais pour accompagner la viande! De chaque côté du trait de pistou posez deux rondelles de poivron rouge sur lesquelles reposeront les morceaux de viande. Puis posez un tronçon de porc sur chaque rondelle de poivron. Pour terminer, adossez une tuile de parmesan sur chaque morceau de viande.

Une Autre Idée d'Accompagnement : Chou Romanesco et Noisettes

Ingrédients Clés

  • Côtes de porc Ibérico
  • Chou Romanesco
  • Noisettes
  • Mirin (assaisonnement japonais)

Préparation du Chou Romanesco

Versez les florettes de chou dans une grande casserole et recouvrez de lait à hauteur. Salez et poivrez. Égouttez le chou et mixez-le finement avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement.

Déposez les florettes dans votre cuiseur vapeur: les cuire environ 8 mn à partir du début de la production de vapeur: elles doivent rester croquantes. Puis faites-les revenir deux minutes dans une poêle avec une noix de beurre, sel et poivre.

Détaillez grossièrement le reste du chou Romanesco et le cuire vapeur de manière à ce qu’il soit cette fois bien tendre. Mixez-le comme le chou blanc avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement.

Préparation des Noisettes

Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Réservez 20 noisettes entières et mettez le reste des noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Préparation de la Sauce

A la fin de la cuisson de la viande, ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu et versez le dans une casserole. Coupez chaque côte de porc en quatre morceaux de la manière suivante.

Ajoutez une cuillerée à soupe de cognac au jus de cuisson de la viande et faites cuire doucement quelques minutes de manière à faire évaporer l’alcool. Puis ôtez du feu et ajoutez 40 g de beurre.

Ajoutez une demi cuillerée à café de mirin. Le mirin est un assaisonnement typiquement japonais. A base de saké, doux et sucré il rajoute de subtiles notes sucrées et permet de laquer et de caraméliser légèrement les ingrédients. Il est difficilement remplaçable par un autre produit.

Dressage de l'Assiette : Chou Romanesco et Noisettes

Déposez une quenelle de purée de chou blanc puis une de chou Romanesco dans l’assiette. Puis disposez des florettes de chou Romanesco autour. Saupoudrez d’éclats de noisettes et de noisettes entières.

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