Côtes de Porc au Barbecue : Marinade Anti-Sèche pour une Tendreté Inégalée

Habituellement, les côtes de porc au barbecue ou à la plancha sont souvent décevantes, car la cuisson a tendance à sécher la viande. Cependant, en choisissant une côte de porc dans l'échine, qui est plus grasse, et en utilisant une bonne marinade, il est possible de conserver une viande moelleuse et savoureuse.

Pourquoi une Marinade est Essentielle

Les viandes grillées au barbecue peuvent engendrer des molécules nocives pour la santé. Il est prouvé scientifiquement que faire mariner la viande avant de la cuire permet de réduire la formation de composés toxiques. L’important est de mettre dans la marinade des ingrédients ayant un pouvoir antioxydant élevé, notamment grâce aux polyphénols, et un ingrédient acide qui permettra de réduire le pH.

Les Secrets d'une Marinade Réussie

L’élaboration d’une marinade est assez libre, mais doit respecter quelques règles assez simples. Voici quelques conseils pour une marinade réussie :

  • Base grasse : Commencez par une dose d’huile neutre comme le colza, ou de l'huile d'olive. L’huile agglomère les saveurs et les restitue bien à la surface de la viande.
  • Élément acide : Ajoutez un ingrédient acide (citron, vinaigre, bière...) qui permettra à votre aliment de gagner en tendreté en cassant légèrement les fibres. La viande sera plus fondante et plus juteuse.
  • Aromates et épices : Ajoutez des aromates et épices selon vos préférences.

Raphaël Guillot recommande deux portions de gras pour une portion d'acide.

Marinade au Miel : Une Option Gourmande

Préparez-vous à découvrir une recette gourmande et savoureuse : les côtes de porc marinées au miel. Facile à réaliser, elle vous promet un résultat digne des plus grands chefs. Commencez par préparer la marinade pour les côtes de porc. Posez les côtes de porc dans un plat et badigeonnez-les de marinade à l’aide d’un pinceau de cuisine. Préchauffez votre plancha électrique. Quand elle est bien chaude, déposez les côtes de porc et faites-les cuire environ 10 minutes de chaque côté.

Pour sublimer cette recette, optez pour un vin rouge puissant et charpenté comme un Côte du Rhône. Cette recette tire son origine des traditions culinaires asiatiques où le miel est souvent utilisé dans les marinades pour donner du goût aux viandes et leur apporter une belle coloration lors de la cuisson.

Le Rub : Une Alternative Sèche

Le rub est une préparation qui sert à enrober les viandes et les poissons avant la cuisson. Il s’agit d’un mélange d’épices à étaler sur la surface de l’aliment, puis à laisser poser de quelques minutes à quelques heures avant la cuisson. Il existe deux types de rubs : le sec ou dry rub et le liquide (wet).

Pour obtenir un wet rub, ajoutez le liquide que vous souhaitez (bière, miel, huile, vinaigre, etc) à un peu de rub afin d’obtenir une consistance collante. Le wet rub est plus particulièrement conseillé pour de la cuisson indirecte (l’aliment cuit sur la grille supérieure, à côté des braises.

La composition du rub dépend de vos préférences personnelles et des types de viande à cuire. "Le porc ou la volaille sont des viandes idéales pour faire parfaitement ressortir les saveurs d’un rub", souligne Raphaël Guillot.

Recette du Rub Fétiche de Raphaël Guillot

Ce rub est parfait avec toutes les recettes grâce à sa simplicité.

Saumure Aromatique : Une Méthode Innovante

Saumurer une viande n'est pas une pratique très courante, mais elle offre des avantages considérables. On croit à tort que la saumure sert uniquement à conserver. On peut aussi pour préparer une viande, en modifier la structure comme nous le faisons en cuisant et lié à la marinade, le saumurage aromatique donne des résultats très intéressants. Vous concentrez les saveurs du produit et vous parfumez en même temps. Et puisque la viande à perdu une partie de son eau, elle est déjà prête pour un fumage efficace.

Recette de Saumure

  • 1 litre d'eau
  • 300g de sel marin
  • 300g de sucre
  • 2/3 gousses d'ail écrasé
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère de thym séché
  • 1 cuillère à café de poivre en grain
  • Environ 500g de glaçons

Mélange Aromatique

  • 1 cuillère à café d'ail en poudre
  • 1 cuillère à café d'oignon en poudre
  • 1 cuillère de cumin moulu
  • 1 cuillère de coriandre moulue
  • 1 cuillère de piment en poudre
  • 1 cuillère à café de moutarde en poudre
  • 1 cuillère à café d'origan
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu au moment
  • 1 cuillère de sel marin

Préparation

  1. Dans une casserole en inox, mélangez l'eau, le sel, le sucre, l'ail écrasé, les feuilles de laurier, le thym et le poivre en grains.
  2. Portez à ébullition et continuez à mélanger jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous.
  3. Retirez du feu et ajoutez les glaçons pour faire rapidement refroidir le mélange.
  4. Vous obtenez 1,5 l de saumure fortement dosée. Sous l'action combinée du sucre et du sel votre viande va rapidement se déshydrater.
  5. Immergez complètement vos côtelettes entre une et douze heures selon le degré de transformation et de déshydratation que vous souhaitez obtenir .
  6. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients pour le mélange aromatique et mettez-le à tremper dans de l'eau au moins une heure avant d'allumer le barbecue.

Cuisson

Si vous avez un fumoir, n'hésitez pas ! Une heure à la fumée et vous obtiendrez une saveur inimitable. Peu importe la température, de toutes façons vous allez finir au BBQ. Snakez simplement si vous avez fumé à chaud et que votre viande est cuite, juste pour obtenir du grillé ou cuisez lentement plus loin des braises si vous avez fumé à froid.

De toute manière, sortez votre viande de la saumure, séchez-la et passez à l'enrobage avec le mélange aromatique que vous aurez fait tremper. Pour les saumurages longs, vous pourrez rincer. Au barbecue, bien chaud, commencez par marquer les deux faces et finissez vos cuissons beaucoup plus doucement...

Cuire des viandes saumurées offrent bien des perspectives gastronomiques qui ne se limitent pas au porc au barbecue. Le bœuf donne aussi d'excellents résultats.

Note sur les Saumures Sucrées/Salées

Le but n'est pas de sucrer la viande mais de la déshydrater. Bien sûr, il reste un goût de sucré, mais c'est une conséquence : pas le but. Il faut néanmoins en tenir en compte. Jouez sur la quantité de sucre à ajouter à vos saumures salées. Le sucre en petite quantité se sent à peine mais liée à la fumée, cette pointe de douceur arrondit tous les arômes...

Conseils Supplémentaires

  • Qualité de la viande : La qualité de la viande utilisée joue un rôle important dans la réussite de votre barbecue.
  • Surface de cuisson : Utilisez une plaque de cuisson avec une large surface pour cuire plusieurs aliments en même temps.
  • Présentation : Servez ces délicieuses côtes de porc directement sur la plancha pour une présentation conviviale et gourmande.

TAG: #Porc #Barbecu

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