Le Coq au Riesling, véritable emblème de la cuisine alsacienne, puise ses racines dans la tradition paysanne et le savoir-faire culinaire local. Considéré comme une déclinaison régionale du célèbre Coq au Vin, il se distingue par l’utilisation du Riesling, un vin blanc sec typique d’Alsace, qui confère au plat une finesse et des arômes délicatement fruités.
Le Coq au Riesling est une recette emblématique de la cuisine alsacienne, inspirée de la tradition paysanne et de l’art culinaire local. À l’origine, cette recette était souvent préparée dans les fermes alsaciennes pour utiliser les coqs de basse-cour plus âgés, dont la viande était ferme. La cuisson lente dans le vin permettait de rendre la chair plus tendre et savoureuse.
Le Riesling, introduit en Alsace au XVe siècle, est considéré comme l’un des meilleurs cépages blancs au monde. Le Riesling est l’un des cépages les plus réputés d’Alsace. Ce vin blanc, sec et aromatique, est connu pour sa fraîcheur, ses notes d’agrumes et de fleurs, et sa capacité à sublimer des plats à base de volailles ou de poissons.
En Alsace, le Coq au Riesling est traditionnellement accompagné de spätzle, ces petites pâtes faites maison, ou parfois de pommes de terre vapeur ou de légumes racines. Le Coq au Riesling est avant tout un plat de partage, souvent préparé lors des grandes occasions ou des repas dominicaux en famille.
Aujourd'hui, nous vous livrons une recette traditionnelle en Alsace : le coq au Riesling. Je n’en fait pas souvent mais je dois bien avouer que j’adore ça. Servi avec des spaëtzele ou du riz : c’est juste fabuleux. Si vous avez des invités, ce plat est parfait car il demande peu de préparation : on met le tout à cuire et ça mijote. C’est très pratique. Une recette de plus à ajouter à mes recettes Alsaciennes.
Si vous ne trouvez pas de coq, prenez un poulet jaune. Je précise bien jaune car il est plus ferme que le poulet blanc et se rapproche du coup plus du coq. La poule est également une option. Vous pouvez si vous le souhaitez faire cette recette avec des cuisses de poulet. Concernant les champignons, je vous encourage à les prendre frais : c’est bien meilleur. Pour un meilleur résultat, utilisez un excellent Riesling qui parfumera la viande et la sauce.
Ingrédients:
- 1 Coq de 3,5 kg coupé en morceaux
- 300g Champignons de paris
- 1 Bouteille de riesling
- 2 Tablettes de bouillon de volaille
- 1 Verre à liqueur de marc d’Alsace (facultatif)
- 50g Beurre
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 Bouquet garni (thym, laurier)
- Sel, poivre
- Farine (pour épaissir la sauce, si nécessaire)
- Crème fraîche (50g)
Préparation:
Étape 1: Préparation des ingrédients
Coupez le coq en morceaux. Lavez et épluchez les champignons, coupez-les en fines lamelles. Éplucher et émincer finement les échalotes. Pelez et hachez l’ail et les échalotes.
Étape 2: Dorer le coq
Dans un faitout ou une cocotte, mettre le beurre avec un peu d'huile et y faire revenir les morceaux de volaille durant 5 à 10 minutes environ. Dans une cocotte, faites chauffer 25 g de beurre et 2 cuil. à soupe d’huile, ajoutez la moitié des morceaux de coq, salez, poivrez et faites-les dorer sur toutes les face à feu moyen. Retirez-les. Ajoutez le beurre et l’huile restants et procédez de même pour les autres morceaux de coq. Saler, poivrer et laisser dorer les morceaux de chaque côté. Réserver.
Étape 3: Faire revenir les échalotes et ajouter le vin
Dans le même faitout, les faire revenir les échalotes quelques instants, en ajoutant un peu de matière grasse au besoin. Ajoutez les échalotes finement hachées, remuez et laissez fondre 10 minutes sur feu doux, en surveillant. Faites dorer l’ail et les échalotes et remettez les morceaux de coq. Versez le marc et flambez.
Étape 4: Mijoter le coq
Ajouter le coq, verser le cognac (facultatif) puis ajouter le riesling (vin blanc d'Alsace). Saupoudrez de farine et mélangez bien. Ajoutez le vin et portez à ébullition en raclant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Faites dissoudre les tablettes de bouillon de volaille dans 1 l d’eau et versez-le dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, portez de nouveau à ébullition et laissez cuire à couvert 2 h sur feu doux. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen/doux 1h environ. Ajoutez le bouquet garni composé d’herbes aromatiques comme le thym ou le laurier si vous le souhaitez.
Étape 5: Ajouter les champignons et la crème
Mettez les champignons dans la cocotte, faites-les cuire jusqu’à évaporation de tout le liquide et réservez-les. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson 1 h 30. Filtrez la sauce et faites-la réduire 10 min environ en écumant et jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Mélanger la crème, la farine et le jaune d’œuf. Sortir les morceaux de volaille et les réserver. Verser la préparation crème-farine-jaune d’œuf dans la sauce et mélanger sur le feu pour la faire épaissir. Selon la consistance souhaitée vous pouvez ajouter 1 CS de farine supplémentaire mais toujours à diluer dans un peu de crème froide pour éviter les grumeaux. Versez la crème dans la cocotte. Enlevez le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter les champignons puis le coq.
Étape 6: Servir
Dans une assiette disposer les morceaux de viande avec la sauce. Avant de servir, lier la sauce avec la crème fraîche en donnant un dernier coup de feu. En Alsace, le Coq au Riesling est traditionnellement accompagné de spätzle, ces petites pâtes faites maison, ou parfois de pommes de terre vapeur ou de légumes racines.
Accords Vins:
Le coq au riesling est un grand classique un peu oublié, à tort. La chair est délicate et fondante a la fois, puisque mijotée, et la sauce fait toute la saveur du plat. On choisira donc soit un vin de même origine que celui utilisé pour la préparation, ou un blanc minéral, avec une certaine suavité.
- Riesling Alsace: Le Riesling s'impose comme le vin idéal pour s'accorder avec ce plat. Issu de préférence d'un grand cru ou d'un terroir tranchant - type volcanique ou gréseux, le vin, assorti de quelques grammes de sucres résiduels, a la douceur nécessaire pour se fondre avec la chair et la sauce, tout en donnant du dynamisme a l'accord de par sa vivacité nerveuse.
- Vouvray Touraine: Sec ou demi-sec, le Vouvray est toujours un vin magique pour se marier avec les viandes blanches crémées et mijotées. La trame tendue du Chenin vient souligner l'onctuosité du plat, et notamment la chair du coq. Choisi demi-sec, la douceur du vin respecte la saveur de la sauce au Riesling.
- Côtes du Jura Jura: Un accord plus en complémentarités et en nuances peut se faire avec un Cotes du Jura blanc issu d un assemblage de Chardonnay et de Savagnin. Le vin, légèrement oxydatif, va jouer sur les notes d'épices douces et de truffes blanches pour s'approprier le plat.
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