Dans l’univers de la cuisine, la dorure des pâtisseries est une étape cruciale pour donner à vos créations cet aspect appétissant et doré qui fait toute la différence. Dorer une pâte avant la cuisson permet d’obtenir une belle couleur dorée et un aspect brillant. Que vous prépariez une tarte aux fruits, un feuilleté au fromage ou de délicieuses petites brioches, savoir comment obtenir une belle couleur dorée est indispensable. Traditionnellement, on utilise un œuf battu ou un mélange de jaune d'œuf et de lait pour cet effet. Pour embellir facilement vos tartes, biscuits et viennoiseries, il y existe un truc simple et efficace. Vous allez l'a-dorer. Faites briller de mille feux vos tourtes, tartes, biscuits et autres viennoiseries en seulement... un coup de pinceau !
Pour donner un teint doré à vos recettes à base de pâte, plusieurs méthodes sont possibles, à condition d'avoir un pinceau de cuisine sous la main. La technique classique consiste à appliquer sur votre préparation un mélange composé d'un jaune d'œuf battu et d'un peu de lait. Badigeonnez légèrement ce mélange à l'aide d'un pinceau avant la cuisson.
Cependant, certaines personnes ne mangent pas d’œuf. Vous avez utilisé tous vos œufs pour préparer votre pâte à biscuit. Au moment de leurs donner un petit coup de dorure avant de les enfourner, c'est la panique ! Heureusement, nous avons la solution. Voici quelques astuces et alternatives pour dorer vos pâtes sans œufs :
1. Le Lait et la Crème
Le lait est l’un des substituts les plus simples et les plus accessibles. Incroyable, mais vrai, qu’il soit végétal ou animal, le lait fonctionne très bien. Le lait entier, demi-écrémé ou écrémé donne une légère couleur dorée mais sans brillance. La crème liquide est plus épaisse et offre un effet légèrement plus brillant. Le lait végétal (soja, amande, avoine, riz, coco) fonctionne également bien. Le lait de soja est le plus efficace car il contient plus de protéines, ce qui favorise la réaction de brunissement.
Trempez votre pinceau dans un peu de lait et recouvrez votre pâte avec pour la colorer tendrement lors de sa cuisson. L’avantage ? Le résultat sera plus homogène qu’avec un œuf, car le lait s’étale plus facilement. Avant d'enfourner vos gâteaux, appliquez à l'aide d'un pinceau de cuisine une légère couche de lait sur le dessus. À la cuisson, la pâte va prendre une belle brillance. Astuce : évitez le lait écrémé, préférez un lait entier plus riche en matière grasse.
Une astuce pour améliorer la dorure consiste à ajouter une pincée de sucre dans le lait avant d’en badigeonner la pâte.
2. L'Huile Végétale
L’huile est une autre alternative simple, qui apporte de la brillance mais peu de coloration dorée. L’huile d’olive, de tournesol ou de colza permet une légère brillance. L’huile de coco fondue donne un aspect plus doré et convient particulièrement aux viennoiseries et brioches. Pour une meilleure répartition, l’huile peut être mélangée avec un peu de lait ou d’eau avant application. S'il s'agit d'une tarte salée ou de feuilletés apéritifs, optez pour de l'huile d'olive. Sa couleur naturelle dorée est parfaite pour colorer votre pâte.
Dans les régions de la Méditerranée, on a l'habitude de dorer les pâtes avec un peu d'huile d'olive. C'est l'idéal pour des crackers "maison" en forme de soleil : un trait d'huile d'olive, une pointe de fleur de sel et quelques feuilles de thym frais.
3. Le Sirop de Sucre
Le sirop de sucre est idéal pour les recettes sucrées, en apportant à la fois une belle couleur et une légère caramélisation. Un mélange d’eau et de sucre chauffé quelques minutes peut remplacer efficacement l'œuf. Le sirop d’érable ou le miel dilué avec un peu d’eau fonctionne très bien sur les brioches et pâtisseries. Le sirop d’agave est une alternative vegan intéressante pour une belle dorure. Pour éviter que le sucre ne brûle, il est conseillé d’appliquer le sirop en fin de cuisson.
4. Mélange Fécule et Eau
Un mélange de fécule de maïs (maïzena) ou de fécule de pomme de terre avec de l’eau permet une dorure discrète. Il suffit de mélanger une cuillère à café de fécule avec deux cuillères à soupe d’eau, puis d’appliquer au pinceau. Cette méthode est particulièrement utile pour les pâtes salées et les biscuits. En ajoutant une pincée de curcuma, on peut obtenir une teinte plus dorée sans en altérer le goût.
5. Café ou Thé Fort
Le café et le thé permettent de donner une couleur dorée-brune aux pâtes. Il vous reste un fond de café ? Profitez-en pour étaler ces quelques gouttes sur votre pâte. Lorsque vous la passerez au four, elle prendra alors une couleur brune appétissante. Un café fort ou un expresso badigeonné sur la pâte avant cuisson donne une teinte plus foncée, parfaite pour les pains et certaines viennoiseries. Un thé noir très infusé peut également être utilisé pour un effet plus léger. Cette méthode est particulièrement adaptée aux recettes qui supportent une légère touche amère.
Il vous reste un peu de café dans votre cafetière ? Ne le jetez pas, il sera parfait pour faire briller vos biscuits. À l'aide du dos d'une cuillère, badigeonnez le dessus de vos sablés avec le reste de café. Et enfournez rapidement. Vos pâtisseries ressortiront bien dorées avec un délicat parfum de café.
6. Autres Astuces
- Beurre fondu : Dans un petit bol, faites fondre quelques secondes au microonde un peu de beurre. Puis badigeonnez en le dessus des galettes avec un pinceau.
- Confiture ou sirop de glucose : Préparez vos biscuits selon votre recette habituelle, découpez les à l'aide d'un emporte-pièce rond, puis enfournez les sans dorure. À la sortie du four, étalez les pâtisseries sur une grille pour les laisser refroidir. Par la suite, appliquez une légère couche de sirop de glucose ou de confiture à l'aide d'un petit pinceau ou avec le dos d'une cuillère. Laissez sécher les biscuits sur le plat de service, en évitant qu'ils ne se touchent. Dégustez ! Utilisez de préférence de la confiture d'abricots ou une gelée de pomme pour conserver la belle couleur jaune dorée de vos sablés.
- Nuage de Lait Régilait : Pour obtenir une pâte bien dorée et brillante, sans oeuf, badigeonnez-la avec une coupelle Nuage de lait avant la cuisson. Trempez le pinceau dans la coupelle et badigeonnez la surface d’une pâte feuilletée, d’un chausson, d’un feuilleté, d’un friand, de sacristains ou de roulés… mais encore de biscuits ou d’une tourte, en évitant de faire couler sur les côtés, avant d’enfourner. Pour les viennoiseries, badigeonnez 2 fois : une fois avant la dernière levée pour éviter le dessèchement de la pâte, et une seconde fois juste avant d’enfourner.
Pour réussir une dorure, il n'y a rien de bien compliqué. On vous conseillera de réaliser la dorure au moment de son utilisation. Évitez d'appliquer trop de dorure !
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