Le fumage est une technique culinaire ancestrale, initialement utilisée pour conserver les aliments. Aujourd'hui, il est surtout apprécié pour le goût unique qu'il confère aux aliments. Un barbecue à gaz ne donnera jamais un goût fumé à vos aliments. Même les barbecues au charbon de bois n’offrent qu’un petit aperçu du goût fumé, avec les meilleurs charbons.
Les copeaux de fumage sont de petits morceaux de bois sans additifs qui, en brûlant, dégagent une forte fumée qui va parfumer vos aliments. Il existe différents types de copeaux de bois de fumage. Certains sont plus adaptés au bœuf, d’autres au poulet, d’autres sont adaptés à tous.
Types de Bois de Fumage et Leurs Utilisations
Pour faire ressortir la saveur des aliments lors du fumage au barbecue ou au fumoir, il est important de choisir votre essence de bois soigneusement. En effet, chaque bois transfère un arôme, une note qui lui est propre. Voici les associations de bois et aliments les plus courantes.
- Fruitiers (pomme, cerisier, poirier) : Saveurs douces et fruitées, idéales pour la volaille, le porc et le poisson. Le pommier peut quant à lui servir au fumage de différents types de viande et de poisson. Il imprègne ces derniers d'un fumé subtil au goût un peu fruité. Sucrée et fruitée, la fumée du bois de pommier est idéale pour sublimer le poulet et le poisson. Elle apporte une saveur automnale à vos fumaisons. Une recette inratable pour tous ceux qui débutent dans la pratique du fumage !
- Noix/Chêne (hickory, chêne) : Saveurs moyennes, robustes et légèrement fumées, parfaites pour le bœuf, le porc et les légumes. Si certains bois comme le hêtre ou le chêne peuvent être utilisés pour fumer tout type d'aliments en raison de leur goût neutre, d'autres types de sciure ne conviennent qu'à un seul produit alimentaire. Le chêne s'utilise pour fumer tout type d'aliments. Il est néanmoins particulièrement efficace pour fumer de la viande. Sa saveur légère s'adapte à tout type de viandes : poulet, bœuf, gibier, etc. En revanche, il est déconseillé d'utiliser cette essence de bois pour fumer du poisson. Le hickory est parfait pour ce type de viande. Le fumé assez fort du hickory est parfait pour ce type de viande.
- Mesquite : Saveur forte et terreuse, idéale pour le bœuf et les plats tex-mex. De manière générale, le mesquite est le meilleur bois pour fumer des viandes à la saveur prononcée. Vous pouvez donc également l'utiliser pour le fumage du porc.
- Érable : Avec l'érable, vous pouvez fumer des poissons, de la volaille et du porc. L'érable est un bois de fumage assez polyvalent. Vous pouvez également l'utiliser pour fumer du poisson, de la volaille et du porc.
- Aulne : L'aulne produit un fumé très agréable en bouche qui convient parfaitement pour fumer les poissons et les fruits de mer. Traditionnellement, ce bois est utilisé pour le fumage du saumon. L'aulne représente également un bon choix pour fumer poissons et fruits de mer, tout particulièrement le saumon.
- Cerisier : Le cerisier est tout particulièrement recommandé pour le fumage du bœuf, auquel il ajoute une saveur légèrement sucrée. Historiquement utilisé pour les travers de porc et pour le porc en général le cerisier est un bois intermédiaire.
- Acacia et Noyer : Ces deux essences de bois imprègnent les aliments de saveurs intenses. Elles sont donc particulièrement adaptées pour le fumage d'une viande goûteuse comme le gibier.
- Bois d'agrumes (citronnier ou oranger) : Misez sur les saveurs originales de l'oranger ou du citronnier pour sublimer les poissons à chair blanche, les fruits de mer et les volailles. Rien de tel que la fraîcheur des agrumes pour rehausser ces produits délicats.
- Amandier : Le bois d'amandier apporte un goût fumé délicat et fruitier à la viande de porc.
- Sapin : Les connaisseurs le savent, le sapin est le meilleur bois pour fumer de la charcuterie et du gibier.
- Caryer : Le caryer est un bois de fumage apprécié pour sa saveur pleine de caractère. Cette essence est une valeur sûre pour la cuisson de la poitrine de bœuf au fumoir.
Tableau Récapitulatif des Accords Parfaits
| Aliment | Bois Recommandé | Description de la Saveur |
|---|---|---|
| Bœuf | Hickory, Mesquite, Cerisier | Fumé intense, terreux, légèrement sucré |
| Porc | Pomme, Érable, Caryer | Doux, fruité, riche |
| Volaille | Aulne, Pomme, Citronnier | Subtil, fruité, agrumes |
| Poisson | Aulne, Érable, Hêtre | Délicat, légèrement fumé, neutre |
| Légumes | Érable, Chêne | Subtil, neutre |
| Fromage | Hickory, Cerisier | Fumé intense, légèrement sucré |
Formats Disponibles
Les copeaux de fumage peuvent être utilisés dans différentes machines :
- Copeaux (Wood Chips) : Idéaux pour les fumages courts, ils brûlent rapidement et produisent une fumée intense. Les copeaux de bois conviennent essentiellement pour les fumages courts, qui ne se prolongent pas au-delà de 30 minutes. Ils sont notamment utilisés pour fumer et cuire le poisson, la volaille et les pièces de viande peu épaisses, mais aussi pour fumer d’autres ingrédients comme des asperges, par exemple.
- Morceaux (Wood Chunks) : Ils brûlent plus lentement que les copeaux, offrant une fumée plus constante et durable. Vous avez l’intention de procéder à un fumage plus long, par exemple pour préparer un délicieux morceau de poitrine de porc ? Mieux vaut alors opter pour des morceaux de bois.
- Pellets : Conçus spécialement pour les barbecues à pellets, ils offrent une combustion propre et une température constante.
- Planchettes de fumage en bois : Les planchettes de fumage en bois offrent une alternative intéressante aux copeaux et aux morceaux de bois.
Techniques d'Utilisation
Barbecues au charbon de bois
Vous pouvez déverser directement les copeaux de bois humidifiés dans les braises, mais ils risquent de brûler trop rapidement et il sera difficile de jauger la quantité nécessaire.
Barbecues à gaz
Il existe également des boîtiers de fumage adaptés aux barbecues à gaz. Dans le même principe, il suffit de remplir le boîtier et de l'humidifier.
Faut-il tremper les copeaux ?
Les avis sont partagés concernant la nécessité de tremper ou non les copeaux de bois dans de l’eau avant de les utiliser. En fait, la réponse est plutôt simple : le trempage préalable des copeaux de bois est possible, mais facultatif. Le trempage des copeaux est facultatif. Tremper les copeaux dans l’eau pendant 30 minutes environ avant de les utiliser permet de ralentir leur combustion et de prolonger la durée de la fumée. Cependant, cela peut aussi générer de la vapeur et une fumée potentiellement plus amère. Si vous préférez une fumée plus propre et un contrôle précis de la combustion, vous pouvez utiliser les copeaux secs.
Conseils et Astuces
- La fumée bleue et fine : C’est le Graal du fumage ! Elle indique une combustion propre et une saveur douce et agréable. Évitez la fumée blanche épaisse, signe d’une combustion incomplète et d’un goût amer.
- Où trouver du bois de qualité ? Privilégiez les fournisseurs spécialisés ou les scieries locales.
- Comment le stocker ? Conservez votre bois dans un endroit sec et aéré, à l’abri de l’humidité et des insectes. Pour conserver le bois de fumage et préserver ses arômes, il est crucial de le stocker dans un endroit sec et aéré, à l’abri de l’humidité, des variations de température et des insectes.
- Bois à éviter : Il est déconseillé d’utiliser du bois provenant de votre jardin sans connaître son essence et son traitement. Certains bois peuvent être toxiques ou avoir subi des traitements chimiques. Privilégiez le bois vendu spécifiquement pour le fumage, qui est garanti propre et adapté à cet usage.
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