Que serait l’été sans les grillades ? Pour changer des classiques carnés ou alléger le repas, les recettes au poisson ont tout bon. Pour secouer les clichés, misez sur les grillades de la mer avec un menu iodé.
Pourquoi choisir le poisson au barbecue ?
Le barbecue est un mode de cuisson idéal pour rehausser le goût iodé des produits de la mer. Pour changer des classiques saucisses et côtelettes, pourquoi ne pas opter pour du poisson au barbecue ?
Quel poisson choisir pour le barbecue ?
De manière générale, les poissons à chair ferme sont à privilégier car ils supportent mieux les cuissons fortes. Mais il n’y a pas de règle absolue, rien ne vous empêche de choisir un poisson plus petit ou à la chair plus tendre.
Les options pour réussir un délicieux poisson au barbecue ne manquent pas : le maquereau, le saumon, le lieu, le rouget, la sole, la sardine ou encore le bar peuvent même se cuire directement sur la grille. Les sardines, les maquereaux, les dorades, le bar (ou le loup en méditerranée), le mulet, le maigre, ou encore le thon, sont des espèces qui s’adapteront parfaitement à la chaleur vive de vos braises; tout comme les crustacés tels que la langoustine ou le homard, qui adorent aussi le barbecue.
Si vous aimez les brochettes, choisissez un poisson dont la chair va résister aux hautes températures de cuisson. Privilégiez des filets de grande taille ou des poissons à chair ferme, comme un thon au barbecue ou une dorade, qui supportent bien une chaleur vive.
Tableau des poissons adaptés au barbecue :
| Type de poisson | Préparation suggérée |
|---|---|
| Maquereau | Grillé directement sur la grille |
| Saumon | Filet, papillote ou brochette |
| Dorade | Entière ou en brochette |
| Sardine | Grillée directement sur la grille |
| Thon | Filet ou brochette |
Techniques de cuisson : Grill, Papillote et Brochettes
Pour faire cuire le poisson au barbecue, il n’existe pas qu’une seule option. Si la grillade tient le haut du pavé, pas question d’oublier la papillote ni les brochettes quand il s’agit de varier les recettes. Et il faudra encore choisir entre poisson gras et poisson à chair blanche, recette aux herbes ou épicée, tout juste grillée ou longuement marinée.
Cuisson directe sur la grille
Mais sur le barbecue, on peut aussi cuire du poisson en papillote, et là, tout est possible ! Vous voulez griller directement un filet de poisson sur la braise ?
Afin de protéger les chairs si vous choisissez de cuisiner un poisson entier, il est fortement conseillé de conserver les écailles ou la peau, car elles permettent d’éviter à la chair de brûler quand vous cuisez le poisson au barbecue. Une fois cuite, la chair du poisson se détache très facilement de la peau.
Afin que la peau du poisson au barbecue n’accroche pas à la grille, il faut impérativement enduire son poisson d’une fine couche d’huile, ainsi que la grille du barbecue. La première chose à faire systématiquement, c’est de bien huiler son poisson et sa grille (avec du papier absorbant par exemple) ou plancha.
Si vous choisissez de faire cuire votre poisson entier, n’enlevez surtout pas la peau et pratiquez plusieurs entailles sur les 2 faces de votre poisson, la chaleur pénètrera ainsi mieux à l’intérieur. Installez ensuite votre poisson sur le grill en veillant à placer la queue à l’endroit où les braises sont moins fortes.
Si vous décidez de préparer des poissons déjà fileté ou en darne, huilez les faces du poisson (légèrement s’il s’agit d’un poisson déjà gras comme le saumon). Et placez la portion de poisson sur la grille. Faites toujours attention à ne pas placer le poisson directement sur les flammes. Plus le poisson est épais, plus la cuisson sera longue. Dans ce cas, il est préférable de placer le poisson le plus éloigné de la source de chaleur.
Cuisson en papillote
Les espèces les plus fragiles peuvent être assaisonnées, puis enveloppées dans du papier d'aluminium, pour une cuisson à l’étuvée pleine de saveurs. Envie d’une recette rapide de poisson au barbecue en papillote pour fêter l’arrivée des beaux jours ?
Le cabillaud est un poisson idéal pour une cuisson en papillote au barbecue. Disposez les filets ou les dos de cabillaud dans de l’aluminium, assaisonnez d’huile d’olive, de poivre et de sel. Disposez les légumes en dés de votre choix, comme des poivrons, des aubergines ou des courgettes.
Dans une papillote, placez les dos de cabillaud et parsemez généreusement d’échalotes ciselées, de jus de citron et d’aneth.
Recette de saumon en papillote
Le saumon au barbecue en papillote est un plat qui fait toujours l’unanimité. Disposez dans du papier aluminium des pavés de saumon, de la crème, du sel, du poivre, une épice ou une herbe de votre choix, et quelques rondelles de citrons avant de refermer la papillote. L’aneth ou la ciboulette se marient très bien avec la chair goûteuse du saumon. Pour une touche d’exotisme, une pincée de curry vous fera voyager.
Brochettes de poisson
Pour une cuisson plus simple, n’hésitez pas à sortir vos pics à brochettes. Les poissons les plus épais à la chair ferme peuvent être coupés et piqués sur des brochettes, tandis que les poissons fins et plats peuvent être cuits entiers.
Afin de varier les goûts et les plaisirs, pensez aussi aux brochettes de poisson. Des morceaux de poissons différents (saumon, cabillaud, …) qui se prêtent parfaitement à la cuisson au feu de bois. Nature ou mariné. Crevettes ou poissons. Il y en a pour tous les goûts.
Au menu barbecue, commencez avec les traditionnelles recettes de brochettes. Brochettes de colin, brochettes de dorade et gambas au citron vert ou brochettes de saumon express ? Il y en aura pour tous les barbecues, sans compter les recettes de papillote de truite ou de saumon au lait de coco.
Tout aussi gourmandes, les brochettes de poissons seront appréciées pour leur légèreté lorsque les températures se feront caniculaires. Pour les préparer maison, il suffit de mariner des cubes de thon, saumon ou encore espadon, puis de les intercaler sur des piques avec des légumes de saison ou même des fruits. Pensez aussi aux brochettes de crevettes ou de gambas, qui se marient bien avec des saveurs asiatiques.
Temps de cuisson
À chaque type de poisson sa cuisson ! Les petits poissons cuisent généralement très vite. Le temps de cuisson des poissons plus épais oscille de 5 à 8 minutes par face pour un saumon au barbecue ou une truite au barbecue, en fonction de l’épaisseur du poisson.
S’il s’agit de tranches ou de darnes, comptez environ 4 minutes par cm d’épaisseur, pas plus, car après le poisson deviendrait trop sec.
Pour les poissons entiers : Entre 6 à 10 min de chaque côté selon la taille. N'enlevez pas la peau et réalisez plusieurs entailles sur les 2 faces du poisson. Si la chair s'émiette facilement, cela indique que votre poisson est prêt à être dégusté.
Marinades et assaisonnements
Lorsqu’on cherche quels poissons cuisiner au barbecue, on pense immédiatement à la sardine. C’est un plat à la fois convivial, abordable et savoureux. Pour griller la sardine avec un barbecue au gaz, au charbon ou autre, le poisson doit être vidé, écaillé, puis déposé sur la grille chaude. La tête peut rester ou être retirée, selon les envies.
Le thon blanc figure parmi les poissons à cuire au barbecue ou à la plancha. Cuisinez-le avec une marinade qui enrobera chaque morceau de mille saveurs.
Lors d’un repas festif avec vos proches, préparez un beau filet de saumon mariné au barbecue à partager. La marinade réalisée avec de la sauce soja, du sucre roux, du citron et des herbes aromatiques va parfumer le poisson. Avec la cuisson au barbecue, le filet de saumon peut avoir tendance à facilement se dessécher.
Lorsque vous vous apprêtez à organiser un barbecue de fruits de mer, il est certainement bon de faire mariner le poisson pour éviter qu'il ne soit carbonisé au contact de la grille chaude, mais ce n'est pas tout : en marinant, vous augmentez la succulence et le goût du poisson. Le temps d'infusion ne doit pas être très long : le poisson avec la marinade peut reposer au réfrigérateur entre une demi-heure et deux heures, selon la taille du poisson.
Accompagnements
Pour les pommes de terre, précuire à l’eau pendant 20 minutes avec la peau, avant de les assaisonner et de les enrober dans du papier d’aluminium. 25 minutes plus tard, le repas est prêt !
Pour accompagner le poisson grillé, préférez les légumes grillés aromatisés à l'huile d'olive extra vierge, à l'ail et à la menthe, les salades fraîches telles que les agrumes et le fenouil, ou un léger pinzimonio de légumes mélangés. Les filets d'aubergine aux herbes sont excellents avec les poissons les plus délicats, aromatiques et épicés ; un accompagnement copieux de champignons ne doit pas être sous-estimé !
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