Les copeaux de chocolat sont un excellent moyen d'ajouter une touche gourmande et décorative à vos gâteaux, desserts et pâtisseries maison. Composés principalement de chocolat, ils peuvent être réalisés avec du chocolat noir, au lait, blanc, ou même des chocolats de fruits colorés. Voici différentes techniques et conseils pour faire de jolis copeaux de chocolat.
Quel Chocolat Choisir ?
Le choix du chocolat est crucial pour la réussite de vos copeaux. Voici quelques recommandations :
- Chocolat noir: Choisissez un chocolat de qualité, idéalement entre 54 % et 70 % de cacao pour un goût intense et des copeaux croquants.
- Chocolat au lait: Optez pour un chocolat avec environ 40 % à 50 % de cacao pour une saveur plus douce et crémeuse.
- Chocolat blanc: Un chocolat avec au moins 28 % de beurre de cacao est parfait pour une douceur délicate.
Techniques pour Faire des Copeaux de Chocolat
Il existe plusieurs techniques pour réaliser des copeaux de chocolat avec des styles très différents. Voici quelques méthodes populaires :
1. Utiliser un Économe
Cette méthode est simple et efficace pour créer des copeaux de chocolat fins :
- Placez votre tablette de chocolat au réfrigérateur pendant quelques heures pour qu’elle soit bien ferme.
- Tenez la tablette de chocolat dans une main et l’économe dans l’autre. Placez l’économe sur le bord de la tablette, puis grattez délicatement le chocolat en exerçant une pression légère.
- Pour obtenir de grands copeaux, effectuez des mouvements longs.
- Manipulez les copeaux délicatement avec une spatule ou une fourchette pour éviter de les casser ou de les réchauffer. Déposez-les dans un récipient propre.
2. Utiliser un Robot de Cuisine
Si vous avez besoin d'une grande quantité de copeaux, cette méthode est rapide :
- Utilisez des morceaux de chocolat bien froids. Placez la tablette entière ou des morceaux plus petits dans le congélateur pendant environ 30 minutes avant de commencer.
- Placez les morceaux de chocolat dans le bol du robot équipé de la lame râpe.
- Actionnez le robot par à -coups pour râper le chocolat en fins copeaux.
- Ouvrez le robot et transférez délicatement les copeaux dans un récipient hermétique. Évitez de les manipuler avec les mains pour ne pas les faire fondre.
3. Utiliser un Couteau
Avec un simple couteau de cuisine, vous êtes maître de l’épaisseur de vos copeaux de chocolat. Voici comment faire :
- Faire fondre une tablette de chocolat au bain-marie : placez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante.
- Laisser durcir légèrement le chocolat à température ambiante ou au réfrigérateur.
- Soulevez délicatement les copeaux avec une spatule ou un couteau. Déposez-les sur une assiette ou un plateau recouvert de papier sulfurisé.
4. Technique Avancée : Utiliser une Plaque
- Placez le chocolat coupé en morceaux ou haché dans un récipient, puis le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à obtenir un chocolat bien liquide.
- Utiliser le fond d'une grande plaque de pâtisserie en aluminium ou une plaque en marbre.
- Patienter 2 à 3 minutes, et avant que le chocolat soit complètement cristallisé, pousser (gratter) le chocolat à l’aide de la spatule en inox. Le chocolat va s’enrouler plusieurs fois sur lui même en formant des copeaux de chocolat.
- Pour savoir si le chocolat a commencé à cristalliser, vous devez observer un aspect mat.
Le Tempérage du Chocolat
Le tempérage du chocolat est une technique utilisée en pâtisserie pour obtenir un chocolat plus solide et brillant. Elle consiste à faire fondre le chocolat en suivant une courbe de température précise :
- On fait fondre le chocolat au bain-marie pour arriver à la 1ère température.
- Puis on le laisse refroidir jusqu'à la 2nd température.
- Et à nouveau fondu à la 3ème température pour être ensuite utilisé.
Bien que le tempérage soit idéal, il est possible de réaliser des copeaux sans cette étape, en veillant à ce que le chocolat ne soit pas trop dur lorsqu'il fige.
Comment Conserver les Copeaux de Chocolat
Pour préserver la qualité de vos copeaux de chocolat :
- Placez-les dans un récipient hermétique pour les protéger de l’humidité et des odeurs.
- Pour une conservation plus longue, mettez vos copeaux dans un sac de congélation à fermeture hermétique et stockez-les au congélateur.
Utilisations des Copeaux de Chocolat
Les copeaux de chocolat peuvent être utilisés de nombreuses façons :
- Décoration de gâteaux ou entremets: Parsemez des copeaux de chocolat sur le dessus ou les côtés de vos gâteaux pour une finition élégante.
- Boissons chocolatées: Ajoutez des copeaux de chocolat à vos boissons chaudes comme le chocolat chaud, le café ou le cappuccino.
- Pâtisseries: Mélangez des copeaux de chocolat dans la pâte de vos muffins, cookies ou brownies pour des éclats de chocolat fondant à chaque bouchée.
Exemples d'Utilisation dans des Recettes
- Un entremets composé d’une base de biscuit chocolat, d’un crémeux mandarine, de feuilles fines de chocolat craquantes, d’une mousse mandarine et pour finir un glaçage gelée de mandarine avec des copeaux de chocolat.
- Ce gâteau au chocolat et au mascarpone est un pur délice, il est fondant presque crémeux. Dans cette version je rajoute des copeaux de chocolat pour apporter du croquant et encore plus de chocolat!
- Le Merveilleux, un dessert qui porte bien son nom ! On y retrouve deux meringues à la française croustillantes enrobées de mousse au chocolat noir, le tout recouvert de gros copeaux de chocolat.
- J'ai confectionné : un gâteau au chocolat noir, avec un nappage au chocolat au lait et pour finir des copeaux de chocolat blanc.
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