Pour valider l’innocuité d’un aliment en matière microbiologique, il est indispensable de procéder à des analyses afin de connaître les limites réglementaires ou usuelles auxquelles certains microbes doivent se conformer.
Critères de Sécurité et d'Hygiène
Il est important de distinguer deux types de critères :
- Les critères de sécurité définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires.
- Les critères d’hygiène des procédés indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production.
Un tel critère n’est pas applicable aux produits mis sur le marché.
La valeur fixée est indicative, et le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé.
Certains de ces critères sont définis de façon réglementaire pour différentes catégories de produits, d’autres sont établis par les professionnels dans l’attente de parution de l’ensemble des GPBH.
(1) Par extension, les critères d’hygiène des procédés non réglementaires s’appliquent à l’étape du procédé pour laquelle ils ont été définis, dès lors qu’il y a des manipulations.
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Les dispositions réglementaires du Paquet Hygiène imposent aux opérateurs du secteur alimentaire l’obligation de mettre en place, sous leur responsabilité, un plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui prend en compte les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur l’HACCP.
Les dispositions du Paquet Hygiène imposent aux professionnels de l’alimentaire l’obligation de mettre en place, sous leur responsabilité, un plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Certains critères d’hygiène des procédés sont définis de façon réglementaire pour différentes catégories de produits (cf. chapitre 2 annexe I du règlement (CE) n°2073/2005).
D’autres sont établis par les professionnels, sur la base de l’analyse des dangers, secteur par secteur, et seront à terme inclus dans les Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (2) (GBPH).
Dans l’attente de la validation et de la publication de l’ensemble des GBPH, et afin d’harmoniser les critères microbiologiques utilisés par les différentes filières pour évaluer les conditions d’hygiène mises en œuvre pendant le procédé de production, les critères d’hygiène des procédés complémentaires à ceux du règlement (CE) n°2073/2005 définis par les fédérations professionnelles sont publiés sur ce site.
Ces références sont définies par les professionnels, pour les professionnels.
Elles n’ont pas de valeur réglementaire et ne sont pas officiellement validées par la DGAL.
Leur utilisation permet néanmoins aux opérateurs d’un même secteur, aux laboratoires d’analyses alimentaires et aux services d’inspection officielle de travailler de façon harmonisée.
Interprétation des Résultats
Le plan d’échantillonnage considéré par défaut correspond à n=1, l’interprétation étant réalisée selon un plan à 2 classes.
La limite du critère correspond donc à la seule valeur m.
Les données doivent être exploitées dans le cadre d’un suivi de l’évolution des résultats.
Conformément à la définition, m correspond à la limite au-delà de laquelle il convient de mettre en place une action pour détecter l’origine et/ou la cause de la contamination, identifier si le dépassement est ponctuel ou récurrent et définir, le cas échéant, les mesures correctives adaptées.
En fonction de la fréquence d’échantillonnage et des procédures internes définies par l’entreprise, la non-conformité de l’hygiène du procédé peut n’être confirmée que lorsque plusieurs résultats dépassent faiblement la limite, ou lorsqu’un seul dépasse largement la limite.
Les procédures mises en place doivent permettre à l’entreprise de détecter rapidement une réelle perte de maîtrise.
Les professionnels peuvent choisir d’autres plans d’échantillonnage (notamment plans à 3 classes, de type n=5, c=2 ).
Les méthodes d’analyse à utiliser sont soit les méthodes de référence en vigueur (ISO, EN, NF le cas échéant), soit les méthodes alternatives validées conformément au protocole défini dans la norme EN/ISO 16140, par exemple les méthodes certifiées par AFNOR Validation.
Pour le secteur de la distribution, les critères proposés ont pour objectif de détecter un éventuel défaut dans la maîtrise de l’hygiène sur site et ne s’appliquent qu’aux produits manipulés en magasin.
En cas de dispositions spécifiques, la technique de prélèvement de la prise d’essai au laboratoire est précisée dans le tableau des critères.
Importance de la Vérification
La vérification se définit comme « la confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites »6.
Elle intervient donc a posteriori, à la fin du processus de fabrication.
Au-delà du respect des exigences minimales fixées réglementairement, le plan d'échantillonnage microbiologique défini par l'exploitant sur les produits finis doit tenir compte de son analyse de dangers et des mesures préventives mises en place en amont, concernant notamment l'origine des matières premières et l'évaluation de ses fournisseurs (cf. Résumé
Surveillance Microbiologique dans les Établissements de Santé
La surveillance microbiologique des aliments distribués dans les établissements de santé (ES) est une des exigences rappelées par l'ANAES (Agence nationale d'accréditation des établissements de santé) en vue de l'accréditation.
Les ES peuvent pratiquer des autocontrôles des produits alimentaires ou les confier à des laboratoires agréés.
Dans les deux cas, le respect strict des règles et normes en vigueur s'impose pour la réalisation des examens, seul garant de la bonne exécution des analyses.
Normes et Accréditations
L'ISO 11133:2014+Amd1:2018 est une norme obligatoire pour tous les laboratoires accrédités ISO 17025 pour l'analyse microbiologique des aliments, de la nourriture pour animaux et de l'eau.
Elle décrit la préparation, la production et les essais de performance des milieux de culture pour l'ensemble de ce secteur.
La publication prévue de l'amendement 2:2019 contient les souches de contrôle pour les essais de performance des milieux de confirmation et de caractérisation, ainsi que des réactifs, colorants et matériels décrits dans les normes sur la microbiologie de la chaîne alimentaire et de l'eau.
L'ISO 11133:2014 est une norme obligatoire pour tous les laboratoires accrédités ISO 17025 pour l'analyse microbiologique des aliments, de la nourriture pour animaux et de l'eau.
Elle décrit la préparation, la production et les essais de performance des milieux de culture pour l'ensemble de ce secteur.
L'amendement récemment publié (1:2018) contient des corrections et des explications supplémentaires, alors que le futur amendement 2 décrira les essais de performances des milieux de confirmation et des réactifs.
Comment l'accréditation ISO 17025 pour le contrôle qualité selon la norme ISO 11133 entraîne-t-elle une augmentation de la qualité des analyses microbiologiques des aliments et de l'eau ?
L'accréditation ISO 17025 spécifie les exigences techniques et de gestion de la qualité que les laboratoires doivent respecter pour démontrer leur compétence technique et leur conformité avec les normes réglementaires.
La nouvelle EN ISO 11133:2014 décrit la préparation, la production et les essais de performance des milieux de culture et s'applique à l'analyse des aliments, de la nourriture pour animaux et de l'eau.
L'ISO 11133 est maintenant obligatoire pour tous les laboratoires de microbiologie accrédités.
L'EN ISO 11133:2014 est obligatoire pour tous les laboratoires accrédités qui pratiquent l'analyse microbiologique des aliments, de la nourriture pour animaux et de l'eau, en utilisant des milieux de culture.
Au début de l'année 2016, l'Organisation internationale de normalisation (ISO) a publié la norme EN ISO 6579-1, qui spécifie une méthode horizontale pour la détection des Salmonella dans la chaîne de production alimentaire.
Tout comme la version précédente, EN ISO 6579:2002/Amd 1:2007, elle concerne les produits destinés à la consommation humaine et à l'alimentation animale, les échantillons environnementaux dans le domaine de la production et de la manipulation de produits alimentaires, ainsi que le lait et les produits laitiers (auparavant décrits dans la norme ISO 6785|FIL 93) et les échantillons au stade de la production primaire.
Comment conserver sa certification ISO dans le contexte actuel d'une réglementation en constante augmentation, mais néanmoins nécessaire ?
En 2017, les normes ISO portant sur la microbiologie alimentaire, à savoir ISO 11290, ISO 21528 et ISO 22964, ont été révisées.
Tous les produits et ingrédients alimentaires destinés à la consommation humaine et à l'alimentation des animaux sont concernés, ainsi que les échantillons environnementaux dans les zones de production et de manipulation alimentaires.
Micro-organismes Spécifiques
Listeria est un micro-organisme répandu dans la nature et Listeria monocytogenes est un des pathogènes les plus nocifs, susceptibles de provoquer de sérieuses maladies et infections d'origine alimentaire.
Il est donc crucial de tester la présence de Listeria monocytogenes dans les produits alimentaires et les environnements de laboratoire.
Les procédures de test sont réglementées par les organisations internationales pour garantir la sécurité du consommateur.
Pour vous présenter les changements les plus récents concernant la réalisation des tests des Listeria (ISO 11290), Enterobacteriaceae (ISO 21528) et Cronobacter (ISO 22964), nous avons résumé les points importants pour vous dans nos dépliants "Actualités réglementaires", téléchargeables ci-dessous et également disponibles en français.
L'ISO 16649-1, qui spécifie une méthode horizontale pour le dénombrement d'Escherichia coli β-glucuronidase-positive, a également fait l'objet d'une révision.
Il existe trois méthodes horizontales (ISO 16649-1, ISO 16649-2 et ISO 16649-3) pour le dénombrement d'Escherichia coli β-glucuronidase-positive, les trois parties étant destinées à une application générale.
Le genre Alicyclobacillus peut être difficile à contrôler dans les jus de fruits, car ses spores survivent aux températures de pasteurisation des jus et peuvent germer et croître après traitement, si les conditions sont favorables.
Les répercussions économiques de tels incidents peuvent être très importantes.
Analyse Microbiologique : Mise en Évidence des Bactéries
L’analyse microbiologique permet de mettre en évidence les bactéries présentes dans les produits.
Des échantillons sont prélevés et sont mis en culture sur des milieux contenant tous les nutriments nécessaires au développement des bactéries.
Grâce à cela, il est possible de connaître la quantité de bactéries dans le produit.
Si ces résultats sont insatisfaisants, il faut essayer de déterminer la cause en fonction du critère qui a été dépassé.
La présence de salmonelles, par exemple, peut être due à une mauvaise manipulation des œufs ou à une contamination par le personnel…
Cela permet de mettre en place des actions correctives appropriées.
Ces analyses permettent aussi la détermination de la durée de vie des produits, ce qui est un véritable enjeu pour les professionnels.
Une norme ISO 9308 Partie 1 radicalement modifiée est entrée en vigueur à la fin 2014.
La gélose au lactose TTC a été remplacée par la gélose coliformes chromogène (CCA) comme milieu de culture pour le dénombrement des bactéries coliformes et de Escherichia coli après l'étape de filtration sur membrane.
En tant qu'un des principaux fournisseurs de solutions de microbiologie industrielle au niveau mondial, Merck répond aux besoins de ses clients travaillant dans des industries où la sécurité du consommateur est une préoccupation majeure.
Les productions pharmaceutique et agro-alimentaire y sont particulièrement sensibles, en raison des conséquences potentiellement graves d'une contamination de produit.
Afin de minimiser ce risque, des normes strictes réglementent les environnements de production de produits pharmaceutiques, et également de plus en plus souvent, ceux des produits agro-alimentaires.
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