Le pot de confiture, c’est la conserve star de vos étagères ! Toutes nos grands-mères en faisaient. Conserves maison par excellence, la confiture est surtout très pratique. Elle permet d’utiliser les fruits de saison en trop. La confiture, c’est surtout une technique simple pour profiter des fruits du jardin toute l’année. Sur des tartines au petit-déjeuner ou à l’heure du goûter avec des crêpes.
Avec l’arrivée des beaux jours, les premiers fruits arrivent à maturation dans nos jardins ! Les étals des marchés se remplissent. Et si la météo est clémente, les quantités peuvent être très importantes en un rien de temps.
Au mois de mai, la fraise ; au mois de juin, les framboises et les cerises, mais aussi la rhubarbe, les prunes, les myrtilles et les abricots. Bref le printemps est généreux et nous offre de quoi nous régaler ! À la fin de l’été les figues, les pêches, les mûres ou encore les brugnons font aussi d’excellentes et succulentes confitures.
Que faire de cette quantité de cerises, de fraises ou d’abricots que vous avez sur les bras ? Des confitures, évidemment ! Alors envie de se lancer ? Vous êtes décidés à confectionner vous-même vos propres confitures maison ? Grand classique et indémodable de la cuisine, la fabrication de la confiture doit néanmoins suivre certaines étapes.
Ni coulis de fruits, ni compote, ni gelée, la confiture requiert quelques étapes indispensables afin de parvenir à un équilibre entre saveurs et consistance, fruits et sucrosité. Habituellement, l’élaboration de pots de confiture maison se réalise à partir d’un fruit que l’on a en quantité assez importante pour en faire plusieurs conserves et bocaux. Sur les marchés, les vendeurs cassent souvent les prix de certaines cagettes où les fruits sont extra-mûrs et non vendus. Aucune importance que ces fruits ne se présentent plus sous leur meilleur jour bien au contraire !
Les étapes clés pour réussir vos confitures
1. Préparation des ustensiles et des bocaux
On lave méticuleusement tous les ustensiles ainsi que les récipients que l’on va utiliser pour notre recette. On nettoie aussi les pots à confiture qui vont accueillir notre confiture, surtout s’ils sont neufs. Découvrez notre fiche détaillée à ce sujet. Faites bouillir vos bocaux en verre dans un grand volume d’eau ou alors placez-les au four à 150° pendant 20 minutes. Les bocaux en verre doivent être placés sans couvercle. Une fois stérilisés, laissez sécher vos bocaux ou pots en verre retournés sur un torchon propre.
2. Cuisson des fruits et du sucre
Pour toutes confitures, il faut procéder à la cuisson des fruits et du sucre dans une casserole avec le jus d’un citron. L'ajout du jus d'1/2 citron permet de relever le goût du fruit et de conserver sa couleur, aseptise la confiture et fait prendre un jus trop liquide. L’écorce pressée libère, elle, des pectines pendant la cuisson. Un truc ? Ébouillanté, puis congelé, le citron, une fois décongelé, libérera encore plus son gélifiant naturel et son acide citrique.
Ici, pas de gélifiant (pectines) ou d’acidifiant chimique, composants que l’on retrouve dans de très nombreuses recettes de confitures industrielles. Le temps de cuisson varie selon le fruit. Les quantités de sucre varient, elles aussi, en fonction de la sucrosité plus ou moins marquée du fruit. Comptez toujours un ratio de minimum 55% de fruit pour 45% de sucre. Si le fruit n’est pas assez mûr, la confiture sera compacte.
Même si une confiture comprend toujours une importante part de sucre, la confiture maison contiendra toujours moins de sucre qu’une confiture achetée en grande surface. L’avantage de cuisiner sa propre confiture est de pouvoir doser comme vous le souhaitez la part de sucre dans votre recette. Si votre fruit de base se révèle très mûr et donc bien sucré, vous pouvez diminuer la teneur en sucre. En revanche, gardez en tête qu’une confiture moins sucrée se conserve moins longtemps.
En réalisant vous-même vos pots de confitures, vous pouvez opter pour un sucre de qualité et tentez d’autres sucres que le très classique sucre blanc raffiné ou sucre cristallisé.
3. Mise en pot et conservation
Une fois la confiture prête, versez-la dans les pots propres, secs et stérilisés. Veillez à respecter un petit espace avant les rebords et fermez correctement chaque pot. Une étape cruciale pour assurer la fraîcheur et la conservation optimale de vos confitures maison est de retourner les bocaux une fois qu'ils sont remplis et fermés.
Une fois refroidi, n’oubliez pas d’étiqueter chaque pot correctement en indiquant le fruit et la date de fabrication. Pensez à étiqueter vos pots, avec la date de fabrication et le nom de la recette. Même si sur le moment on a l’impression qu’on va s’en souvenir, des mois (et plusieurs bassines de confiture) plus tard, ce n’est jamais le cas. N’oubliez pas de les consommer dans l’année, car une conserve maison n’a pas la durée de vie d’une conserve industrielle.
Le pot de confiture est ensuite rangé sur une étagère, bien à plat, idéalement à l’abri des variations de température.
Conseils supplémentaires pour une conservation optimale
- Stériliser vos pots de confiture. Avant même de vous lancer dans la confection de votre confiture, vous devez vous équiper de pots en bon état, et les stériliser. Pour cela, c’est très simple. Il vous suffit de les plonger une vingtaine de minutes dans de l’eau bouillante. Posez-les ensuite à l’envers sur un torchon propre.
- Trouver le bon taux de sucre. Le sucre apporte une note délicieusement gourmande aux confitures. Mais s’il est présent dans ces préparations à base de fruits, c’est avant tout car c’est un conservateur naturel. Pour que vos confitures maison vieillissent bien, vous devez veiller à ce qu’elles atteignent le bon taux de sucre, soit environ 55%. (ce qui donne le droit à l'appelation légale de "confiture") Les fruits contiennent naturellement du sucre (en général environ 15%). Il convient donc de tenir compte de ce taux de sucre naturel pour savoir quelle dose de sucre rajouter. Si vous voulez faire des confitures moins sucrées c’est possible, mais vous devrez les consommer rapidement.
Durée de conservation
Lorsque vous achetez des confitures, qu’elles soient industrielles ou artisanales, vous trouverez quelque part sur le pot une date que l’on appelle DLUO. Ce sigle, qui veut dire « date limite d'utilisation optimale » indique la date après laquelle la qualité gustative et nutritionnelle n’est plus garantie. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas consommer vos confitures après cette date, mais elles pourraient ne plus avoir bon goût. Dans tous les cas, sachez que les confitures ne se bonifient pas en vieillissant. Depuis 2015 le sigle DLUO est remplacé par la DDM (date de durabilité minimale).
Si vous faites vos propres confitures, le mieux est de les manger dans l’année pour profiter de toute la subtilité des goûts des fruits. Les pots de confitures fermés peuvent être conservés en dehors du frigo, dans un placard, par exemple.
Après ouverture
Pour les grands gourmands et les familles nombreuses, cette question est sans doute étrange ! Mais si vous êtes du genre à faire durer le plaisir, ou si vous avez ouvert un pot particulièrement gros, sachez qu’il est recommandé de consommer la confiture dans les 15 jours lorsqu’elle est ouverte. Pensez à la conserver au frigo et à toujours utiliser une cuillère propre lorsque vous vous servez pour éviter les contaminations et la moisissure.
Créativité et variété
Toutes les variantes de confitures sont possibles. N’hésitez pas à utiliser des épices ou des herbes fraîches pour parfumer vos bocaux. Variez les couleurs et les contenants. Les petits bocaux sont parfaits pour passer directement du garde-manger à la table. Pensez à eux pour les pique-niques ou les apéros.
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