Dans un monde où l'attention à l'alimentation et à sa préparation est croissante, la conservation de la viande est devenue un sujet d'intérêt majeur. Le sel, utilisé depuis l'Antiquité, est une méthode éprouvée pour conserver la viande. Cet article explore les techniques de conservation de la viande par le sel, en mettant en lumière les avantages et les méthodes pratiques pour une conservation optimale.
Pourquoi conserver la viande au sel ?
La première raison est simple : c'est bon ! Comparée à la viande séchée vendue en grande surface, la viande séchée maison offre de nombreux avantages. On maîtrise la qualité de la viande et on peut choisir les morceaux que l'on souhaite faire sécher. De plus, on évite les additifs et les conservateurs grâce à l'utilisation du sel.
En effet, le sel déshydrate la viande, permettant ainsi de la conserver de manière naturelle, comme le faisaient nos ancêtres avant l'invention des techniques de conservation modernes. On peut également assaisonner la viande à notre goût.
Les méthodes de salage
Il existe plusieurs méthodes de salage, chacune ayant ses spécificités :
Salage à sec
Le salage à sec consiste à plonger un aliment dans une grande quantité de sel et un peu de sucre (blanc ou roux). Le sel absorbe toute l’eau de l’aliment, dans le but de le sécher. C’est une méthode ancienne, utilisée depuis l’Antiquité, qui a déjà fait ses preuves.
- Mélangez du gros sel avec un peu de sucre et d'éventuels aromates.
- Dans un plat inox, déposez une couche de gros sel, environ ⅓ du mélange. Placez ensuite votre aliment dans le plat. Ajoutez ensuite une fine couche de sucre puis les aromates (si vous décidez d’en mettre). Déposez à nouveau une couche de sel puis une couche de sucre, jusqu’à ce que l’aliment soit entièrement recouvert.
- La durée de salage dépend de l'épaisseur de l'aliment.
- Cette étape permet de retirer l’excédent de sel qui pourrait donner un goût trop salé à l’aliment. Pour cela, retirez le met du récipient et déposez le dans un récipient propre. Rincez-le à l’eau claire et froide. Frottez à l’aide d’un chiffon humide afin d’enlever le surplus du sel.
- Une fois sec, placez l’aliment au frais le temps indiqué. Ce temps d’attente est nécessaire puisque le sel va se répartir dans tout l’aliment et va raffermir la texture de la chair.
On frotte la viande avec un mélange de sel et d’aromates puis on la « presse » afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage) pour ensuite la laisser reposer dans une salle à température ambiante. Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande.
Salage en saumure
Une saumure est un mélange d’eau, de sel et d’aromates divers et variés (comme le salpêtre par exemple). Nous allons donc laisser reposer tranquillement notre viande dans un bain de saumure pendant bien quelques semaines, puis la pendre afin de la laisser sécher.
Salage sous vide
La salaison sous vide est une alternative au salage par enfouissement sous du gros sel. La technique du salage sous-vide s’adresse aux personnes qui cherchent à optimiser chaque étape du fumage. L’aliment et le mélange de sel sont placés dans un sac sous-vide, d’où l’air est extrait.
- Préparez un mélange de gros sel, de sucre et, selon vos goûts, des aromates.
- À l’aide d’une machine de mise sous-vide, retirez tout l’air du sac.
- Retirez la pièce du sac puis rincez-la à l’eau froide et séchez-la soigneusement.
3 à 6% de Sel de mer fin non iodé et non fluoré, c'est à dire pas un sel de table (qui contient en plus un anti-coagulant E535 dangereux ) mais un sel de mer non raffiné, de Guérande par exemple (4.5% est un bon compromis). La quantité de sel indiquée (de 3 à 6%) est affaire de goût. Quoi qu’il en soit, la quantité de sel apportée étant pesée, la viande ne risque pas d’être trop salée si elle reste plus longtemps.
Les étapes clés de la conservation au sel
La confection de viande séchée se réalise en trois étapes clés : la salaison, l’assaisonnement et le séchage. Le processus total peut durer d’un mois, voire plusieurs, en fonction de la taille du morceau.
- Parer (dégraisser) la viande avec un couteau très bien aiguisé.
- Le temps de salage passé, sortir la viande du sac. Certains recommandent de rincer, d'autres non.
- Suspendre la viande dans une pièce fraiche (12 à 15 degrés - 65 à 75% d’humidité). Le mieux est de la mettre sous-vide ou dans du film alimentaire au réfrigérateur au moins 24h avant consommation.
- Continuer le séchage dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou mieux dans un séchoir. La viande est posée sur une grille permettant l'aération. Il faut au minimum 2 semaines (temps en fonction du diamètre de la pièce de viande). Pour des pièces de viande plus dures, et en fonction du type de viande, il est nécessaire d'allonger la durée d'au moins une semaine.
Une fois cette période de temps passée, il va falloir rincer la viande afin d’enlever tout le sel (la viande à déjà réduit et s’est durcie). Pour cette dernière étape, on va encore une fois place notre viande au réfrigérateur. Mais cette fois, on va devoir la laisser environ 3 semaines afin qu’elle se raffermisse.
Autres méthodes de conservation
Outre le salage, d'autres méthodes peuvent être utilisées pour conserver la viande :
- Déshydratation à l'air libre : Pendre les morceaux de viande dans un lieu frais, sec et bien ventilé.
- Séchage solaire : Disposer la viande en tranches fines directement sous le soleil.
- Déshydratation artificielle : Utiliser des déshydrateurs alimentaires modernes.
- Fumaison à froid : Imprégner la viande des arômes du bois brûlé.
Le beef jerky (boeuf jerky) est très populaire aux USA. C’est une variété de viande séchée et salée de bœuf, découpée en fines lanières puis marinée. Déshydrater avec un déshydrateur (ou au four à chaleur tournante) à 55° C pendant 5h00. Adapter ce temps en fonction de votre déshydrateur / four.
Tableau récapitulatif des méthodes de salage
| Méthode de salage | Description | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Salage à sec | Enfouissement de la viande dans du sel et des aromates. | Simple, traditionnel. | Peut rendre la viande trop salée. |
| Salage en saumure | Immersion de la viande dans un bain de saumure (eau, sel, aromates). | Permet une conservation longue durée. | Nécessite plusieurs semaines de préparation. |
| Salage sous vide | Mise sous vide de la viande avec du sel et des aromates. | Optimise chaque étape du fumage. | Nécessite une machine de mise sous vide. |
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