La technique de mise sous vide a révolutionné la manière de conserver les aliments. Que vous soyez un amateur passionné de cuisine ou simplement en quête de solutions efficaces pour prolonger la fraîcheur de vos provisions, la mise sous vide offre une méthode innovante et pratique. En général, la mise sous vide permet de prolonger la durée de vie des aliments par rapport à d’autres méthodes de conservation, mais il est essentiel de prendre en compte certaines recommandations avant d’opter pour cette technique : il est crucial de stocker les produits sous vide dans des conditions optimales, notamment à des températures appropriées.
Qu'est-ce que la conservation sous vide ?
Cette technique consiste à extraire l’air de l’emballage, réduisant ainsi l’oxydation responsable de la détérioration des aliments. La conservation sous vide consiste à retirer l’air d’un sachet contenant de la viande ou d’autres aliments, puis à sceller hermétiquement cet emballage pour en faire une barrière efficace contre l’oxygène. En créant une atmosphère sans air, cette méthode limite le développement des micro-organismes responsables de la détérioration. Pour réaliser la mise sous vide, il suffit d’utiliser un appareil dédié, tel qu’une machine sous vide, qui aspire l’air du sachet avant de le sceller hermétiquement.
Pourquoi mettre sa viande sous vide ?
Mettre la viande sous vide présente plusieurs bénéfices notables. D'abord, elle conserve la texture et le goût naturel de la viande en empêchant l’oxydation. En particulier pour la viande, cette technique offre de nombreux avantages : elle permet de limiter la prolifération des bactéries, de conserver les nutriments, et d’éviter l’altération due à l’exposition à l'oxygène. La conservation sous vide est une méthode incontournable pour garder les aliments frais plus longtemps tout en préservant leur goût et leur texture.
Durée de conservation de la viande sous vide
La viande et la charcuterie fraiche se conservent sous-vide pendant 10 à 12 jours au réfrigérateur. Voici des indications plus précises :
- Les viandes rouges, lorsqu’elles sont correctement mises sous vide dans un emballage adapté, peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 1 à 3 semaines, offrant une fenêtre de consommation relativement courte.
- En ce qui concerne les viandes de volaille, la mise sous vide prolonge leur durée de conservation au réfrigérateur à environ 1 à 2 semaines.
- Les légumes mis sous vide peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines, offrant une option pratique pour une consommation rapide.
Certains ingrédients peuvent être stockés au réfrigérateur pour une consommation rapide, tandis que le congélateur convient mieux aux aliments nécessitant une conservation prolongée. Les aliments non périssables, tels que le café, les épices, les fruits secs et les légumes déshydratés, peuvent être conservés dans le garde-manger.
Conservation sous vide et congélation
Pour congeler de la viande et de la charcuterie, la mise sous-vide est l'option parfaite. La viande conditionnée sous-vide peut être conservée beaucoup plus longtemps au congélateur, sans aucune altération. Avant de congeler la viande, il est en effet préférable de la mettre sous-vide pour prévenir les brûlures de congélation. Cela permet d’éviter que la viande se dessèche et se couvre de cristaux de glace. Congelez vos produits directement sous-vide ou veillez à les protéger pour la congélation.
La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option. La viande sera congelée idéalement. Préférez la congélation le jour de l'achat plutôt que le jour de la DCL. Le congélateur permet de conserver encore plus longtemps les viandes sous-vide. Le bœuf, par exemple, peut être conservé sous vide jusqu'à un an au congélateur, tandis que le poulet et d'autres viandes blanches peuvent se garder pendant 6 à 9 mois.
Décongélation de la viande
Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation. Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente. Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.
Températures de conservation
Pour une conservation sous vide efficace, la température joue un rôle crucial. En réfrigérateur, il est recommandé de maintenir les viandes sous vide entre 0 et 3°C. Cette précaution réduit considérablement la prolifération des micro-organismes.
Tableau récapitulatif des durées de conservation sous vide
| Aliment | Durée de conservation sous vide |
|---|---|
| Viande crue | Environ 1 semaine |
| Viande cuite | 10 à 12 jours |
| Légumes crus | 1 à 3 semaines (selon le type) |
| Fromage à pâte dure | 1 à 2 mois |
| Poisson frais | 4 à 5 jours |
| Poisson fumé | Environ 2 semaines |
| Fruits frais | 2 à 3 semaines |
| Charcuterie sèche, salée et jambon sec | Jusqu'à 10 mois |
Conseils pour une conservation sous vide optimale
- Assurez-vous que les aliments soient à une température fraîche avant de les emballer, et évitez de stocker des aliments chauds sous vide.
- Pour maximiser la qualité de vos viandes sous vide, veillez à bien sécher les morceaux avant de les mettre en sachet. Une surface humide favorise la prolifération des bactéries, même sous vide.
- Une fois le sachet sous vide ouvert, il est important de consommer la viande dans les jours qui suivent. En effet, l’exposition à l’air relance le développement des bactéries. En cas de réutilisation, une cuisson complète est recommandée pour garantir la sécurité des aliments.
- Placez sous vide vos produits les plus frais.
- Emballez les légumes, les viandes ou les poissons à température basse.
- Veillez à ce que l'ouverture du sac sous vide soit propre, lisse et plate.
- Ne remplissez le sac qu'à moitié pour assurer une bonne soudure.
- Préférez la conservation sous vide de produits en morceaux.
Utilisation des machines sous vide
La mise sous vide à la maison est facilitée par l’utilisation de sacs et de machines spécifiques. Les sacs sous vide permettent de créer une barrière hermétique, mais il est essentiel de bien choisir le programme de la machine en fonction de la viande. Pour utiliser une machine sous vide, conservez les aliments dans des sachets ou récipients en plastique, sans BPA. La machine se charge ensuite de vider l'air des récipients et d'effectuer une soudure hermétique professionnelle à l'aide d'une pompe. Pour des besoins occasionnels, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration externe. Pour les traiteurs et restaurants de grande production, tournez-vous vers des machines à cloche, avec un couvercle. Vous trouverez des machines à simple ou double cloche, de table ou sur socle.
L'absence d’oxygène limite la multiplication des bactéries, mais certaines précautions restent essentielles pour assurer une sécurité optimale.
La conservation des aliments en général, et de la viande en particulier, est un sujet important. L’emballage sous vide est de plus en plus populaire car cette méthode permet de stocker la viande plus longtemps sans en altérer la qualité. La mise sous vide offre d’excellentes conditions sanitaires. Réduire au maximum le taux d’oxygène dans l’emballage permet de créer un environnement stérile qui empêche le développement des bactéries.
Changement de couleur de la viande sous vide
Lorsque la viande est mise sous vide et qu’elle n’est plus en contact avec l’oxygène, sa couleur change et s'assombrit. C’est une réaction normale et un effet naturel de la mise sous vide. Il faut également savoir que lorsque la viande est emballée sous vide, les saveurs et odeurs se concentrent à l'intérieur du sachet, rehaussées par le phénomène de maturation.
En suivant ces conseils, vous pourrez profiter d’une qualité optimale et d’un goût préservé pour vos recettes préférées.
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