La conservation sous vide est une méthode incontournable pour garder les aliments frais plus longtemps tout en préservant leur goût et leur texture. En particulier pour la viande, cette technique offre de nombreux avantages : elle permet de limiter la prolifération des bactéries, de conserver les nutriments, et d’éviter l’altération due à l’exposition à l'oxygène.
Qu'est-ce que la conservation sous vide ?
La conservation sous vide consiste à retirer l’air d’un sachet contenant de la viande ou d’autres aliments, puis à sceller hermétiquement cet emballage pour en faire une barrière efficace contre l’oxygène. En créant une atmosphère sans air, cette méthode limite le développement des micro-organismes responsables de la détérioration.
Avantages de la mise sous vide pour la viande
Mettre la viande sous vide présente plusieurs bénéfices notables. D'abord, elle conserve la texture et le goût naturel de la viande en empêchant l’oxydation. Cette méthode est idéale pour les préparations de bœuf, de poulet, et même de poisson, car elle évite l'altération des saveurs tout en assurant une longue durée de conservation.
Types de viandes et conservation sous vide
Chaque type de viande présente des caractéristiques de conservation uniques. Par exemple, la viande rouge comme le bœuf bénéficie particulièrement de la mise sous vide pour des préparations comme le bourguignon ou le steak. La viande blanche, telle que le poulet, conserve également sa qualité et peut être stockée plus longtemps, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire. Quant aux produits de charcuterie et les tripes, la méthode sous vide préserve leur saveur tout en limitant le développement des bactéries.
Températures de conservation
Pour une conservation sous vide efficace, la température joue un rôle crucial. En réfrigérateur, il est recommandé de maintenir les viandes sous vide entre 0 et 3°C. Cette précaution réduit considérablement la prolifération des micro-organismes. Le congélateur permet de conserver encore plus longtemps les viandes sous-vide. Le bœuf, par exemple, peut être conservé sous vide jusqu'à un an au congélateur, tandis que le poulet et d'autres viandes blanches peuvent se garder pendant 6 à 9 mois.
Après ouverture du sachet sous vide
Une fois le sachet sous vide ouvert, il est important de consommer la viande dans les jours qui suivent. En effet, l’exposition à l’air relance le développement des bactéries. En cas de réutilisation, une cuisson complète est recommandée pour garantir la sécurité des aliments.
Techniques et matériel pour la mise sous vide à la maison
La mise sous vide à la maison est facilitée par l’utilisation de sacs et de machines spécifiques. Les sacs sous vide permettent de créer une barrière hermétique, mais il est essentiel de bien choisir le programme de la machine en fonction de la viande. L'absence d’oxygène limite la multiplication des bactéries, mais certaines précautions restent essentielles pour assurer une sécurité optimale.
Conseils pour une conservation sous vide optimale
- Assurez-vous que les aliments soient à une température fraîche avant de les emballer, et évitez de stocker des aliments chauds sous vide.
- Pour maximiser la qualité de vos viandes sous vide, veillez à bien sécher les morceaux avant de les mettre en sachet. Une surface humide favorise la prolifération des bactéries, même sous vide.
Idées de recettes et préparations sous vide
- Réalisez un bœuf bourguignon sous vide pour obtenir une viande tendre et juteuse. Placez le bœuf mariné dans du vin rouge avec des légumes dans un sachet sous vide et faites-le cuire à basse température au bain-marie pendant plusieurs heures.
- Mariner des pilons de poulet sous vide est idéal pour une cuisson savoureuse et rapide. Pour la marinade des pilons de poulet, mélangez une cuillère à soupe d’huile avec une cuillère à café de curcuma, cumin et coriandre moulus, puis assaisonnez de sel et poivre. Enrobez bien les pilons de ce mélange, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum, idéalement toute une nuit pour plus de saveur.
- Préparez un steak tendre et fondant en le cuisant sous vide avec des légumes de saison. Après un passage sous vide, grillez brièvement le steak pour un extérieur croustillant.
Applications de la conservation sous vide
La conservation sous vide permet de prolonger la fraîcheur de nombreux aliments, qu'il s'agisse de viande, de fromage, de fruits, de salades ou même de pâtes molles. En suivant ces conseils, vous pourrez profiter d’une qualité optimale et d’un goût préservé pour vos recettes préférées.
Avantages pour les professionnels de la restauration
Gain de temps, conservation plus longue, préservation des saveurs, économie de matière première, gestion des stocks… les arguments en faveur du sous vide ne manquent pas. Les professionnels de la restauration peuvent utiliser des machines sous vide pour préserver tous leurs produits alimentaires, secs, crus ou cuisinés. L'oxygène étant responsable de la prolifération des bactéries, la conservation sous vide est un véritable atout pour maintenir les produits en parfait état, avant ou après cuisson.
Types de conservation sous vide
Cette gamme de conservation concerne les produits animaux ou végétaux cuits sous vide, pasteurisés (traitement thermique à moins de 100 °C et conservation au froid) ou stérilisés (traitement thermique supérieur à 100 °C et conservation à température ambiante). Les matières premières peuvent également être sous vide et crues (viande).
Contrôles et précautions à la réception de produits sous vide
Lorsque vous recevez des plats ou des produits sous vide, contrôlez les températures, vérifiez bien les DLC ou les DDM. Tout emballage gonflé ou présentant un exsudat important est potentiellement contaminé et le produit doit être renvoyé à l'expéditeur ou détruit. Veillez également à ne pas percer les poches lors du décartonnage et à ne pas trop les empiler lors du stockage.
Risques et erreurs Ă Ă©viter
- Un produit initialement contaminé le sera toujours après le conditionnement sous vide.
- La multiplication bactérienne peut être due à un délai d'attente trop long avant la mise sous vide, à une mauvaise réalisation du sous vide, à un délai d'attente trop long avant le stockage au froid, ou encore un stockage trop long après le conditionnement.
- S'il y a cuisson sous vide, vérifiez que le conditionnement est adapté pour supporter de hautes températures. Le cas échéant, le plastique peut se dégrader et des particules microscopiques migrer vers les aliments.
Cuisson sous vide : recommandations
- La cuisson se fait ensuite au bain-marie, soit en sauteuse ou en marmite, en régulant la température grâce à un thermoplongeur. Certains fours vapeur permettent également de réaliser cette cuisson sous vide.
- La cuisson doit être réalisée moins de 24 heures après la mise sous vide du produit.
- Si vous cuisez vos denrées sous vide, vérifiez bien que le couple temps/température soit suffisant et adapté, et contrôlez régulièrement les températures de cuisson. La procédure de cuisson doit être validée et conforme au GBPH.
- Pour rappel, le refroidissement rapide, impératif après une cuisson sous vide, doit permettre de baisser la température du produit à coeur à moins de 10 °C en moins de deux heures. L'intervalle de température entre 10 et 63 °C est particulièrement favorable au développement microbien, et ce délai de deux heures correspond à la phase de latence, ou phase d'adaptation au milieu, pendant laquelle les bactéries se développent peu. Passé ce délai, elles se multiplient très rapidement, de façon exponentielle.
- Des tests de vieillissement doivent être effectués pour définir la durée de vie des produits cuits sous vide, garantissant ainsi la salubrité du produit, sa sécurité pour le consommateur et ses qualités organoleptiques. Chaque changement de protocole de cuisson ou de matériel donnera lieu à de nouveaux tests.
- Des contrôles très réguliers sont indispensables car le moindre défaut d'étanchéité ou de perméabilité de l'emballage, tout dérèglement de l'appareil, peut conduire à la détérioration rapide de l'aliment et à des risques d'intoxication alimentaire pour le consommateur
Étiquetage
Une étiquette doit systématiquement être apposée sur chaque conditionnement, avec la dénomination du produit, sa date de fabrication et sa date limite de consommation.
Tableau récapitulatif des durées de conservation
| Type de Viande | Conservation au Réfrigérateur (sans vide) | Conservation au Réfrigérateur (sous vide) | Conservation au Congélateur (sous vide) |
|---|---|---|---|
| Viande crue | Environ 3 jours | Jusqu'Ă 9 jours | 5 Ă 6 mois |
| Viande cuite | 3 Ă 4 jours | Jusqu'Ă 12 jours | 5 Ă 6 mois |
| Boeuf | N/A | N/A | Jusqu'Ă 1 an |
| Poulet et autres viandes blanches | N/A | N/A | 6 Ă 9 mois |
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