La conservation de la viande est un processus qui exige le respect de plages de températures précises, déterminantes pour prévenir le développement bactérien et assurer une qualité viande optimale. La maîtrise des normes de température pour la conservation de la viande demeure un enjeu fondamental aussi bien pour les professionnels de la boucherie que pour les acteurs de la restauration et de la charcuterie artisanale.
Les Bases de la Conservation de la Viande au Froid
Longtemps conservées dans le sel ou par séchage, les denrées alimentaires périssables ont pu être conservées par le froid avec les progrès de la physique (thermodynamique) puis le développement de l’électricité. Lauréat du Prix Nobel de chimie en 1903, le scientifique suédois Svante August Arrhenius (1859-1927) a montré comment le froid permet de ralentir les réactions chimiques, notamment celles responsables de la dégradation des aliments.
Températures et Réglementations
En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10 °C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2 °C. Le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 et l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 définissent, pour de nombreuses denrées d’origine animale, la température maximale auxquelles elles doivent être conservées en froid positif. En froid négatif, la température de référence est de -18 °C mais certaines denrées moins fragiles et destinées aux professionnels peuvent être conservées à -12 °C.
Au stade du consommateur final, la température et la durée de conservation des denrées préemballées sont mentionnées sur l’emballage. Le règlement (UE) n° 1169/2011 concerne l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Il impose aux fabricants de denrées préemballées de faire figurer sur leur emballage les conditions de conservation du produit et, s’il est périssable, sa date limite de consommation.
Durée de Conservation de la Viande Crue au Réfrigérateur
Lorsque la viande est crue, elle se conserve moins longtemps. La viande de bœuf se conserve environ 8 mois et la viande hachée, plus sensible, entre 2 et 3 mois. Selon la viande, le temps de conservation n’est pas le même:
- Bœuf, porc, canard : 2 à 3 jours
- Volailles : 2 jours
- Saucisses : 1 à 2 jours
- Abats et tripes : 24 heures
Les viandes de boucherie et les produits tripiers réfrigérés se conservent impérativement au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide, entre 0 et 4° C. Placez-la donc dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Le mieux est de la déposer dans une boîte hermétique afin de limiter la présence de l’air qui pourrait détériorer la qualité du produit et faciliter sa dégradation. Pensez à bien regarder la date de péremption du produit pour éviter tout désagrément. Si vous avez acheté votre viande chez le boucher, son emballage paraffiné est parfaitement adapté à la conservation dans un réfrigérateur.
Durée de Conservation de la Viande Cuite au Réfrigérateur
La viande cuite se conserve un peu plus longtemps que la viande crue (3 à 4 jours après la cuisson). On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant. La viande cuite se garde plus longtemps que la viande crue.
Conseils pour une Conservation Optimale
Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium. Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence, évitez de la mettre dans du papier aluminium ou une boîte en plastique.
Une astuce pour débuter : lors de votre achat, pensez à vous munir d’un sac isotherme pour préserver la chaîne du froid du produit entre le magasin et votre domicile. Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme.
Congélation de la Viande
Enfin, il est possible de congeler la viande et la ressortir pour des occasions imprévues par exemple. La température idéale du congélateur se situe entre -18 et -20 degrés. La congélation est un bon moyen de conserver la viande longtemps. Et oui, car une fois congelée, la viande peut rester plusieurs mois sans être consommée.
Généralement, la congélation ne doit pas dépasser les 2 à 3 mois pour les viandes cuites et les viandes hachées. Les viandes entières et en portions peuvent, elles, être congelées jusqu’à 18 mois. Attention, le rôti de porc ne se congèle que trois à quatre semaines. N’hésitez pas à demander à votre boucher-charcutier pour des morceaux en particulier.
Pour congeler votre viande, déposez-les dans un sachet de congélation, indiquez ensuite la date à laquelle vous avez déposé votre viande au congélateur. Placez-la ensuite dans un des bacs de votre congélateur. La température idéale oscille entre 2 et 5 degrés Celsius. Dans le congélateur ou le compartiment à congeler, la règle est la suivante : plus grande est la pièce, plus longtemps elle se conservera. Maintenez une température égale ou inférieure à -18 degrés Celsius.
Lors du processus de congélation, l’eau présente dans la viande se transforme en cristaux de glace. Plus la congélation prend du temps, plus les cristaux seront gros et abîmeront la viande. Une congélation rapide est donc préférable. Congeler rapidement la viande est la règle, pour éviter que le jus ne forme des cristaux qui pourraient en affecter la qualité. Placez par conséquent la viande à l’arrière du congélateur, l’endroit le plus froid. Assurez-vous que la viande soit emballée dans un emballage hermétique (spécial), afin qu’il n’y ait aucune perte de liquide. De cette façon, la viande conservera plus longtemps sa tendreté et sa saveur.
Lorsque vient le moment de décongeler votre viande, le mieux est de plonger votre viande emballée sous vide ou dans un sachet hermétique dans un seau d’eau froide. Ce dernier va permettre de décongeler la viande plus rapidement et sans danger. Vous pouvez aussi décongeler la viande au réfrigérateur avant de la cuisiner. A contrario, ne laissez pas la viande à l’air libre pour la décongeler car cela pourrait favoriser le développement de bactéries. Il en va de même pour la décongélation au micro-ondes. La viande passe en un rien de temps d’une température très basse à une température plus ou moins élevée. La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
Conditionnement sous Atmosphère Protectrice
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique d'emballage (en barquette, sachet, sacs ou boîtes hermétiques), dans laquelle l'air en contact avec le produit est remplacé par un mélange de gaz approprié. Cette méthode prolonge la durée de conservation de tous les types de viande.
Avantages du Conditionnement sous Atmosphère Protectrice
Les principaux avantages de l'utilisation d'une atmosphère protectrice pour le conditionnement de viande rouge sont :
- Conservation prolongée dans le temps : On peut atteindre 4 à 5 jours pour le steak haché et 8 à 12 jours de limite de consommation pour les autres produits carnés frais.
- Conservation de longue durée de la viande en morceaux (quelques semaines) dans l'abattoir ou en attente de production.
- Amélioration de l'aspect du produit.
- La technique permet aussi de conditionner des produits avec os, ce que ne permet pas le sous vide.
Les durées de conservation dépendent de la qualité initiale du produit et du respect de la chaîne du froid tout au long de sa transformation.
Mélanges Gazeux Utilisés
Pour conserver la viande crue (viande hachée, steak, boulettes, brochettes, morceaux de viande, etc…) sous atmosphère modifiée, l’astuce consiste à utiliser trois gaz :
- L’oxygène (O2) : son utilisation à des concentrations élevées (supérieures à 70%) permet de maintenir la couleur rouge vive de la myoglobine contenue dans la viande.
- Le dioxyde de carbone (CO2) : sa présence à une concentration supérieure à 20% est nécessaire pour ralentir le développement des bactéries.
- L’azote (N2) : est utilisé pour faire le complément à 100% de l'atmosphère dans l'emballage.
Pour le consommateur, l’éclat de la couleur de la viande est synonyme de fraîcheur et de qualité. Pour cela, la viande rouge fraîche est généralement conditionnée dans une ambiance composée d’oxygène (70%) auquel il a été ajouté du gaz carbonique (CO2) à 30% pour ralentir le développement des microorganismes. Si la viande est destinée à la cuisson en restauration hors foyer ou si elle est emballée sous film opaque, la couleur est moins critique. On pourra alors choisir des mélanges binaires CO2 / N2 à des teneurs respectives de 50% - 50%.
Comment Savoir si la Viande est Toujours Bonne ?
La viande avariée ne doit pas être consommée car l'on peut risquer de graves intoxications alimentaires. Pour savoir si votre viande est encore bonne, plusieurs choses sont à vérifier. S’il s’agit d’une viande emballée, ce dernier ne doit pas avoir gonflé et il ne doit pas y avoir de trou d’air. La viande en elle-même ne doit pas non plus avoir une étrange couleur. Si elle a changé de couleur depuis le moment où vous l’avez achetée, ce n’est pas bon signe. Autre élément pour vous mettre sur la piste : l’odeur. La viande ne doit pas dégager d’effluves qui sentent mauvais. Enfin, la texture doit également vous alerter. Une viande au toucher visqueux, mollasson, indique un produit gâté. En vérifiant ces quatre critères, vous éviterez peut-être l’intoxication alimentaire.
Conservation en Chambre Froide
En chambre froide, selon le type de viande et son traitement (viande fraîche, préparations, abats), les normes sanitaires imposent des plages spécifiques. L’importance d’une température inférieure ou égale à +4°C en chambre froide positive est un consensus à respecter scrupuleusement. En effet, au-delà de +4°C, le risque de multiplication bactérienne augmente de façon exponentielle, compromettant la qualité viande et la sécurité consommateur. Cette maîtrise thermique est essentielle à chaque étape de la chaîne logistique, du producteur jusqu’au point de vente ou de consommation.
Ainsi, la conservation en chambre froide doit intégrer des contrôles réguliers, avec relevés de température fréquents (au minimum deux fois par jour), permettant d’anticiper toute dérive. Pour les viandes à congeler, la chambre froide négative impose une température nette à -18°C voire moins, selon la réglementation et les normes en vigueur. Cela évite la formation de cristaux de glace pouvant altérer la structure des fibres musculaires et la tendreté.
En pratique, les professionnels doivent combiner ces paramètres pour appliquer la norme santé viande en vigueur. La diversité des viandes - rouge, blanche, gibier, abats - impose des protocoles adaptés de conservation afin d’assurer leur qualité et longévité optimales.
Types de Chambres Froides
Le choix du type de chambre froide est déterminant pour la bonne conservation de la viande. Différents modèles coexistent et s’adaptent aux phases de conservation et aux types de produits.
- Chambres froides positives: Leur température se situe habituellement entre +0°C et +4°C, avec parfois des tolérances allant jusqu’à +7°C pour des pièces entières.
- Chambre froide négative: Elle fonctionne dans la plage des températures inférieures à -18°C.
- Chambres froides à atmosphère contrôlée: Elles agissent sur la composition de l’air ambiant (oxygène, dioxyde de carbone) afin de ralentir les processus d’oxydation et le développement microbien.
Risques d'une Mauvaise Conservation
Une conservation déficiente peut entraîner des conséquences graves, aussi bien sanitaires qu’économiques, impactant la chaîne alimentaire dans son ensemble. À température inadéquate (> +4°C), les bactéries pathogènes prolifèrent, notamment Salmonella, Listeria et E. Pour éviter ces risques, il est indispensable d’adopter des procédures rigoureuses, validées par la norme HACCP et les exigences réglementaires.
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