La conservation de la viande au frigo n’est jamais à prendre à la légère. Affaire de goût comme de santé alimentaire, elle répond à des règles strictes de conservation des aliments. Il est essentiel de connaître où placer la viande hachée crue ou la viande cuite, combien de temps la conserver et dans quel emballage.
Durée de conservation de la viande au réfrigérateur
Premier principe, la viande se conserve entre 1 à 7 jours au réfrigérateur selon le type de viande, mais il est toujours mieux de la consommer le plus rapidement possible. Pour les viandes industrielles, respectez scrupuleusement la date limite de consommation, ou DLC, obligatoire sur l’étiquette.
Voici une indication des durées de conservation pour différents types de viande :
- Viande hachée ou boulettes crues : 24 heures maximum
- Abats, saucisses ou viande en morceaux : 2 jours
- Volaille : jusqu’à 3 jours maximum
- Agneau : jusqu’à 4 jours
- Bœuf : jusqu’à 5 jours
- Porc : jusqu’à 7 jours
Si vous ne pensez pas la cuisiner dans les jours qui suivent l’achat, pensez au congélateur : congeler de la viande est l’un des meilleurs réflexes pour la conserver. Attention à la décongélation de la viande, en revanche, qui se fait au réfrigérateur, jamais à température ambiante !
Comment conserver la viande cuite ?
Qu’il s’agisse de viande rouge ou blanche, la viande cuite se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, et jusqu’à 7 jours pour du jambon tranché fumé. Le jambon cuit classique, lui, ne doit pas dépasser 4 jours.
Conservez-la dans des contenants parfaitement hermétiques, qui limitent le développement des germes tout en empêchant les contaminations d’odeurs. Rangez les plats cuisinés dans des boîtes fermées avec couvercles. Si vous venez de préparer une entrecôte et souhaitez la conserver au réfrigérateur, badigeonnez-la d'huile d'olive ou d'huile de tournesol à l'aide d'un pinceau avant de la placer au frais.
Techniques de conservation supplémentaires
Conservation sous vide
Professionnels de la restauration, vous cherchez de nouvelles solutions pour augmenter la durée de conservation de vos aliments ? Utilisez des machines sous vide pour préserver tous vos produits alimentaires, secs, crus ou cuisinés. L'oxygène étant responsable de la prolifération des bactéries, la conservation sous vide est un véritable atout pour maintenir les produits en parfait état, avant ou après cuisson.
En complément de la congélation, la conservation sous vide permet de passer de 3 jours à 6 mois de préservation. Les aliments peuvent être servis frais, comme au premier jour. Les produits alimentaires conservés sous vide gardent toutes leurs qualités nutritionnelles, mais aussi leurs arômes, leur couleur et leur consistance. Les avantages de l'emballage sous vide sont en effet multiples pour votre cuisine.
- Il garantit une meilleure hygiène alimentaire des produits.
- Il augmente la date limite de consommation (DLC).
- Il permet de cuisiner sous vide tous vos repas.
- Il n'altère pas les qualités organoleptiques des produits alimentaires.
Grâce à la conservation sous vide, vous pouvez facilement accroître la durée de conservation des aliments crus ou cuisinés. Avec l'utilisation d'une machine sous vide, le délai est multiplié par 2 ou 3 selon les produits. Une viande crue, par exemple, peut être conservée environ 3 jours au réfrigérateur. Sous vide, cette durée peut aller jusqu'à 9 jours. Les viandes cuites peuvent même se conserver 12 jours. Vous réalisez donc des économies et évitez le gaspillage, quels que soient les récipients utilisés.
Vous avez trouvé un produit alimentaire à bon prix ? Foie gras, saumon fumé ou fromage, la conservation sous vide vous permet d'acheter ces denrées en grande quantité. C'est l'occasion de mieux gérer vos stocks et de profiter d'offres promotionnelles. Notez que les plats conservés dans des sacs sous vide ne sont ni brûlés, ni givrés au congélateur.
Vos viandes, poissons et autres produits d'origine animale ou végétale peuvent être gardés au congélateur entre 5 et 6 mois. L'idéal est de conserver tous vos plats assaisonnés, afin de les cuisiner directement dans l'eau, à basse température. Mise au point par Georges Pralus en 1974, la cuisine sous vide est très pratiquée dans la restauration. Pour servir des repas cuisinés sous vide, prévoyez l'utilisation d'une machine à cloche et d'un thermoplongeur de cuisson.
La conservation sous vide des aliments consiste à garder les produits alimentaires dans un emballage hermétique, fermé à l'aide d'une soudure. Idéale pour tous les aliments, légumes, fruits, viandes, poissons ou fromages, cette technique consiste à retirer l'air contenu dans des sacs par un système d'aspiration.
Pour utiliser une machine sous vide, conservez les aliments dans des sachets ou récipients en plastique, sans BPA. La machine se charge ensuite de vider l'air des récipients et d'effectuer une soudure hermétique professionnelle à l'aide d'une pompe.
Voici quelques conseils pour optimiser la préservation avant ou après cuisson :
- Placez sous vide vos produits les plus frais.
- Emballez les légumes, les viandes ou les poissons à température basse.
- Veillez à ce que l'ouverture du sac sous vide soit propre, lisse et plate.
- Ne remplissez le sac qu'à moitié pour assurer une bonne soudure.
- Préférez la conservation sous vide de produits en morceaux.
Comment savoir si la viande est toujours bonne ?
La viande avariée ne doit pas être consommée car l'on peut risquer de graves intoxications alimentaires. Pour savoir si votre viande est encore bonne, plusieurs choses sont à vérifier. S’il s’agit d’une viande emballée, ce dernier ne doit pas avoir gonflé et il ne doit pas y avoir de trou d’air. La viande en elle-même ne doit pas non plus avoir une étrange couleur. Si elle a changé de couleur depuis le moment où vous l’avez achetée, ce n’est pas bon signe. Autre élément pour vous mettre sur la piste : l’odeur. La viande ne doit pas dégager d’effluves qui sentent mauvais. Enfin, la texture doit également vous alerter. Une viande au toucher visqueux, mollasson, indique un produit gâté. En vérifiant ces quatre critères, vous éviterez peut-être l’intoxication alimentaire.
Conservation de la viande congelée
La congélation est un bon moyen de conserver la viande longtemps. Et oui, car une fois congelée, la viande peut rester plusieurs mois sans être consommée. Généralement, la congélation ne doit pas dépasser les 2 à 3 mois pour les viandes cuites et les viandes hachées. Les viandes entières et en portions peuvent, elles, être congelées jusqu’à 18 mois. Attention, le rôti de porc ne se congèle que trois à quatre semaines.
Pour congeler votre viande, déposez-les dans un sachet de congélation, indiquez ensuite la date à laquelle vous avez déposé votre viande au congélateur. Placez-la ensuite dans un des bacs de votre congélateur.
Lorsque vient le moment de décongeler votre viande, le mieux est de plonger votre viande emballée sous vide ou dans un sachet hermétique dans un seau d’eau froide. Ce dernier va permettre de décongeler la viande plus rapidement et sans danger. Vous pouvez aussi décongeler la viande au réfrigérateur avant de la cuisiner. A contrario, ne laissez pas la viande à l’air libre pour la décongeler car cela pourrait favoriser le développement de bactéries. Il en va de même pour la décongélation au micro-ondes. La viande passe en un rien de temps d’une température très basse à une température plus ou moins élevée.
Conseils supplémentaires pour une conservation optimale
Pour conserver vos viandes en toute sécurité de la boutique à votre domicile, si possible utilisez un sac isotherme. Pour que la conservation de vos viandes soit optimale, il ne faut pas que la température de votre réfrigérateur dépasse 4°C. Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C). D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
Organisez votre réfrigérateur et votre congélateur de manière efficace pour maximiser la durée de vie de vos viandes. Température idéale de conservation : Une température de réfrigération optimale, entre 0°C et 4°C, ralentit la croissance bactérienne tout en préservant la texture et le goût des viandes.
Au réfrigérateur, placez les viandes crues dans des plateaux ou des contenants pour éviter les fuites potentielles.
Prévenir la contamination croisée
Évitez que les jus de viande crus ne contaminent d’autres aliments en les plaçant dans des plateaux étanches. Utilisez des planches à découper distinctes pour la viande crue et les autres ingrédients. Nettoyez soigneusement tous les ustensiles après manipulation de viande crue.
Organiser son réfrigérateur
Placez les viandes crues dans la partie la plus froide du réfrigérateur, généralement en bas. Les aliments cuits ou prêts à consommer se placent sur des étagères plus élevées. Les œufs et les produits laitiers doivent être conservés dans les compartiments prévus à cet effet.
Utiliser des contenants hermétiques
Pour prévenir la perte d’humidité et éviter les odeurs indésirables, stockez la viande dans des contenants hermétiques. Cela maintient également la qualité gustative et empêche la propagation d’odeurs à d’autres aliments.
En adoptant ces conseils pratiques, vous créez un environnement de stockage optimal qui prolonge la durée de vie de vos viandes tout en préservant leur qualité. Non seulement cela assure la sécurité alimentaire, mais cela simplifie également la préparation des repas au quotidien.
Tableau récapitulatif des durées de conservation
| Aliment | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viande crue du boucher ou viande préemballée entamée | 48 h |
| Viande cuite emballée | 2 à 3 jours |
| Abats frais, viande hachée du boucher (y compris saucisses) | 24 h |
| Charcuterie tranchée, ou préemballée entamée | Trois à quatre jours |
| Préparations maison, y compris légumes cuits | 2 à 3 jours dans un récipient hermétique, après refroidissement |
Erreurs à éviter
La conservation de la viande est un aspect crucial de la sécurité alimentaire, souvent sous-estimé dans nos habitudes quotidiennes. En effet, un simple geste que beaucoup d’entre nous négligent peut en réalité favoriser la prolifération des bactéries. Il s'agit de ne pas sceller correctement la viande avant de la ranger au réfrigérateur.
Les viandes provenant des bouchers ou des rayons boucheries des supermarchés sont souvent emballées dans des emballages qui ne sont pas hermétiques. Du sang ou du jus peut couler de l'emballage et devenir le terrain de développement parfait pour les bactéries dans votre frigo. De plus, le frigo est un environnement humide. Cela permet aussi aux bactéries de se propager. Le risque est aussi que les jus de la viande coulent et viennent donc ensuite contaminer le reste de vos aliments. En effet, le réfrigérateur est un espace partagé par de nombreux types d'aliments. Si un liquide provenant de la viande crue entre en contact avec d'autres produits, comme des fruits, des légumes ou des plats cuisinés, il peut les contaminer.
Comment bien conserver votre viande au frigo ?
Pour éviter ces risques, il est conseillé de transférer la viande crue dans des récipients réutilisables, notamment en verre. Assurez-vous qu'ils soient bien hermétiquement fermés. N'hésitez pas à indiquer la date d'achat sur la boîte et à consommer la viande crue rapidement après achat.
Si vous prévoyez de consommer la viande dans les trois jours, le réfrigérateur est suffisant pour la conserver. Mais si vous comptez garder votre viande plus longtemps, il est préférable de la congeler pour préserver sa fraîcheur, ses saveurs et éviter toute prolifération bactérienne.
Enfin, si la règle s'applique aux viandes rouges et blanches, il est aussi nécessaire de mettre votre saumon fumé ou votre jambon dans des contenants hermétiques.