Les abats, tels que les rognons, le foie de veau, la langue de bœuf et les oreilles, sont des parties comestibles des animaux de boucherie souvent négligées. Si vous n’avez pas le temps de les cuisiner immédiatement, la congélation est une excellente option pour les conserver. Voici comment procéder pour les rognons de porc.
Préparation des rognons avant la congélation
Comme tous les abats, les rognons ne sont pas parfaits pour la congélation contrairement aux autres types de viandes. Si vous avez peur que la texture de vos abats change, je vous conseille de les précuire avant de les congeler. La solution que je vous propose est de les laver et les nettoyer correctement dès que vous arrivez à la maison, puis de les congeler aussitôt. Par exemple, les rognons doivent être débarrassés de la partie interne blanchâtre avant d’être congelés.
Il est possible de les congeler après les avoir blanchis, épongés et coupés en morceaux.
Étapes à suivre :
- Nettoyez soigneusement les rognons.
- Blanchissez-les quelques secondes dans de l’eau vinaigrée pour atténuer leur odeur tenace.
- Replongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Épongez-les pour enlever l'excès d'eau.
- Coupez-les en morceaux.
Comment congeler les rognons
Les rognons de bœuf ou de veau se congèlent fort bien, coupés en cubes de 2 cm; il faut alors les sécher avec du papier absorbant, les étaler -sans qu'ils se touchent- sur un plateau, les recouvrir d'un film alimentaire et les mettre, ainsi préparés, au congélateur. Une fois congelés, au bout de 3 heures, les dés de rognons ne risquent plus de se coller entre eux et peuvent être mis dans un sac-congélation ; ils se conservent ainsi 4 mois comme les rognons de mouton, d'agneau ou de porc qui se congèlent par moitié, en procédant de la même façon.
Pour une bonne congélation des abats, le congélateur doit être réglé à au moins -20°C. Pour que la congélation des abats soit la plus saine possible, il faut veiller à maintenir la température à -18 °C.
Décongélation des rognons
Pour ce qui est de la décongélation des abats, vous pouvez utiliser le micro-ondes en mode décongélation. Vous pouvez également, c’est même préférable si vous avez le temps, décongeler les abats en les mettant au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures. Il est probable qu’ils rendent de l’eau.
Conseils supplémentaires
- Les abats sont des aliments facilement périssables.
- Ils ne se conservent que 1 à 2 jours au frigo après leur achat, si vous les achetez frais, à la boucherie ou au supermarché.
- Passé ce délai, leur goût et leur texture s’altèrent.
- Les abats peuvent se garder jusqu’à une semaine au frigo.
Tableau récapitulatif de la conservation des abats
| Type d'abat | Conservation au réfrigérateur | Conservation au congélateur | Préparation avant congélation |
|---|---|---|---|
| Rognons | 1-2 jours | 4 mois | Nettoyage, blanchiment, découpe |
| Foie | 1-2 jours | 2-3 mois | Essuyage |
| Autres abats (tête, oreilles, etc.) | 1-2 jours | 2-3 mois | Nettoyage, pré-cuisson |
Utilisations culinaires des rognons
Les rognons s'accommodent de multiples façons : grillés, sautés, en sauce, en brochettes, à la cocotte. La cuisson à la poêle convient aux rognons de veau, de mouton, d'agneau ou de porc : coupés en dés ou en tranches ils se font revenir, au beurre, 2 minutes à feu vif ; la cuisson se poursuit alors 2 minutes à feu doux et, selon les goûts, s'ajoutent ensuite alcool, crème fraîche, moutarde, champignons, échalotes... ou bien encore une garniture de lardons et d'oignons frits pour des "rognons à la bonne femme" simples mais néanmoins délicieux.
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