La confiture d’oranges amères, c'est un petit pot de rayons de soleil en plein cœur de l'hiver. Pas étonnant que les Anglais en raffolent, et que la marmalade on toast soit devenue un classique du petit déjeuner britannique. Ces derniers jours on s'est un peu affolé des ventes de marmelade à la baisse, pour tout de suite se rassurer. Ce n'est pas que les Anglais mangent moins de marmelade, c'est qu'ils la font eux-mêmes!
Histoire de la Marmelade d'Oranges
Les confitures et marmelades sont simples à préparer. Quand une compote cuit longuement, elle devient marmelade. Précisons que la marmelade peut être à base d’un seul fruit ou plusieurs. La confiture est née du besoin de conserver les fruits d’une saison à l’autre. Certains pays de climat tropical ou équatorial n’en ont pas eu la nécessité, puisqu’ils ont des fruits toute l’année.
La marmelade, originaire du Portugal, résulte de la cuisson de jus et de zestes d'agrumes avec du sucre et de l'eau pour créer une confiture. De nos jours, ce terme englobe principalement les confitures à base d'agrumes ou une préparation dense où les morceaux de fruits ne sont pas entièrement gélifiés. Les premiers pots de marmelada portugaise arrivèrent en Angleterre en 1495.
L'Écosse et la Marmelade d'Orange Amère
Mais c'est au 18ème siècle, en Écosse, que la marmelade telle qu'on la connaît aujourd'hui est apparue. Ce sont les Écossais qui ont eu l'idée de génie d'utiliser des oranges amères (oranges du bigaradier) et non des coings pour fabriquer une préparation un peu plus liquide. C'est ainsi que Dundee en Écosse est devenue la ville de la marmelade.
L'histoire de la marmelade à l’orange amère commence par une légende. L'histoire de la Dundee Marmalade commence au XVIIIe siècle lorsqu'un navire espagnol s'est abrité d'une tempête, dans le port de Dundee. À bord, il y avait un lot d'oranges de Séville - qu'un épicier local de Dundee décida d'acheter. En les ramenant chez lui à sa femme, le couple découvre que les oranges étaient trop amères pour être mangées. La femme de l'épicier a vu le potentiel des oranges et les a fait bouillir avec du sucre, pour créer la délicieuse confiture maintenant connue sous le nom de marmelade d'orange de Dundee.
Mais il y a de bonnes raisons de penser que cette légende n’est que factice, et que la marmelade d’orange amère ne provient pas véritablement d’Écosse ! En effet, selon l'historien de l'alimentation Ivan Day, l'une des premières recettes connues pour une marmelade d'oranges (proche de ce qu'on appelle aujourd'hui la confiture) vient du livre de recettes d'Eliza Cholmondeley vers 1677.
La Recette de Marmelade d'Orange Amère
Vous êtes amateurs d’oranges, alors regardez bien chez votre marchand de légumes. En ce moment, on trouve de belles oranges amères, celles qui donnent à la confiture ce goût inimitable, cette subtile amertume et cette légère acidité. Les oranges amères ont une peau épaisse et granuleuse, d’un orange très soutenu, dans laquelle sont concentrées les saveurs, elles ont peu de chair et sont pleines de pépins qui, lors de la cuisson, gélifient le jus.
Ingrédients:
- Oranges amères BIO
- Eau
- Sucre
- Citron
Préparation:
- Laver et brosser les oranges sous l'eau chaude. Les sécher. Entailler l'écorce et éplucher les fruits. Couper les écorces en fines lanières de 2 mm de large environ. Tailler la chair en petits morceaux.
- Mettre le tout dans une grande marmite à fond épais dotée d'un couvercle bien hermétique. Verser l'eau, porter à ébullition, puis mettre sur le plus petit feu de la table de cuisson et réduire le feu au minimum. Couvrir et laisser cuire 2h30 en surveillant de temps à autre : si le liquide réduit trop, rajouter un peu d'eau (1 verre maximum). En fin de cuisson, retirer le nouet et jeter les pépins.
- Le lendemain, ajouter le jus de citron et le sucre, remuer pour dissoudre ce dernier dans le sirop. Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que la marmelade prenne : cela nécessite environ 40 minutes. La marmelade va prendre une jolie teinte ambrée et les écorces vont devenir translucides.
- Faites de temps en temps un test de cuisson : versez une cuillerée de sirop sur une assiette très froide, si le sirop plisse quand vous penchez l'assiette, il faut arrêter la cuisson et mettre en pot immédiatement.
- Attendre au moins 8 jours avant de consommer cette marmelade, elle n'en sera que plus goûteuse.
Comment Déguster la Marmelade d'Orange Amère
Pour déguster la marmelade à l’orange amère, on peut évidemment faire griller des toasts, ce qui est probablement l'utilisation la plus familière, simple et rapide. Maintenant que vous savez tout sur la marmelade, nous espérons que votre prochain petit-déjeuner ou tea-time soit agrémenté de cette confiture, que vous la tartiniez sur des scones chauds (à l’anglaise) ou l'incorporiez dans une pâtisserie, comme ce délicieux cake dont nous vous proposons la recette.
Recette de Cake à la Marmelade d'Orange Amère
Ingrédients:
- Beurre
- Sucre
- Oeufs
- Marmelade à l'orange amère
Préparation:
- Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à avoir une crème homogène.
- Ajoutez 3 cuillères à soupe de marmelade à l’orange amère puis les oeufs battus.
- Mettre la pâte dans un moule préalablement beurré et enfournez 50 min à 180°C.
Conseils et Astuces
Si vos oranges sont très amères (coucou Séville), penche sur un peu plus de sucre (10 à 20 % en plus, personne ne viendra sonner chez toi pour délit de gourmandise). Pour adoucir : une infusion plus courte des zestes (genre 1 nuit au lieu de 2), ou un passage éclair dans l’eau bouillante avant cuisson. Peur du grand plongeon ? Fais des petites fournées test - une orange, un peu de sucre, tu ajustes et tu notes (ou pas, si t’as confiance aveugle dans ton palais). Envie de sortir du carcan « tartine mamie » ? Plante donc un bâton de cannelle dans ta confiture en pleine ébullition ! Ou racle une gousse de vanille pour la note suave… Pour les warriors du matin difficile, un soupçon de piment d’Espelette fera danser tes synapses dès l’aube.
Stérilisation et Conservation
On ne rigole pas avec la survie de son nectar orangé : sans stérilisation, ton bocal devient un club Med pour bactéries. Pour faire simple : plonge tes bocaux et couvercles dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 10 minutes (ou au four à 120°C, c’est permis pour les pressés qui n’aiment pas les bulles). Un bocal mal stérilisé, c'est le drame annoncé pour votre confiture.
| Point Clé | Description |
|---|---|
| Oranges Amères | Choisir des oranges de Séville BIO pour une saveur authentique et éviter les pesticides. |
| Sucre | Utiliser du sucre blanc cristallisé pour ne pas masquer les arômes de l'orange. Respecter le ratio d'environ 1 kg de sucre pour 1 kg d'oranges préparées. |
| Cuisson | Cuire à feu doux et surveiller la température (105°C). Le test de l'assiette froide est crucial pour vérifier la consistance. |
| Stérilisation | Stériliser les bocaux et couvercles avant de verser la confiture pour une conservation optimale. |
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