S’installer dans une vieille maison avec un jardin-terrain en friche révèle de nombreuses surprises, et celle de l’été a été la découverte de rangées de pruniers sauvages. Sur la fin juillet, ils se sont chargés de petites boules violet-noires, de format entre la mirabelle et la quetsche.
Avant d’en consommer, j’ai pris toutes les précautions pour bien identifier les arbres : couleur et taille des fruits, feuille, période de floraison.. tout indiquait des pruniers de Damas ou pruniers de Saint Antonin, une variété de prunes ramenée au Moyen âge par les croisés.
L’anecdote historique pourrait s’arrêter là, si je n’avais découvert que son petit nom fleuri dans le Midi est le « prunier à cochons ». En fait, ce prunier est un des rares à drageonner (ie. former des bébés par stolon souterrain, même principe que les fraisiers, mais sous terre); ce qu’il fait qu’il s’est ensauvagé et à vite formé des haies entières de pruniers.
Sous ses haies, pendant des siècles on a fait paître des cochons ( qui sous leur apparence rustre sont quand même des animaux délicats et gourmets..). Suite à cette découverte ma (célèbre) gourmandise prune-esque y a clairement vu son Eden.
Des prunes à foison, et délicieuses qui plus est ! Mais la saison des prunes étant si courte, et la récolte étant au rendez vous, l’idée de passer par la case conserve c’est imposée. Si quelques conserves de prunes au naturel ont été réalisées, j’ai aussi craqué pour de la confiture.
Cette dernière s’est révélée une tuerie sans nom, acidulée et très parfumée. Je voulais vous partager l’idée.. a à minima pour vous faire sourire avec le nom.. plus certainement pour vous recommander ces pruniers à cochons si vous avez un jardin, et peut être pour vous donner l’envie de réaliser cette confiture prunes sauvages .
Voici ma recette classique pour réaliser la confiture de prunes diverses et variées. J'avoue avoir un faible pour la mirabelle. Cela fait plaisir tout l'hiver !
Ingrédients et Préparation
J’en ai fait plusieurs kilos mais je vous mets les quantités pour 1 kg. Les prunes ? On peut faire des confitures avec différentes variétés de prunes échelonnées sur l'été : les reine Claude, les mirabelles mais aussi les quetsches, les prunes noires.
Le sucre ? A mon avis, mieux vaut baisser le sucre mais de façon "raisonnable" si on fait beaucoup de pots pour la consommation sur le long terme ! On compte entre 35 et 40 g la quantité de confiture du petit déjeuner...C'est une indication moyenne bien sur...
1/ Laver les fruits, les équeuter, soit les laisser entière... Lavez l’ensemble des prunes. Vérifiez qu’il n’y a pas de locataires, puis coupez les en deux et détachez le noyau. Disposez le tout dans une grande casserole.
Une fois toutes prunes dénoyautées, ajoutez le sucre (cf. 2), la badiane, puis laissez reposer à minima une heure que les prunes dégorgent un peu. Ajoutez un demi verre d’eau puis faites chauffer jusqu’à ébullition.
(1) Pesez vos fruits et mettez entre les 3/4 et la totalité du poids des fruits en sucre. Les fruits sont chers ? Ajoutez le sucre et la vanille.
Vous pouvez descendre à 60% du poids du sucre si vous le souhaitez, mais pas en dessous, sinon ce n'est plus de la confiture, et votre préparation se conservera moins bien, à moins de la stériliser. Remarque : pour cette sorte de prune qui rend énormément de jus, je préfère mixer grossièrement les fruits crus avant de les mettre au sucre. La confiture est plus homogène à mon goût tout en gardant des morceaux.
Instructions de Cuisson
- Rincer et égoutter les prunes sauvages. Dans une marmite ou bassine à confiture, ajouter les prunes entières, le sucre, le jus de citron, le zeste que vous coupez en un ruban et l'ajouter dans la marmite. Bien mélanger et laisser macérer toute la nuit. Le lendemain, laver les pots et les stériliser dans de l’eau bouillante.
- Porter la marmite à ébullition et laisser cuire 20 min à feu vif en mélangeant souvent. Égoutter les prunes et les passer à la moulinette comme je l’explique au dessus. Pendant ce temps laisser cuire le jus de macération pendant 30 min. Reverser dans la marmite la pulpe des prunes sauvages et cuire encore 15 min en mélangeant régulièrement.
- Versez le mélange dans votre bassine à confitures, ajoutez le jus de citron, puis mélangez. Portez à ébullition, puis comptez 15 à 20 minutes de cuisson à gros bouillons. Si comme moi, vous avez un thermomètre de cuisson, attendez d'atteindre les 104° - 105° C et votre confiture sera cuite.
(2) Il existe des méthodes sur le net pour réaliser cette confiture sans étape de dénoyautage. Pour cela, il faut faire cuire les prunes entières longuement, puis mixer avec les noyaux.
Pas facile de retirer le noyaux des ces petites prunes ou d’autres petits fruits à noyaux. J’ai trouvé l’astuce sur Internet. Il vous faut un moulin à légumes muni de la grille à gros trou. J’étais septique mais ça marche. Je vous conseille de ne pas mettre trop de prunes à la fois et de retirer les noyaux au fur et à mesure pour ne pas avoir de projection de noyaux.
Mise en Pots et Conservation
Remplir les pots stérilisés avec la confiture encore chaude. Pendant ce temps, lavez les pots et les couvercles. Stérilisez-les en les passant au four Th. Reste à remplir les pots avec la confiture encore chaude.
Pensez à bien visser les couvercles et laissez les pots ainsi jusqu’à leur complet refroidissement. Conservez la confiture dans des bocaux stérilisés et hermétiques. Stockez-les dans un endroit frais et sombre.
Félicitations ! Cela fait plaisir tout l'hiver !
Variante: Confiture de Prunelles Sauvages à la Cannelle
Une confiture réalisée avec des prunelles (mini-prunes) d'Hossegor et parfumée à la cannelle. Un délice pour vos tartines, cette recette met à l'honneur les prunelles, ces petites prunes sauvages au goût acidulé, sublimées par la douceur de la cannelle.
- Lavez et équeutez les prunelles. Placez-les dans un saladier avec le sucre et la cannelle, mélangez pour bien enrober.
- Le lendemain, versez le contenu du saladier dans une marmite et portez à ébullition. Laissez cuire à gros bouillons. Écumez en cours de cuisson.
- Au bout d’une trentaine de minutes, vérifiez la consistance : versez quelques gouttes du mélange sur un plat froid. Passez la confiture à travers une passoire large pour retirer les noyaux.
Les prunelles sauvages se cueillent après les gelées qui éliminent leur âpreté. À défaut, placez-les quelques heures ou quelques jours au congélateur, puis laissez-les décongeler avant de cuisiner la confiture de prunelles sauvages, le résultat sera le même ! Choisissez des prunelles qui sont bien mûres, et évitez celles qui sont trop molles ou abîmées.
La cannelle de Ceylan est souvent préférée pour son goût plus délicat, mais la cannelle Cassia est également acceptable et plus courante. Il est possible de réduire la quantité de sucre, mais cela peut affecter la conservation et la texture de la confiture.
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