Pour changer des saveurs plus communes de confitures, découvrez comment allier le goût fin et sucré de la pastèque avec le peps des agrumes dans un pot de verre. Un mariage étonnant et doux qui se déguste à tout moment, seul ou accompagné d’autres délices.
La manufacture « Les Comtes de Provence », Entreprise du Patrimoine Vivant, vous a préparé de savoureuses recettes qui apporteront un parfum de Provence à vos petits-déjeuners, gouters et recettes gourmandes. Découvrez les gouts et les saveurs gourmandes des recettes préparées par Les Comtes de Provence.
Ingrédients et Préparation
Pour confectionner cette confiture de pastèques et agrumes, il est essentiel d'utiliser des méthodes ancestrales avec un savoir-faire traditionnel. Voici les étapes à suivre :
- Découper la pastèque en tranches, retirer tous les beaux pépins rouges et découper les tranches en cubes.
- Après les avoir bien lavés, prélevez un peu de zeste d'orange et de citron. Pelez les agrumes à vif et coupez-les en petits morceaux.
- Faire blanchir les zestes en les plongeant dans l’eau frémissante, laisser-les cuire 2 minutes, puis vider l’eau en recouvrir à nouveau les zestes et remettre à chauffer, laisser à nouveau frémir 2 minutes et faire tout ceci encore une fois. Cela permet de retirer l’amertume des zestes.
- Dans une bassine, mettez les cubes de pastèques, le sucre, le jus et le zeste des agrumes; ajoutez 1 gousse de vanille fendue.
- Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Retirez la pulpe soigneusement avec la pointe d'un couteau ou une petite cuillère, et ajoutez-la aux fruits. Ajoutez la badiane et les gousses de vanille.
- Mettez tous les fruits dans une terrine en alternant avec le sucre. Laissez macérer 12 heures.
- Versez la préparation dans une large bassine et ajoutez la vanille. Faites cuire longuement à petit feu en tournant souvent avec une cuillère de bois.
- Le jour suivant, versez la préparation dans un faitout à confiture, et laissez cuire sans couvercle et à feu moyen pendant une heure . La confiture doit cuire à petit bouillons. Diminuez le feu en cours de cuisson si nécessaire, et remuez régulièrement afin de faire bien fondre tout le sucre et vérifier que la confiture n'attache pas.
- Ajouter les zestes blanchit la veille et les ajouter Ă la confiture. Placer la bassine Ă confiture ou faitout sur le feu et faire cuire 1 heure.
- Cette fois, vous allez faire cuire la confiture pendant une demi-heure Ă feu moyen et toujours sans couvrir.
- Surveillez bien la cuisson, et au bout de 30-45 minutes, lorsque les bouillons deviennent plus gros, lourds et espacés, que la préparation devient plus dense, il est peut être temps d'arrêter la cuisson.
- Après 1 heure, vérifiez la consistance de la confiture. Si elle n'est pas encore à point, prolongez la cuisson de quelques minutes. Laissez tiédir, incorporez le rhum et retirez la vanille.
- La confiture de citre est prĂŞte quand elle est devenu bien sirupeuse, quand les morceaux qui restent sont bien confits et transparent.
- Pour ĂŞtre sur, placer une goutte de confiture sur une assiette.
Toute la partie préparation est réalisée à la main par nos cuisiniers-confituriers, dans nos ateliers provençaux à Peyruis. Une fois sectionnées, pastèques et oranges sont coupées en morceaux, puis mélangées au sucre, au jus de citron et à l’eau dans de grands chaudrons permettant d’obtenir une cuisson homogène de la préparation.
La gigérine ou « citre », est une variété de pastèque utilisée pour la confiture. Aussi surnommée « pastèque à confiture », elle se ramasse chaque année durant le mois d’octobre. C’est un fruit qui, contrairement à la pastèque classique, ne se consomme que cuit.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils pour réussir votre confiture de pastèque et agrumes :
- Faites bien attention à ne pas monter trop la température de cuisson, et de surveiller et remuer la confiture régulièrement, surtout à partir de la deuxième cuisson.
- En effet la confiture aura rendu une partie de son eau et il y a un risque que les fruits attachent au fond de la cocotte, et que le sucre caramélise.
- Soyez patient(e) et ne forcez pas sur le feu pour accélérer la cuisson. Il vaut mieux continuer à cuire tranquillement la confiture que de devoir la jeter car le fond a attaché !
- Vous pouvez vous aider d'un thermomètre à sucre. En pratique je trouve les indications assez variables, selon la position du thermomètre dans la cocotte.
- Je me fie plutôt à la méthode suivante, dite de l'"assiette froide". On verse un peu de confiture sur une assiette sortie du frigo. La préparation doit prendre la forme d'une goutte bombée, ne pas couler et se rider légèrement sous la pression du doigt. A ce niveau vous obtenez une confiture bien cuite, mais vous pouvez vous arrêter avant selon vos préférences.
Conservation et DĂ©gustation
Stérilisez vos pots de confiture, les joints des bocaux le cas échéant, et votre louche. Mixez (légèrement) le contenu de la cocotte. Remettez la cocotte ou le faitout sur feu doux, en remuant régulièrement, et en raclant les bords, toujours sans couvercle.
Versez la confiture encore bouillante dans des pots à confiture tout juste stérilisés, et arrêtez-vous à 5mm du haut du pot. Retournez-les immédiatement afin de les rendre étanches et stériles.
Pour les plats salés, on misera principalement sur des mets estivaux et frais pour y ajouter notre confiture de pastèque à l’orange. Elle sera par exemple parfaite dans une salade de fêta, tomates, olives noires et basilic ou menthe, dans un gaspacho, dans un taboulé, sur une assiette avec melon et jambon de parme.
Côté sucré et desserts, la confiture de pastèque n’est pas en reste. Vous pouvez l’ajouter à une salade de fruits frais, à du yaourt, à une crème de citron, l’utiliser pour faire des granités, des sorbets, des verrines aux agrumes, de la panacotta à la pastèque.
Pour les moments festifs, sachez que la confiture de pastèque est une idée aussi délicieuse qu’originale pour parfumer des cocktails, notamment à base de vodka, de gin, ou encore de rhum.
Ingrédients et Composition
Voici quelques détails sur la composition de cette confiture :
- 65% de fruits bio, avec 54% de pastèque et 11% d’orange.
- 55 % de sucre pure canne, issu de canne biologique.
Issu des tiges de canne à sucre, le sucre de canne est un ingrédient incontournable de la cuisine. Réputé meilleur pour la santé, le sucre de canne peut être utilisé de multiples façons. Très complet, le sucre de canne est riche de nombreux nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.
Les Comtes de Provence ont opté pour la cuisson au chaudron. Méthode traditionnelle utilisée par les artisans et nos grands-mères la largeur du chaudron permet une bonne répartition de la chaleur pour obtenir une cuisson homogène et éviter la surcuisson. La concentration du goût et des saveurs est donc meilleure. La cuisson au chaudron préserve aussi l’environnement car la montée en température est plus rapide ce qui permet de faire des économies d’énergie.
Nos confitures sont enrichies en fruits (jusqu’à 75% pour les confitures et 85% pour les compotes) et allégées en sucre.
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