Le confit de porc est un plat traditionnel, parfait pour être dégusté froid en fines tranches avec une salade et des condiments, ou réchauffé doucement dans une cocotte avec sa graisse.
Ingrédients
- 1 kg de filet de porc
- 1 kg de graisse de canard ou de saindoux (ou un mélange des deux)
- 3 gousses d’ail par rôti
- 2 feuilles de laurier
- 4 brins de thym
- 2 cuil. à soupe de gros sel
- 2 cuil. à café de poivre concassé
- 5 feuilles de sauge par rôti
- Sel aux aromates
- Poivre 5 baies
- Sarriette
Préparation
La recette se déroule en deux étapes : le salage du rôti de porc, puis la cuisson lente à faible température de la viande dans la graisse de canard pour la confire.
1. Le Salage du Rôti de Porc
- Pelez et hachez l’ail.
- Déroulez un grand morceau de film étirable, posez le rôti dessus.
- Ajoutez le gros sel, 1 cuillerée à café de poivre concassé, 1 feuille de laurier, la moitié du thym émietté et l’ail haché.
- Retournez plusieurs fois le rôti dans ce mélange pour qu’il en soit bien imprégné.
- Refermez le film étirable en serrant et laissez le rôti mariner 2 h au réfrigérateur.
- Passé ce temps, déballez le rôti et rincez-le longuement sous l’eau.
- Epongez-le ensuite soigneusement avec du papier absorbant.
Alternative : Il n'est pas nécessaire de couvrir de gros sel durant 24 h. Saupoudrer de sel aux aromates de tous les côtés et rouler le rôti dans le plat pour bien récupérer tout le sel. Envelopper les rôtis avec un film alimentaire et les placer au frais pendant 8 à 12 h ou une nuit.
Autre méthode : Les morceaux de porc seront généreusement piqués d'ail et de sauge. Ils seront salés, un tout petit peu plus que pour cuire normalement, à la fleur de sel aux aromates.
2. Confire le Rôti de Porc
- Faites dorer le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe de graisse de canard.
- Baissez le feu, ajoutez l’ail et le reste de poivre, laurier et thym.
- Couvrez du reste de graisse, mettez le couvercle et faites mijoter 2 h à petit feu.
- Laissez ensuite le rôti tiédir.
- Glissez le rôti tiède dans un bocal, versez la graisse (la viande doit être complètement recouverte) et laissez refroidir avant de stocker le bocal dans un endroit frais et sombre.
Alternative : Déposez votre rôti de porc désalé dans un faitout (le plus petit possible) puis versez la graisse de canard par dessus jusqu'à ce qu'il soit totalement recouvert. Laissez cuire le rôti à feu doux pendant 2 heures à 2h30.
Cuisson alternative : Ils seront cuits durant 1 heure 30 dans la graisse frémissante et stérilisé 1 heure 30, ce qui leur donnera un fondant exceptionnel.
Variantes
- L'épaule sera beaucoup plus souple et goûteuse que le filet.
- Le jarret sera désossé, partagé en deux ou non selon sa grosseur et préparé de la même façon que l'échine ou le filet s'il est frais. Pour un jarret demi-sel, il ne faudra pas saler.
- On peut aussi sauter l'étape "stérilisation" en cuisant 2 à 3 h dans la graisse puis en plaçant le confit dans un pot en grès et en le recouvrant de graisse, ce pot étant ensuite couvert et placé dans un endroit frais à l'abri de la lumière.
Conseils de conservation
Il est préférable de stériliser les bocaux de confit afin de les conserver plus longtemps. Selon que l'on utilisera une cocotte classique ou un autocuiseur, le temps nécessaire sera plus ou moins long. Nos grand-mères ne stérilisaient pas, mais les conservaient les confits pour l'année, dans des pots en grès.
Présentation
L'enchaud est un confit de filet porc servi traditionnellement avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard ou d'oie, natures ou avec persillade (pommes Sarladaises) et une salade fraîche.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Filet de porc | 1 kg |
| Graisse de canard | 1 kg |
| Ail | 3 gousses |
| Laurier | 2 feuilles |
| Thym | 4 brins |
| Gros sel | 2 cuil. à soupe |
| Poivre concassé | 2 cuil. à café |
| Sauge | 5 feuilles |
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