Confit de Canard Recette Cocotte Minute: Un Classique Revisité

Le confit de canard, un incontournable de notre gastronomie, est le plus connu des confits. Fondant et riche en saveurs, ce grand classique de la gastronomie du sud-ouest a su conquérir toutes les tables de France pour être un des fleurons de la gastronomie française avec comme morceau ultime : les cuisses de canard confites.

Ce processus valorise le goût du canard, sa chair succulente se détache facilement des os, s'effilochant avec une simple fourchette.

Qu'est-ce que le Confit et Pourquoi Confire une Viande ?

Confire, à l'origine, consistait à conserver la viande dans sa graisse après un temps dans une saumure sèche et un temps de cuisson. La viande était ainsi protégée par la graisse figée, à l'abri de l'air. Cette technique de conservation est devenue avec le temps, et surtout avec l'arrivée du réfrigérateur, un mode de préparation culinaire appréciée.

Une cuisson conférant à la viande un moelleux et des parfums remarquables.

Comment Confire une Viande ?

C'est simple. La viande doit cuire longtemps, à feux doux, dans sa propre graisse. Les temps de cuisson varient d'une viande à l'autre, d'un morceau à l'autre, qu'elle soit avec ou sans os. Cette préparation est adaptée aux « volailles grasses » et plus particulièrement au canard.

Recette de Base des Cuisses de Canard Confites

Voici une recette de base pour préparer de savoureuses cuisses de canard confites :

Ingrédients:

• 4 belles cuisses de canard gras
• 1 kg de graisse de canard gras
• 1 kg gros sel non traité mélangé avec quelques grains de poivre, feuilles de laurier et thym (tous deux émiettés)
• 2 bocaux extrêmement propres adaptés à la taille des cuisses (750 ml / 1500 ml)

Préparation des Cuisses:

1. Dans un plat, déposez les cuisses de canard sur un lit de gros sel et recouvrez avec le reste.
2. Filmez votre plat, puis placez celui-ci au réfrigérateur pendant une nuit environ, voire 24 heures maximum pour laisser le temps au sel d'absorber l'eau contenue dans les chairs.
3. Passez ce délai, sortez les cuisses et rincez-les à l'eau claire pour bien éliminer toutes traces de sel.
4. Séchez-les parfaitement à l'aide de papier absorbant.

Cuisson des Cuisses:

1. Dans une cocotte en fonte ou une marmite ou encore une bassine à gras, mettez à fondre doucement la graisse de canard puis disposez les cuisses. Elles doivent être entièrement recouvertes et le rester pendant toute la cuisson.
2. A feu doux, laissez-les cuire en moyenne 1h30 à 2h, tout dépend de l'épaisseur des cuisses. Pour vérifier la cuisson, la pointe d'un couteau doit pénétrer sans résistance la chair. Certains utilisent une allumette qui doit s'enfoncer facilement.
3. Laissez reposer 30 mn, avant la mise en bocaux.

Stérilisation des Cuisses Confites:

1. Placez deux cuisses dans chaque bocal, couvrez avec la graisse au moins toute la partie charnue des cuisses.
2. Nettoyez bien les rebords des bocaux avant de les fermer hermétiquement.
3. Température : 100 °C. Temps de stérilisation : 2 heures.
4. Laissez refroidir vos bocaux entièrement dans le stérilisateur. Ensuite, rangez-les à l'abri de la lumière et de l'humidité sans oublier de coller une étiquette sur chaque bocal !

Elles se dégustent passées au four ou poêlées accompagnées selon la saison de cèpes ou des pommes de terre Sarladaises et elles sauront également agrémenter délicieusement un cassoulet.

Confit de Canard en Cocotte en Fonte

Quand on pense aux recettes à la cocotte en fonte, on pense au bœuf bourguignon, au pot-au-feu, à la potée au chou ou encore au paleron rôti. La viande de canard, assez peu consommée au quotidien, se cuisine aussi à la cocotte en fonte !

Pour vous faire adopter définitivement cette viande, la Boutique des Chefs vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de cuisse de canard en cocotte en fonte.

Ingrédients:

• Cuisses de canard
• Gros sel marin
• Graines de coriandre
• Vin blanc
• Fond de veau
• Bouquet garni

Préparation:

1. Salez, poivrez, et ajoutez le vin blanc.
2. Couvrez d’eau et ajoutez le fond de veau ainsi que le bouquet garni.

La recette des cuisses de canard en cocotte en fonte est prête. Bon appétit !

Conseil de chef : ce plat, comme beaucoup de plats mijotés, est meilleur le lendemain.

Préparation du Confit de Canard (Méthode Alternative)

Il est recommandé de préparer le confit de canard un jour à l'avance.

Ingrédients:

• Cuisses de canard
• 150 g de gros sel marin
• ½ c.à.c. de graines de coriandre
• Zestes d'agrumes
• Graisse de canard
• Herbes (thym, laurier)
• Ail

Instructions:

1. Placez le gros sel avec les épices et les herbes dans un mortier et pilez jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement moins grossiers.
2. Disposez les cuisses de canard en une seule couche sur un plateau plat et saupoudrez de sel et de zestes d'agrumes.
3. Frottez le mélange de sel sur toutes les cuisses de canard en veillant à ce qu'elles soient couvertes.
4. Enveloppez le plateau de film alimentaire et réfrigérez-le pendant 12 heures.
5. Le lendemain, retirez les cuisses de canard du plateau et retirez tout le sel à l'aide d'un chiffon propre ou d'un essuie-tout. Jetez le sel (pour éviter que votre canard ne soit trop salé, veillez à retirer tout le sel).
6. Préchauffez le four à 120 °C / Chaleur tournante à 100 °C / Thermostat 1-2.
7. Disposez les cuisses de canard sur les herbes et versez dessus la graisse de canard.
8. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que la graisse soit chaude, puis enfournez pendant 3 heures à 3 heures et demie.
9. Sortez les cuisses de canard du four et disposez chaque cuisse sur une plaque. Laissez refroidir la graisse de canard.
10. Une fois refroidie, filtrez la graisse de canard à travers un tamis et conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Réservez les herbes et l’ail.
11. Couvrez les cuisses de canard et réservez-les au réfrigérateur.

Accompagnements Suggérés

Servez le confit de canard avec des accompagnements tels que :

• Purée de pommes de terre
• Échalotes grillées
• Purée de cranberry
• Potimarron et orzo (pour une option festive)

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Étape	Temps	Température
Salage des cuisses	12-24 heures	Réfrigérateur
Cuisson en cocotte	1h30 - 2h	Feu doux
Stérilisation	2 heures	100°C
Cuisson au four (méthode alternative)	3 - 3.5 heures	120°C (Chaleur tournante 100°C)

Avec ces recettes et conseils, vous êtes prêt à réaliser un délicieux confit de canard à la cocotte, qui ravira vos convives et apportera une touche de gastronomie française à votre table.

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