Confit de Canard: Conservation et Cuisson, un Héritage Gastronomique

Aujourd'hui, plongeons au cœur du confit de canard, un véritable emblème de la gastronomie du Sud-Ouest de la France ! Le confit de canard, symbole de la gastronomie du sud-ouest, est dès sa création au Moyen-Âge une recette pensée pour la conservation de la viande de canard.

Origines et Histoire du Confit de Canard

Dans l'antiquité, le but de cette préparation était de préserver la chair du canard dans sa graisse afin d'éviter la pénurie alimentaire. À l’époque, l’humanité ne disposant ni de réfrigérateurs ni de congélateurs, l’humain a dû trouver d’autres moyens de conserver sur la durée les denrées périssables. En effet, la cuisson des cuisses dans leur graisse puis leur conservation dans la graisse empêche le passage de l’oxygène et bloque donc la dégradation des aliments. Grâce à cela, les cuisses confites pouvaient être conservées pour une durée allant de quelques mois à un an.

Le Confit est issu d’une méthode de conservation des viandes d’oie ou de canard, par la technique de la cuisson dans leur graisse. Le confit est l’une des plus anciennes techniques de conversation des aliments. Depuis le XVIIIe siècle, à partir du mois d’octobre dans de nombreuses villes : Brive, Gimont, Samatan, Seissan, Pomarez, Périgueux, Sarlat etc. C’est ainsi que de nombreux fabricants artisanaux et toutes les grandes marques françaises proposent du Confit dans leur gamme que l’on peut se procurer en boutique, en vente par correspondance ou en G.M.S.

Ingrédients et Préparation Traditionnelle

Tout commence avec un simple canard, mais pas n'importe lequel. Favorisez le canard à foie gras du Sud, élevé avec amour et respect des traditions. Au moment de la découpe du canard, on réserve le gras. Les morceaux de viande sont salés et assaisonnés. Puis cette viande est salée et assaisonnée et après avoir retiré le sel qui a servi à absorber l’eau, la viande est cuite à cœur (décret) lentement dans sa graisse. La cuisse de canard est ensuite conservée dans la graisse, refroidie, puis stérilisée et mise en conditionnement (en bocal, sous vide ou en conserve).

La méthode traditionnelle, transmise de génération en génération, reste la plus répandue. On commence par assaisonner les cuisses avec une délicate pincée de gros sel. Puis, on les dépose précautionneusement dans un plat de terre cuite, la peau vers le haut, avant de les recouvrir entièrement de graisse de canard fondue.

Les Étapes Clés de la Préparation Traditionnelle :

  1. Frotter les magrets avec du gros sel et les laisser mariner une nuit dans une bassine au frais.
  2. Avant de démarrer la recette, racler avec la lame d’un couteau le gros sel sur les magrets et le jeter.
  3. Peser la totalité de votre viande et préparer 20 g de sel fin par kilo de viande.
  4. Dans la bassine en cuivre ou à défaut le faitout (suffisamment grands pour contenir l’ensemble de la viande), mettre environ un litre d’eau (plus si nécessaire) et le sel fin pré-pesé.
  5. Chauffer l’eau et une fois le sel fondu, ajouter la graisse de canard et la faire fondre. Il faut compter environ 1kg de graisse pour 6kg de viande de manière à ce que les morceaux de viande baignent dans la graisse.
  6. Maintenir une légère ébullition jusqu’à la fin de la cuisson.
  7. Mettre les magrets dans la bassine en cuivre et laisser cuire environ 2 heures.

Cuisson: Méthodes et Astuces

Et quand on parle de cuisson lente, on ne parle jamais de minutes, mais plutôt d'heures. Prévoyez donc long en vous lançant dans la cuisine de la viande de canard. L'étape cruciale ? Une cuisson lente et douce au four, entre 120 et 140°C, pendant 2 à 3 heures minimum.

Variante un peu plus économique, cette technique consiste à démarrer la cuisson avec peu de graisse au fond du plat. On récupère alors régulièrement la graisse fondue au fur et à mesure pour la réutiliser dans d'autres préparations. Et pour les plus audacieux, la cuisson sous vide révèle tout son potentiel.

Cette technique de pointe permet une cuisson lente et parfaitement homogène, tout en préservant les sucs et les saveurs du canard. Un véritable délice ! Comptez un temps bien plus long pour un résultat des plus fondants ! Comptez entre 7 et 15h pour un confit cuit sous-vide, vous ajusterez selon la quantité de gras souhaité et rendu par votre viande. La patience sera donc de rigueur ! Cuisson lente à basse température (75-80°C) sous vide.

Réchauffer le Confit

Pour réchauffer vos cuisses de confits, disposez-les dans un plat la peau vers le haut puis mettez-les à réchauffer au four lentement (15 minutes à 180°C). Vous obtiendrez également de succulentes cuisses de canard dans votre poêle en les posant côté peau, cette fois-ci et en les laissant dorer 5 minutes à feu vif.

Conservation du Confit

L'avantage du confit de canard en conserve est par définition sa longue durée de conservation. Petit plat idéal à avoir au fond de son placard pour toutes les occasions : dîners improvisés ou repas du quotidien. Nos cuisses de canard confite en conserve sont avant tout la promesse d'un repas aussi rapidement préparé que délicieux. Il est donc un véritable indispensable de votre garde-manger, alors n'hésitez plus et commandez dès maintenant sur notre boutique en ligne.

La mise en conserve ne signifie pas une mauvaise qualité, au contraire ! Les aliments sont préservés de la lumière et conservent ainsi toutes leurs qualités nutritives. Lors de la réception de votre conserve, votre confit sera prêt à être réchauffé et dégusté. Les conservations sous vide sont très pratiques à transporter et à stocker sans aucun risque de fuite ou de renversement. Elles sont également très faciles à empiler dans le réfrigérateur ce qui vous permettra d'économiser de la place dans ce dernier.

Enfin, les fins connaisseurs vous diront qu'un confit de qualité se conserve facilement plusieurs semaines au réfrigérateur, simplement recouvert de sa graisse.

Accompagnements et Recettes

Un bon confit ne serait rien sans ses accompagnements star. Tout d'abord, les pommes de terre sont indissociables de cette recette. Pour accompagner le confit de canard, rien de plus traditionnel et de plus classique que les pommes de terre salardaises ! Ce sont des pommes de terre sautées dans la graisse de canard, avec de l’ail et du persil. En grands partisans du zéro déchet, cette recette vient parfaitement accompagner notre recette de confit de canard car elle permet d’utiliser la graisse contenue dans les bocaux de confit pour cuisiner les pommes de terre.

Ensuite, une fraîche salade verte, bien assaisonnée, fait office de contrepoids parfait à la richesse du confit. Enfin, pour sublimer le tout, rien de tel qu'une délicieuse sauce sarladaise maison. Les grands chefs du Sud-Ouest ont plus d'un tour dans leur sac pour magnifier le confit de canard.

Le plat est tellement gourmand qu'il se prête à de multiples déclinaisons. Pourquoi ne pas l'intégrer dans un parmentier très régressif ? Où l'associer à une couronne de pommes de terre fondantes ou sautées ? Les plus audacieux se laisseront même tenter par des cuisses épicées, relevé de patates douces confites. Pour un repas chic en toute simplicité, dressez de belles cuisses confites sur un lit de lentilles au vin rouge, parsemées d'oignons, ail et de persil ou feuilles de laurier. Et pour les petites faims, quoi de mieux qu'une version "tapas" ?

Idées d'Accompagnements :

  • Pommes de terre sarladaises
  • Salade verte assaisonnée
  • Sauce sarladaise maison
  • Chou en lactofermentation (pour une touche acide)
  • Pommes au naturel (pour une touche sucrée-salée)

Quelques Recettes à Base de Confit de Canard :

  • Hachis parmentier de canard
  • Cassoulet
  • Salades composées

Les Bienfaits Nutritionnels du Confit de Canard

Le confit contient de bonnes graisses mono-insaturées. Dans son livre sur le gras la nutritionniste le Docteur Laurence Plumey met à notre disposition des données scientifiques dans un langage accessible, ce qui nous en apprend beaucoup sur le bon gras qui nous intéresse.

Conclusion

Cette immersion dans l'univers des cuisses de canard vous aura mis l'eau à la bouche. Le confit de canard est un met magique que l’on peut consommer en été comme en hiver. En effet, ce mets que l’on peut consommer froid ou chaud fait merveilles dans des préparations originales et fraîche à consommer dès les beaux jours.

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