La confiserie haut de gamme se distingue par l'excellence de ses ingrédients, le savoir-faire artisanal et la créativité. Elle offre une expérience gustative unique et raffinée, souvent associée à des moments de plaisir et de célébration.
Définition et Caractéristiques
L’objectif de la première encyclopédie de l'Académie française du chocolat et de la confiserie est de donner les définitions clés spécifiques de la chocolaterie et de la confiserie. Les épiceries fines sont identifiées comme des lieux de plaisir. On y vient pour être conseiller, se faire guider et échanger avec une personne passionnée et experte de ses références. En revanche, une chose est sûre, ils viennent chez vous car ils veulent des références triées sur le volet associées à des conseils de pro.
Plus vous connaissez vos produits, plus vous pourrez aller loin dans vos conseils. Pour constituer votre gamme, il est essentiel de réaliser au préalable une étude de marché et une analyse de la clientèle afin d’avoir toutes les cartes en main pour choisir le positionnement de votre gamme et les produits qui la composeront.
La confiserie haut de gamme se caractérise par :
- Des ingrédients de qualité supérieure : Toutes sont exceptionnelles, sélectionnées auprès de petits producteurs et d’Origine France Garantie.
- Un savoir-faire artisanal : Apprentissage, transmission et respect de la tradition artisanale de la confiserie, adaptation des méthodes aux volumes croissants, développement de techniques innovantes pour rester à la pointe du secteur et même le faire évoluer, de 1957 à aujourd’hui, la famille Conraux a porté son savoir-faire métier jusqu’à l’excellence, pour une maîtrise parfaite de son activité.
- Une créativité et une innovation constantes : Innover à partir d’un produit de tradition, est véritablement une des grandes forces de Mon Pari Gourmand, une capacité au cœur de son développement croissant depuis 60 ans.
- Un souci du détail : Etape délicate à la minutie extrême : le retournement des noyaux, encore fragiles, se fait un à un, afin de leur permettre de cristalliser des deux côtés.
Exemples de Confiseries Haut de Gamme
Mon Pari Gourmand
Porté par des savoir-faire hérités de la tradition de la confiserie française et une quête permanente de la qualité, Mon Pari Gourmand cultive des compétences rares, en particulier sur les chocolats liqueurs dont la fabrication a aujourd’hui presque disparu en France.
Chocolats Liqueurs
Une croûte de sucre très fine, un degré d’alcool important et une fabrication traditionnelle méticuleuse donnent aux chocolats liqueurs de Mon Pari Gourmand, la supériorité d’une qualité inégalée. Pour les produire, la minutie rythme chaque étape et les compétences spécifiques d’un collaborateur pâtissier expérimenté sont indispensables.
Cela commence par les bonnes proportions du sirop et sa juste cuisson en fonction de la concentration de l’alcool utilisé. Au moment du coulage dans les empreintes, la température du sirop doit, elle aussi, être maitrisée au degré près. Les noyaux liquides sont alors saupoudrés d’une fine couche d’amidon pour commencer leur cristallisation.
Une fois pris, chaque noyau est extrait de l’amidon à la main avec un soin particulier pour éviter la casse avant d’être ensuite brossé, soufflé puis enrobé de chocolat. Ancestral, le savoir-faire du chocolat liqueur doit sa perpétuité et sa maîtrise au talent rare de collaborateurs passionnés.
Caramels
Sur les caramels, son cœur de métier depuis 1957, Mon Pari Gourmand a développé des compétences et des recettes uniques. Si la caramélisation du sucre lui donne son goût spécifique et sa belle couleur, le lait cru ou le beurre AOP des Charentes-Poitou lui apportent douceur et onctuosité grâce à sa cuisson lente et maîtrisée.
Plus que le respect d’une simple recette, il faut l’œil et l’expertise de l’homme pour juger de la coloration du sucre, de la température d’incorporation des liquides et de la juste consistance du caramel. Innovante en matière de recette, fruits confits ou fruits secs, biscuits et fleurs, Mon Pari Gourmand a ainsi développé une compétence unique.
Machines et Outillages
En plus d’atteindre l’excellence gustative, Mon Pari Gourmand a aussi fait évoluer le métier tout entier grâce à son développement de machines sur-mesure. Pour la production de caramels originaux, Xavier Conraux a ainsi imaginé une machine permettant l’inclusion d’ingrédients en surface, un concept unique, sans laquelle la société ne pourrait pas fabriquer ces produits dont elle seule détient le secret.
Démarche Environnementale
Sensible à la question de l'écologie et à la préservation de l'environnement, Mon Pari Gourmand a mis en place une démarche environnementale ambitieuse depuis plus de 15 ans. L’achat de matières premières locales et françaises dans la mesure du possible, à la fois pour celles d’origines végétales ou encore animales mais aussi pour les emballages. C’est ainsi que tous les produits Mon Pari Gourmand sont certifiés Origine France Garantie par un organisme indépendant.
Chocolat Malakoff 1855
Apparu il y a plus de 160 ans le chocolat Malakoff a vécu de nombreuses années en tant que chocolat haut de gamme, créé par le chocolatier de Napoléon III. Outre l’origine de son nom, quelle est la particularité du chocolat Malakoff ? Ceux qui raffolent du praliné seront conquis.
En effet, le Malakoff est un chocolat mélangé au pralin donnant un chocolat praliné. De plus, ce chocolat au papier doré de couleur orange ne peut être du Malakoff sans être réalisé artisanalement avec des ingrédients de qualité permettant de créer une texture et un vrai goût de chocolat. Aujourd’hui, le Malakoff 1855 est une spécialité régionale de L’Occitanie, ex Languedoc-Roussillon.
Autres Exemples
- Chocolatiers renommés: Lindt, Ferrero, Nestlé, et Mondelez
- Ingrédients de qualité: Valrhona et Barry Callebaut, réputés pour garantir une qualité élevée et des pratiques durables.
- Labels de qualité: Les chocolats peuvent également obtenir des labels comme l’IGP ou l’AOP, garantissant l'origine et la qualité.
Le Marché de la Chocolaterie-Confiserie
Selon les résultats d’une étude publiée par l’observation des métiers de l’alimentation - qui se base notamment sur les données de l’INSEE - le nombre d’entreprises de chocolaterie-confiserie ne cesse d’augmenter depuis 2005. Elles étaient plus de 5 600 en 2019, contre 4 500 en 2018. Elles génèrent un chiffre d’affaires important, le secteur générant plus de 4 milliards d’euros de recettes annuelles.
Le secteur de la chocolaterie-confiserie se distingue notamment par l’importance des réseaux de franchise. Plusieurs diplômes et formations préparent aux métiers de la chocolaterie-confiserie. Dans l’artisanat, le diplôme le plus plébiscité est la mention complémentaire « pâtisserie-glacerie-chocolaterie ».
Le marché de la chocolaterie-confiserie présente une forte intensité concurrentielle. Les grandes surfaces prennent une part importante et réalisent près de 90% du volume des ventes globales de chocolat. Les artisans et petits commerçants doivent se distinguer pour survivre, en proposant des produits « haut de gamme » par exemple.
Voici un aperçu des chiffres clés du secteur :
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Nombre d'entreprises en 2019 | Plus de 5 600 |
| Chiffre d'affaires annuel | Plus de 4 milliards d'euros |
| Consommation annuelle par habitant | 7,3 kg |
| Part des ventes en grandes surfaces | Environ 70% |
Tendances du Secteur
Le marché du chocolat suit plusieurs tendances centrées sur l’éthique, le bio et la santé. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux produits issus du commerce équitable et aux labels bio. Le chocolat végan, également en pleine expansion, répond à une double demande : santé et respect de l’environnement.
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