Étape incontournable de la mythique Route Nationale 7, la ville de Montélimar est connue dans toute la France pour son célèbre nougat. Il fait la renommée de la ville depuis des siècles et lui vaut le titre de Capitale du Nougat. Montélimar et le nougat, une histoire d’amour qui dure depuis le XVIIe siècle !
Origines et Légendes du Nougat
L'origine de cette friandise est mal définie. Il semblerait qu’elle nous ait été apportée par les Phéniciens il y a 2000 ans. À l’époque, il s’agissait de friandises faites à base de noix. En réalité, les premières recettes de nougat blanc proviennent d’un livre arabe de Bagdad du Xème siècle. Le nougat s’appelle alors nãtif. L’une de ces recettes indique que le nãtif est originaire d’Harran, une ville située entre Urfa au sud de la Turquie actuelle et Alep en Syrie actuelle.
Plusieurs légendes entourent la création du nougat, ajoutant au charme de cette confiserie :
- Une légende raconte qu'une vieille fille de Montélimar, Tante Manon, préparait pour les enfants de son frère un dessert à base de miel et d'amandes. Ses neveux, fans de cette nouvelle confiserie, se seraient exclamés "Tante Manon, tu nous gâtes !".
- Une autre légende raconte que lors de la première croisade, Adhémar le Rouge serait revenu sur ses terres avec un cuisinier arabe qui confectionnait un nougat tendre, très apprécié.
Développement Historique
C’est au XVIIe siècle que des amandiers sont plantés dans le secteur, grâce aux travaux de l’agronome local Olivier de Serres. A la fin du XVIème siècle, Olivier de Serres, un agronome, implanta les premiers amandiers en Ardèche et l’on remplaça peu à peu la noix, qui avait tendance à rancir trop vite, par l’amande. Mélangées à du miel, souvent de lavande, les amandes forment un gâteau de noix appelé nux gatum ou nougo dans la langue d’Oc.
Dans des temps plus proches, nous avons des écrits historiques attestant que l’histoire du nougat de Montélimar a déjà débuté en 1701. Le premier consul de Montélimar, Claude Souchon, a offert un quintal de nougat blanc à Philippe V d'Anjou qui est le petit-fils de Louis XIV et futur roi d'Espagne. Leurs deux chefs d'escorte le duc de St Aignan et le duc de Noailles recevront également une dotation mais de moindre importance. Il est donc évident que c'est une tradition d'offrir ce présent de valeur et que la production de nougat est bien présente à Montélimar en ce début du XVIII ème siècle, d'après les écrits cela va durer jusqu’à la Révolution.
Si le nougat a traversé les siècles, c’est surtout grâce à Emile Loubet, ancien Président de la République Française (1899-1906), lui-même originaire de Marsanne. Aimant son pays natal et la douceur du nougat, il en fait un présent de choix lors de ses échanges diplomatiques en France comme à l’étranger.
La N7, comme on l’appelle, passait à l’époque dans le centre de la ville. Boutiques, stations-service et nougatiers en profitèrent pour s’installer au bord des routes afin de faire prospérer leur commerce. Un bouchon ? La Nationale 7 et ses fameux bouchons ont contribué à l’essor du nougat de Montélimar.
La Fabrication Artisanale
La recette authentique est faite d'ingrédients simples et de qualité : du miel, du sucre, des œufs, des amandes et des pistaches. La recette du nougat blanc, une composition savante de miel, de sucre, de blanc d'œuf et d'amandes douces, fut définitivement mise au point vers 1650. Son inventeur restera inconnu.
Les secrets de fabrication du Nougat de Montélimar sont bien gardés depuis plus de 230 ans. Traditionnellement, le nougat est fabriqué à base d’amandes et de pistaches. Le miel constitue une part essentielle de la composition du nougat soit 35 % des matières sucrantes par produit. Le miel de prédilection des artisans nougatiers de Montélimar reste le miel de lavande qui donne tout son arôme singulier et doux au nougat.
Les Étapes de Fabrication
- La première étape de la fabrication du Nougat de Montélimar consiste en la réalisation du pied de cuite (jargon nougatier). Il s’agit du mélange et de la chauffe au bain marie, du miel de lavande et du sirop de glucose, dans nos chaudrons de cuivre.
- Le blanc d'œuf monté en neige est ensuite incorporé pour faire monter le pied de cuite : on parle de foisonnement. Cette étape est primordiale dans la fabrication du nougat. C’est à ce stade de la fabrication du nougat de Montélimar que le miel dégage toute sa saveur.
- Parallèlement, le sucre est porté à ébullition. Cette phase déterminera la consistance du nougat final : tendre ou dur.
- Les amandes et les pistaches viennent alors compléter la préparation.
- Après 3h30 de fabrication, la cuite (jargon nougatier) est alors tirée à l’aide d’une pelle en bois, puis roulée pour l'aplatir à l'aide d'un très lourd rouleau en inox.
- Le nougat est coupé sur une scie quelques heures plus tard. Le nougat de Montélimar sera alors passé à l'étuve à 35°C pour être débité en blocs, papillotes, ou barres.
- L'emballage du nougat se fait sur machine semi-automatique : domino et barre en flow pack, et papillote.
Un nougat artisanal... C'est la façon de cuire, le temps de cuisson, mais aussi la présence de l'homme qui vont faire la différence. Parfois dur, parfois tendre, noir ou blanc, l'histoire du nougat de Montélimar se raconte dans un musée.
Acteurs Importants de l'Industrie du Nougat
Arnaud-Soubeyran
Apparemment, l’histoire de la marque de nougat ARNAUD-SOUBEYRAN, qui continue aujourd’hui, avec la même exigence de qualité, à porter haut et loin la réputation du « Nougat de Montélimar », n’a jamais été racontée. Elle naquit en 1837 d’une association et d’un mariage entre deux Drômois du pays de Bourdeaux : Mathieu Arnaud était confiseur, Marguerite Soubeyran avait de l’argent. Mariés, ils mirent au monde une kyrielle d’enfants en même temps qu’ils firent prospérer l’affaire, sise au 152 de la Grand-Rue.
Il faut attendre les années 1920, tandis qu’elle était possédée par M. Mazade, toujours descendant des Arnaud, pour que la marque soit acquise par Paul James. Et transférée à proximité de la gare, rue Ducatez.
La marque connut alors un nouvel essor, sous la direction technique - et artistique - d’Alfred Cru dont les anciens ouvriers se souviennent encore, petit homme au sourire malicieux, trottinant d’un bout à l’autre des ateliers dans sa blouse blanche, l’œil vif du connaisseur penché sur les chaudrons de cuivre où blanchissait la pâte onctueuse.
Arnaud-Soubeyran, considérée alors comme la marque du nougat de grande qualité, entretenait un important réseau de commerciaux qui visitaient les confiseurs et les épiceries fines dans toute la France et à l’étranger.
En 2000 Caroline, petite-fille de Charles succède à Jean-Pierre Brotte, et reprend avec son mari Didier Honnoré la direction d’Arnaud Soubeyran.
Ils fondent 5 ans plus tard le musée du Nougat. Ce musée, riche, ludique et passionnant est le fruit d’une refonte en 2019. Il accueille spectacles et expositions tout au long de l’année, réunissant artistes et gourmands.
Nougat Diane de Poytiers
En l'année 1920, deux passionnés d'histoire, Charlotte et Antonin Chambonnière, donnèrent naissance à la fabrique "Nougat Diane de Poytiers". Ils furent inspirés par la légende de Diane de Poitiers, duchesse du Dauphiné au 16ème siècle, considérée comme l'une des grandes ambassadrices du nougat. Selon les usages de la cour du roi de France, elle faisait confectionner du nougat pour les 13 desserts de Noël. Cette histoire de famille, enracinée dans la passion de l'artisanat nougatier, s'est perpétuée de génération en génération pendant près de quatre générations. Aujourd'hui, c'est Frédéric Chambonnière, le petit-fils de Charlotte, qui dirige l'entreprise avec son fils Théo Chambonnière, tous deux dévoués à préserver et à transmettre les savoir-faire ancestraux.
La fabrique "Nougat Diane de Poytiers" est réputée pour sa production annuelle de 80 tonnes de nougat d'exception. Chaque nougat est confectionné avec des ingrédients soigneusement sélectionnés, provenant tant de la France que du bassin méditerranéen (comme la pistache). Au cœur de leur processus de fabrication, le respect des traditions est primordial pour la famille Chambonnière.
Autres Fabricants
Notre nougaterie a été créée en 1938 par Marcel Tournillon, sous le nom « Au Rucher de Provence ». Dans les années 50, la nougaterie artisanale « Au Rucher de Provence » fabrique le Nougat de Montélimar traditionnel avec une équipe de près de cinquante personnes.
Indication Géographique Protégée (IGP)
Ce savoir-faire dont nous sommes fiers a enfin reçu une récompense tant attendue fin 2024 : sa labellisation IGP (Indication d’Origine Protégée). Un long processus mené par le Syndicat des Nougatiers de Montélimar qui permet de valoriser à nouveau ces années de dur labeur ! L’aire géographique concernée comprend Montélimar et 13 communes alentours.
Réglementairement, n'ont droit à l'appellation "de Montélimar" que les nougats à pâte aérée fabriqués selon la tradition montilienne, en respectant une composition bien définie. La garniture, qui doit représenter au minimum 30 % du produit fini doit être constituée exclusivement d'amandes douces (28 %) et d'un peu de pistaches (2 %).
Musée du Nougat
Au cœur du musée du nougat, l’espace dégustation, et l’atelier de fabrication. « C'est surprenant de voir toutes les choses qu'il faut faire pour préparer ce fameux nougat » nous confie une visiteuse. Le long de la route qui mène aux rivages du midi, le musée nous présente des objets des années 50, l'âge d'or des nougatiers, comme la mallette du commercial et ses échantillons : « La quasi totalité du nougat était vendu sur la nationale. Mais la visite ne s'arrête pas qu'à la production de la délicieuse confiserie.
La composition du nougat de Montélimar évoluera avec l’ajout d’amandes bios produites par les descendants de la famille Arnaud-Soubeyran. Une nouvelle histoire qui viendra à coup sûr, enrichir encore le musée.
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