La viande de poulet est un aliment populaire et polyvalent, apprécié pour sa saveur et ses qualités nutritionnelles. Selon le Programme National Nutrition Santé (PNNS), la volaille (poulet, dindes, pintades, cailles, pigeons…) a toute sa place dans une alimentation équilibrée. Voyons de plus près sa composition et ses atouts pour la santé.
Valeur nutritive du poulet
Le poulet est une viande blanche relativement peu calorique puisqu’une portion de 100 grammes ne représente que 175 calories. Sur ces 100 g, on compte 30 g de protéines et moins de 5 g de lipides avec pas plus de 1,5 g d’acides gras saturés (globalement autant que d’acides gras mono- et polyinsaturés). Une telle portion de poulet comprend aussi moins de 1 g de cholestérol.
L’apport calorique d’un aliment représente sa valeur énergétique, c’est-à-dire la dose d’énergie qu’il apporte à l’organisme.
Richesse en protéines
La viande de volaille est riche en protéines et il faut savoir que celles-ci sont indispensables à la vie et au fonctionnement de notre organisme. L’avantage des protéines de la viande de volaille par rapport aux protéines d’origine végétales est leur haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels que notre organisme ne sait pas fabriquer.
Faible teneur en matières grasses
Idéale pour garder la ligne, la viande de volaille est réputée comme étant une viande maigre car ayant une faible teneur en matières grasses. Le gras de la volaille étant surtout localisé dans la peau, il est facile de dissocier chair et gras lorsqu’on la cuisine. Un vrai atout, surtout lorsqu’il s’agit de manger équilibré.
On distingue les acides gras insaturés, dits les « bonnes graisses », parmi lesquelles on trouve des acides gras « essentiels », indispensable à notre métabolisme. Ils entrent dans la constitution de nos cellules et dans la fabrication de certaines hormones.
Le poulet, une viande blanche riche en minéraux
On le sait généralement assez peu, mais le poulet est une viande particulièrement riche en minéraux. Bien qu’on le retrouve essentiellement dans les parties brunes, il est également présent dans le blanc de poulet.
- Le zinc est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et au bon équilibre des hormones thyroïdiennes, sexuelles et pancréatiques (insuline notamment).
- De plus, le poulet est une source importante de sélénium. Ce minéral, lui aussi indispensable, joue un rôle d’antioxydant. Ainsi, le sélénium aide à lutter contre les radicaux libres responsables de certaines pathologies, y compris de certains cancers. En outre, il participe à la synthétisation des hormones thyroïdiennes.
- Enfin, le poulet contient du fer (plus facile à assimiler que celui qui est d’origine végétale), du magnésium, du potassium et du cuivre.
Le poulet, une bonne source de vitamines
Le poulet est également une bonne source de vitamines du groupe B. En effet, il est particulièrement riche en vitamine B3 et en vitamine B6 mais aussi en vitamine B1, B2, B5 et B12.
- La vitamine B3, la niacine, intervient dans la formation des globules rouges, des neurotransmetteurs (messagers de l’influx nerveux) ainsi que dans la fabrication des hormones sexuelles. Elle joue également un rôle important dans le métabolisme des glucides et des lipides. Elle permet notamment de diminuer la synthèse du mauvais cholestérol et donc de réduire le taux sanguin de triglycérides. De plus, elle intervient dans le transport de l’oxygène vers les cellules.
- Quant à la vitamine B6 (pyridoxine), présente en grande quantité dans le poulet, il s’agit d’une coenzyme qui intervient dans le métabolisme des protéines et des acides gras. Comme la B3, elle participe à la fabrication des neurotransmetteurs et des globules rouges. Cette vitamine contribue également au bon fonctionnement du système immunitaire. De plus, elle intervient dans la synthèse du glucose à partir du glycogène.
- Ce n’est pas tout puisque le poulet contient également de la vitamine B2 (riboflavine). Cette vitamine est indispensable pour les cellules, car elle leur permet de fabriquer de l’énergie. De plus, elle participe au développement des tissus et à leur cicatrisation.
Apports journaliers recommandés (AJR)
La viande de volaille a une teneur très élevée en vitamines du groupe B, importantes pour le renouvellement des cellules, notamment nos cellules sanguines.
- Vitamine B2 : 0.15mg/100g, soit 11% de nos apports quotidiens recommandés. Elles participent à la production d’énergie !
- Vitamine B3 : 9.9mg/100g soit 62% de nos apports quotidiens recommandés. Elles aident à la formation des globules rouges
- Vitamine B6 : 0.81 mg/100g soit 58% de nos apports quotidiens recommandés. Elles collaborent à la synthèse des protéines, des hormones et des neurotransmetteurs
- Vitamine B12 : 0.63mg/100g soit 41% de nos apports quotidiens recommandés.
Vitamine A, bêtacarotène, vitamines B5, B6 et E, cuivre, magnésium et zinc : les AJR diffèrent selon le genre.
Qualité et sécurité du poulet
Le poulet appartient à la famille des gallinacés. C'est une jeune poule d'élevage, mâle ou femelle, que l'on abat entre sept et douze semaines environ. En France, on ne trouve aucun poulet élevé "en batterie", c'est-à-dire dans des cages, destiné à la consommation. Certains poulets sont abattus très jeunes, au bout de quarante-cinq jours environ, et ils pèsent en moyenne 1 kilo.
D'une qualité supérieure, le poulet élevé "au parcours", c'est-à-dire en liberté, est abattu au bout de cent dix ou cent vingt jours. Pour garantir une qualité supérieure de poulet, le "Label Rouge", homologué par le ministère de l'Agriculture, garantit un élevage en plein air et d'une durée supérieure à celle d'un produit standard. En France, la référence en termes de qualité reste le poulet de Bresse. C'est le seul à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Celui-ci est élevé en plein air et bénéficie d'un espace d'au moins 10 m² par poulet.
Le poulet peut entrer en contact avec des bactéries qui provoquent des intoxications alimentaires. Les salmonelles, par exemple, se trouvent naturellement dans l'intestin de plusieurs animaux, en particulier la volaille et le porc. Le campylobacter est une autre bactérie que l'on peut trouver dans le poulet. Elle cause la campylobactériose, une toxi-infection dont les symptômes peuvent être graves.
Pour diminuer les risques, il est important de bien cuire la viande afin de détruire les bactéries. Par ailleurs, il est préférable de décongeler la viande dans le réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante.
Une activité physique régulière et une bonne alimentation sont sources de plaisir et facteurs de santé. Une bonne nutrition joue un rôle déterminant pour préserver notre santé.
La filière volaille française met à disposition des consommateurs un large choix de produits accessible aux différents budgets : de la volaille fermière sous signe de qualité à la volaille du quotidien. Les professionnels préservent ainsi l’accessibilité pour tous à une viande de qualité. Il rend l’information nutritionnelle lisible et compréhensible par tous afin que la qualité nutritionnelle des aliments devienne un élément du choix alimentaire au moment de l’achat, au même titre que le prix, la marque, la présentation ou le goût.
"Anses. 2020. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual"Les données présentées sur cette page sont issues de la Table de composition nutritionnelle Ciqual, mise à disposition du public par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses).Les valeurs de la table de composition nutritionnelle Ciqual doivent être considérées comme des valeurs moyennes.