La viande est un aliment tiré du muscle des animaux. Elle est une source importante de nutriments, mais sa consommation doit être équilibrée en raison de certains risques pour la santé.
Types de Viande
On distingue trois sortes de viandes :
- La viande rouge : comprend le bœuf, le mouton et le cheval.
- La viande blanche : comprend le veau, le porc, le lapin et les volailles.
- La viande noire : est issue du gibier.
Certaines religions interdisent la consommation de certaines viandes, comme le porc chez les juifs ou les musulmans (car considéré comme impur) ou comme le bœuf chez les hindous (car considéré comme sacré).
Valeurs Nutritionnelles de la Viande
Protéines
La viande est une excellente source de protéines animales, dont la composition en acides aminés est équilibrée.
Lipides
La teneur en lipides varie avec les types de viande (de 3 à 23%). Ainsi les viandes blanches sont pauvres en graisses tandis que le porc et le bœuf sont plus riches. Cependant dans un même animal, les apports en lipides varient avec le morceau choisi. Par exemple, la noix de veau est beaucoup moins grasse que la côte de veau. Il y a autant d'acides gras monoinsaturés (AGMI) que d'acides gras saturés (AGS) et très peu d'acides gras polyinsaturés (sauf dans le cœur, le foie ou les rognons).
Minéraux et Vitamines
En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héminique. Il représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces et est mieux absorbé que le fer non héminique présent dans les légumes, les légumes secs ou les céréales. La viande constitue l'une des meilleurs sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importants (2 à 7 mg/100g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc des autres sources d'aliment. La viande représente aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12 qui est exclusivement présente dans les produits d'origine animale.
Variabilité de la Composition Nutritionnelle
Il est indispensable d’avoir des valeurs nutritionnelles fiables et représentatives des viandes consommées habituellement en France. Les résultats concernant la viande de bœuf montrent que la race bovine n’a pas d’effet sur les teneurs en nutriments des muscles. Par contre le type métabolique des fibres musculaires est un facteur important de variation des teneurs en fer, sélénium, vitamine B12 de la viande bovine. Les muscles apportent en moyenne 6% de lipides. Mais il faut tenir compte de la très forte variabilité des teneurs en lipides en fonction d’une part de l’animal et d’autre part de la localisation du muscle dans la carcasse. De plus la race peut avoir un effet sur la quantité de tissu adipeux entourant les muscles dans les morceaux composites (entrecôte, plat de côte). Ce tissu adipeux peut facilement être découpé et laissé en bord d’assiette ce qui permet de diminuer considérablement l’apport en lipides et en acides gras saturés des morceaux.
Viandes Rouges : Valeurs Nutritionnelles et Allégations
Le document Valeurs nutritionnelles des viandes rouges synthétise les valeurs nutritionnelles disponibles de tous les morceaux de viande et abats de bœuf, veau, agneau ou viande chevaline ayant été étudiés depuis 2006. Les données de viandes crues proviennent d’études en laboratoire financées par Interbev. Les données de viandes cuites ont été obtenues par calcul à partir de données analysées existantes et de travaux de modélisations sur les effets des différents modes de cuisson sur les compositions en nutriments.
L’ensemble de ces données a permis, pour chaque morceau, de :
- Définir les allégations nutritionnelles possibles ;
- Calculer le Nutri-Score, suivant l’algorithme de 2023.
Les résultats sont présentés sous forme de tableaux de valeurs nutritionnelles standardisés indiquant, pour chaque morceau cru et/ou cuit (si disponible et selon le mode de cuisson indiqué), la teneur (moyenne, mini, maxi + écart type) en nutriment dans 100 g de viande. Le nombre d’échantillons (1er arbitrage = animaux ou morceaux selon les analyses) utilisés est également précisé. Les résultats sont classés par espèce (bœuf/veau/agneau/viande chevaline) puis pour chaque espèce, par morceau. Les sources des données sont indiquées pour chaque tableau.
Consommation et Risques pour la Santé
Le rapport " Nutrition & Prévention des cancers " de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.
D'autre part, les viandes lorsqu'elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique. À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu'elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité.
En effet, les résultats d‘une étude suggèrent que la prise de poids au fil des années serait moins importante chez les personnes qui mangent peu de viande que chez celles qui en consomment beaucoup. En effet, les personnes qui consomment beaucoup de viande ont pris plus de poids en 5 ans que celles qui consomment moins de viande mais autant de calories dans la journée. La consommation quotidienne d'un steak de 250 grammes conduirait à un surpoids de 2 kg après 5 ans.
Consommation de Viande en France et en Europe
La consommation de viande en France est en baisse régulière depuis une dizaine d'année. Les viandes rouges sont très consommées en Europe et en Amérique : le bœuf et le mouton étant celles les plus appréciées et les plus consommées. Les viandes blanches, et la volaille en particulier, sont aussi répandues et appréciées.
Abats
Les abats ou triperie ou cinquième quartier regroupent les viscères et extrémités consommables des animaux de boucherie. On cuisine la langue, la joue, la cervelle, le foie, le cœur, les rognons, les ris ; les tripes, les pieds de certains animaux.
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