La composition d'un produit alimentaire est un ensemble d'éléments qui le constituent, incluant les ingrédients, les additifs, les nutriments et d'autres substances. Comprendre cette composition est essentiel pour les consommateurs soucieux de leur santé et de la qualité de leur alimentation.
Constituants Alimentaires Fondamentaux
Il existe sept constituants alimentaires principaux :
- Glucides
- Lipides
- Protides
- Eau
- Minéraux
- Vitamines
- Fibres
L'Eau
L'eau est une molécule composée d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène (H2O). C'est souvent le constituant le plus abondant de la matière vivante. L'eau est présente dans de très nombreux aliments. Elle joue un rôle fonctionnel en véhiculant les nutriments et le dioxygène aux cellules, en servant à la thermorégulation et à l'élimination des déchets. Elle a également un rôle plastique en étant le principal constituant de nos cellules.
Voici pour quelques uns la teneur en eau (en pourcentage) :
- Tomate (97%)
- Haricots verts (95%)
- Yaourt (95%)
- Salade (94%)
- Aubergine cuite (93%)
- Chou fleur cuit (93%)
Constituants Non-Énergétiques
Il existe quatre constituants alimentaires non-énergétiques : l'eau, les vitamines, les minéraux et les fibres.
Vitamines
Les vitamines sont des substances indispensables à l'organisme en quantité minime, de l'ordre du milligramme ou du microgramme par jour. On distingue les vitamines liposolubles (A, D, E et K) des vitamines hydrosolubles (B1, B12, C...). En cas de carence vitaminique, l'organisme peut développer une maladie caractéristique de ce manque. Les vitamines sont fragiles et peuvent être détruites par le mode de stockage des aliments ou lors de la cuisson.
Minéraux
Les minéraux sont des substances non-organiques. Ils constituent 4% de la masse corporelle. On distingue :
- Les macro-éléments (calcium, phosphore, magnésium etc...)
- Les oligo-éléments, dont l'organisme a besoin en très faible quantité (fer, cuivre, fluor, iode etc...)
Les éléments minéraux jouent un rôle plastique, avec la construction de certains tissus (os, dents), le fonctionnement des organes et la fabrication des globules rouges et fonctionnel puisqu'ils participent à des réactions chimiques dans le fonctionnement de nos organes (exemple : le magnésium pour les nerfs et le cerveau).
Fibres
Les fibres favorisent le transit intestinal en augmentant le volume des selles. Ce sont des glucides qui ne peuvent pas être digérés par nos enzymes digestives.
Constituants Énergétiques
Il existe trois constituants alimentaires énergétiques : les glucides, lipides et protides. Ils sont dit « énergétiques » car ils apportent de l'énergie, sous forme de calories (ou joules, une autre unité pour désigner de l'énergie).
Glucides
Les glucides sont des molécules formées d'atomes de C, H et O. Ils peuvent être seuls (glucide simple ou ose), en double (glucide double ou diholoside) ou former des chaînes de trois à plusieurs milliers de glucides, on parle alors de glucides complexes (sucres lents). Les glucides sont découpés par nos enzymes digestives afin de les réduire en glucides simples et en diholosides. Le glucide simple et les diholosides sont directement utilisables par l'organisme pour fournir de l'énergie (rôle énergétique).
Les glucides simples et les diholosides ont un pouvoir sucrant contrairement aux glucides complexes.
Lipides
Les lipides, également appelés « corps gras » sont des molécules qui constituent la matière grasse des êtres-vivants. Les lipides ont un rôle important, puisqu'elles sont le principal constituant des membranes de nos cellules (rôle plastique). De plus, les lipides fournissent de l'énergie à notre corps et, contrairement aux glucides, peuvent être stockées dans notre corps (rôle fonctionnel).
Protides
Les protéines sont composées d'acides aminés, qui s'emboîtent comme des legos. Il existe 20 acides aminés différents, dont 8 que notre corps est incapable de fabriquer, on parle alors d'acides aminés essentiels. Les protides (ou protéines) participent à la construction, à l'entretien et au renouvellement de nos cellules (rôle plastique). Ils peuvent également jouer un rôle fonctionnel, en jouant un rôle dans les réactions chimiques de notre corps (exemple : la digestion).
Réglementation de l'Étiquetage des Denrées Alimentaires
La règlementation de l'UE relative à l'information du consommateur sur les denrées alimentaires (INCO) est en vigueur depuis 2014 en France. Les entreprises alimentaires sont responsables de l'étiquetage des produits. De nombreuses informations doivent désormais obligatoirement figurer sur les denrées alimentaires. Certaines informations ne sont toutefois obligatoires que pour certains produits.
Informations Obligatoires
Les informations suivantes sont obligatoires pour tous les aliments :
- Le nom du produit
- La date de péremption
- La quantité
- L'adresse du fabricant
- La liste des valeurs nutritives
- La liste des ingrédients
- La liste des allergènes
Pour certaines denrées alimentaires, d'autres mentions sont obligatoires, comme l'indication de l'origine, les avertissements et la teneur en alcool.
Liste des Ingrédients
Avec la liste des ingrédients, les fabricants informent les consommateurs de la composition d'un produit : ingrédients, additifs, arômes et enzymes. La liste des ingrédients n'est nécessaire que pour les denrées alimentaires composées de plus d'un ingrédient. Les différents ingrédients sont listés par ordre décroissant, l'ingrédient ayant le pourcentage pondéral le plus élevé étant mentionné en premier.
Les additifs tels que les colorants, les émulsifiants ou les conservateurs doivent être mentionnés avec leur nom de classe, leur désignation spécifique ou, le cas échéant, leur numéro E - par exemple "épaississant E 412".
Étiquetage des Allergènes
Pour savoir si un aliment est sans risque, les 14 allergènes principaux doivent être mentionnés sur les emballages alimentaires, qu'ils soient présents en tant qu'ingrédients ou seulement sous forme de traces. Les allergènes doivent être mis en évidence (soulignés, en gras ou en couleur).
Les 14 allergènes principaux sont :
- Céréales contenant du gluten (avec mention de l'ingrédient : blé, seigle, etc.)
- Fruits à coque (avec mention de l'ingrédient : amandes, noisettes, etc.)
- Arachides et graines de sésame
- Lait (y compris le lactose)
- Crustacés, poissons et mollusques
- Moutarde et céleri
- Fèves de soja et lupin
- Œufs
- Dioxyde de soufre et sulfites (en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/l, exprimées en SO2)
Date de Durabilité Minimale (DDM) et Date Limite de Consommation (DLC)
La date de durabilité minimale (ddm) indique la date jusqu'à laquelle le fabricant garantit qu'un aliment (non ouvert et correctement stocké) conserve ses propriétés spécifiques telles que l'odeur, le goût et les nutriments. La date limite de consommation (dlc) doit être indiquée pour les denrées alimentaires périssables qui présentent un risque pour la santé même après une courte durée.
Composition Nutritionnelle
La valeur énergétique est obligatoire sur tous les emballages alimentaires. En France, elle est généralement indiquée en deux unités : en kilojoules (kJ) et en kilocalories (kcal). De même, chaque emballage alimentaire doit contenir les quantités des six nutriments suivants (pour 100 grammes ou 100 millilitres) :
- Matières grasses
- Acides gras saturés
- Glucides
- Sucres
- Protéines
- Sel
La composition nutritionnelle est un élément clé pour aider les consommateurs à faire des choix éclairés et à maintenir une alimentation équilibrée.
Additifs Alimentaires
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments. La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation.
Origine des Aliments
En matière d’étiquetage des denrées alimentaires, l’affichage de l’origine est strictement encadré par la loi, qui le rend obligatoire mais seulement sur certains produits ! En effet, l’origine reste encore non renseignée pour de nombreux produits. Seuls les fruits et légumes, la viande, le poisson et certains produits transformés y sont soumis. Quant aux viandes de porc, d’agneau, de mouton et de volaille, c’est un peu différent : la mention d’origine fait seulement référence aux lieux d’élevage et d’abattage.
Tableau Récapitulatif des Informations Obligatoires
| Information | Obligatoire? | Détails |
|---|---|---|
| Nom du produit | Oui | Dénomination légale ou descriptive |
| Liste des ingrédients | Oui (pour produits avec >1 ingrédient) | Ordre décroissant de poids |
| Allergènes | Oui | Mis en évidence |
| Date de durabilité minimale (DDM) | Oui | "À consommer de préférence avant le..." |
| Date limite de consommation (DLC) | Oui (pour produits périssables) | "À consommer jusqu'au..." |
| Valeur nutritionnelle | Oui | Énergie, graisses, glucides, protéines, sel |
| Quantité nette | Oui | Poids ou volume |
| Nom et adresse du fabricant | Oui | Pour traçabilité |
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