Composition de la Sauce Barbecue : Recette et Variations

Une sauce barbecue est une sauce utilisée pour assaisonner et accompagner les viandes grillées, rôties ou fumées, souvent cuites au barbecue.

Cette sauce est répandue dans de nombreuses cuisines et régions du monde, et il existe de nombreuses variations de la recette en fonction des ingrédients locaux et des préférences culinaires.

La sauce barbecue également notée sauce bbq (plutôt de l'autre côté de l'Atlantique), est un liquide plus ou moins épais en fonction de sa recette.

La sauce barbecue est un mélange de saveurs aigres (souvent du vinaigre ou du cidre de pomme sont utilisés), sucrées, épicées (plus ou moins fortes en fonction des sauces et des régions) et quelque fois fumées.

Ingrédients de Base d'une Sauce Barbecue

Les ingrédients de base d'une sauce barbecue comprennent généralement une base liquide qui peut être composée de ketchup, de tomates, de vinaigre, de mélasse, de bouillon de viande, de bière ou d'une combinaison de ces ingrédients. Elle donne à la sauce sa texture et sa consistance.

Le sucre est ajouté pour équilibrer les saveurs et donner une note sucrée à la sauce.

Le paprika, le poivre noir, la moutarde, l'ail, l'oignon, le cumin et d'autres herbes et épices sont ajoutées pour donner à la sauce sa saveur caractéristique.

Histoire de la Sauce Barbecue

Ce serait Christophe Colomb lui-même, qui de retour d'un de ses voyages dans les Caraïbes aurait ramené des sauces dans ses valises.

D'autres personnes spécifient que les sauces barbecue sont apparues lors de la création des premières colonies américaines au 17 ème siècle.

Cependant les livres de cuisine ne commencèrent à parler des sauces barbecue que dans les 200 années qui suivirent.

Les spécialistes (et oui il y en a) citent la première sauce barbecue comme étant la sauce moutarde de Caroline du Sud qui proviendrait des colons allemands du 18 ème siècle.

Cependant ce n'est qu'en 1923 que les premières sauces barbecue sont commercialisées par un certain Louis Maull dont l'entreprise Maull co. existe toujours et produit des sauces et condiments aux USA.

Variations Régionales de la Sauce Barbecue

Il existe différents styles de sauces barbecue associés à différentes régions géographiques aux États-Unis et dans le monde, tels que la sauce barbecue du Kansas City, la sauce barbecue de Caroline du Nord, la sauce barbecue de Memphis et bien d'autres.

Sauce Barbecue dans le Monde

  • Sauce barbecue d'Argentine: En Argentine, au Chili, en Bolivie et au Pérou la sauce barbecue porte le nom de Chimi Churry. Il s'agit d'une sauce verte à base de persil servie comme condiment sur la table, cependant elle est également utilisée comme marinade ou comme sauce grill (badigeonner la viande).
  • Sauce barbecue d'Australie: En Australie la sauce barbecue peut être simplement un mélange de tomates et de sauce worcestershire, cependant le marché australien est vaste et comprend aujourd'hui également des sauces à base de fruits ou des sauces brunes.
  • Sauce barbecue aux USA: La sauce barbecue aux USA c'est comme le vin en France, chaque région a sa spécialité.

Sauces Barbecue des États-Unis

  • Sauce barbecue de Caroline de l'Est: La plupart des sauces barbecue des Etats Unis trouvent leurs racines dans la recette de 2 sauces fabriquées en Caroline du Nord. La première qui est aussi la plus simple a été popularisée par les esclaves africains (qui furent à l'origine du développement du barbecue aux Etats-Unis), elle se compose de vinaigre, de poivre et de piments, elle est utilisée comme marinade et la viande en est badigeonnée pendant toute la cuisson, afin d'imprégner la viande de sauces (la sauce pénètre dans la viande). La sauce peut être légèrement sucrée ou pas du tout.
  • Sauce barbecue Lexington dip (aussi appelée Sauce de Caroline de l'Ouest ou Sauce barbecue du piemont ou sauce barbecue de Kansas City ): Cette sauce trouve son origine dans l'Ouest de l'état de Caroline du Nord et dans le piemont du même Etat. La recette de base est la même que pour la sauce barbecue de Caroline de l'Est, cependant on y ajoute de la sauce tomate ou du ketchup. La tomate permet d'adoucir le goût du vinaigre. On y ajoute également de la molasse ou du sucre ce qui la rend plus épaisse et de ce fait elle ne pénètre plus la viande mais ne fait que la recouvrir. Cette sauce est la plus commune aux Etats-Unis, la recette de chaque fabricant diverge sur les proportions des différents ingrédients.
  • Sauce barbecue à la moutarde de Caroline du Sud: Une des sauces les plus anciennes fabriquée aux USA. Cette sauce est composée de moutarde, de vinaigre, de sucre et d'épices. Cette sauce est très appréciée de Colombia à Charleston qui est une zone ou l'on trouve une majorité d'américains d'origine allemande.
  • Sauce barbecue Texas: Une de nos favorites, cette sauce barbecue est lourdement saupoudrée de cumin, de piments (chili, ou piment ancho), beaucoup de poivre, des oignons frais juste un peu de tomate, un peu de sucre voire pas du tout et surtout du jus de viande et des arômes fumés car la viande marine dans cette sauce.

Sauce Barbecue Asiatique

Et oui le barbecue est également un plat très apprécié de nos amis asiatiques, ils ont bien sur développé des sauces barbecues pour leur palais si fin.

  • La sauce barbecue chinoise: Aussi appelé Hoisin Sauce, hoisin signifie fruit de mer bien qu'elle ne contienne pas de poisson. Elle se compose d'eau, de sucre, de soja, de vinaigre blanc, de riz, de sel, de blé, d'ail et de piment. Dans la cuisine chinoise on utilise la sauce barbecue chinoise Hoisin sauce pour les spring rolls, le porc mu shu, le popiah et le porc en barbecue, cette sauce est particulièrement utilisée dans la cuisine cantonaise.
  • Au vietnam la sauce hoisin sauce est particulièrement appréciée avec le Pho qui est un bouillon ou soupe de boeuf aux nouilles. Très polyvalente, elle peut être utilisée comme marinade, laquage, sauce à tremper et finalement comme condiment.

Recette de Base pour Sauce Barbecue Maison

Voici une recette de base pour préparer une délicieuse sauce barbecue maison.

Dans une casserole, combinez le ketchup, le vinaigre de cidre de pomme, le sucre brun, le miel, la moutarde de Dijon et la sauce Worcestershire. Ajoutez le paprika fumé, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le poivre noir et le sel. La sauce va épaissir légèrement en cuisant.

Laissez la sauce barbecue refroidir légèrement avant de la transférer dans un récipient hermétique.

Sauce Barbecue Version Alain Ducasse

Découvrez la sauce barbecue version Alain Ducasse : une pomme, un oignon et un céleri caramélisés puis déglacés au vinaigre de cidre avant d'être liés avec du ketchup.

  1. Éplucher, ciseler l’oignon, la carotte, le céleri et la pomme.
  2. Faire suer l’oignon, la carotte, le céleri et la pomme dans une sauteuse huilée jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés.
  3. Déglacer avec le vinaigre de cidre.
  4. Verser les deux fonds.
  5. Porter à ébullition.
  6. Incorporer le ketchup et fouetter.
  7. Passer la sauce à la moulinette.
  8. La filtrer ensuite dans un chinois.
  9. Rectifier son assaisonnement.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Conseils et Astuces

  • Avec ses saveurs aigres-douces et son goût légèrement fumé, elle s’accorde parfaitement avec toutes les viandes grillées, en particulier les célèbres ribs ou spareribs (côtes levées de porc ou de bœuf bouillies puis grillées).
  • La sauce barbecue peut être utilisée en marinade, mais ça n’est pas son utilisation première.
  • La préparation de cette sauce bbq maison sublime particulièrement la viande de poulet.
  • Pour une version authentique des États-Unis, ajoutez une pincée de piment de Cayenne et une cuillère à café de concentré de tomate.
  • Le vinaigre de cidre apporte une acidité qui réveille les papilles.

Utilisations de la Sauce Barbecue

La sauce Barbecue est une sauce assez puissante, sucrée-salée. Elle accompagne généralement les viandes du barbecue, mais bien plus que ça bien sûr.

  • Elle peut entrer dans les recettes de Hamburger.
  • Elle est un ingrédient important pour relever la viande du pulled Pork.
  • Elle peut accompagner une fondue Bourguignonne.
  • Elle peut même plus simplement entrer dans la composition d’un bon vieux sandwich.

Autres Recettes

Il existe de nombreuses sauces pour accompagner les viandes cuites au barbecue.

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