Ah, les grillades au feu de bois ! Qui n’a jamais salivé devant l’odeur d’une côte de bœuf grillant sur les braises, ou connu ce frisson primal en attisant un feu de camp comme nos ancêtres ? Préparer un barbecue au feu de bois, c’est bien plus qu’une simple cuisson : c’est tout un art de vivre.
On se retrouve en famille ou entre amis, on rigole, on surveille les flammes (parfois un peu trop hautes !) et on savoure cette ambiance conviviale. Bien sûr, maîtriser l’art de la grillade au feu de bois comporte son lot de défis , entre la viande carbonisée à l’extérieur mais crue à l’intérieur et la fumée dans les yeux, on a tous eu nos petits ratés humoristiques.
Le Matériel Indispensable
Commençons par la base : le matériel. Pour réussir vos grillades au feu de bois, il vous faut d’abord un foyer adapté. Cela peut être le barbecue en dur dans le jardin, un brasero extérieur, une cheminée ouverte, ou même un simple cercle de pierres au fond du jardin pour les plus aventuriers. L’essentiel, c’est une structure stable et résistante à la chaleur, qui permet de contenir le feu en toute sécurité.
Assurez-vous que votre installation est à bonne distance de tout ce qui peut s’enflammer (murs en bois, haies, parasols…) et qu’elle est placée sur une surface plane.
Le Choix du Bois : Un Élément Crucial
Le choix du bois est crucial, car il va non seulement déterminer la qualité de vos braises, mais aussi parfumer vos aliments. On évitera absolument les bois traités (ramasser une vieille planche de palette pleine de vernis, mauvaise idée) et les bois résineux comme le pin ou le sapin. Ces derniers ont tendance à pétiller, projeter des étincelles et dégagent une fumée au goût de résine amère, peu agréable dans l’assiette . Ils offrent une combustion lente et régulière, produisant d’excellentes braises et une fumée aromatique délicate .
Un petit secret de pro : le meilleur bois pour obtenir un bon lit de braises rougeoyantes est le bouleau, dont l’écorce fait aussi un allume-feu naturel efficace . Par ailleurs, vous pouvez ajouter en petite quantité des bois à fort pouvoir aromatique pour parfumer vos grillades : par exemple, jetez une poignée de sarments de vigne secs sur les braises pour un léger arôme vineux, ou quelques branches de genévrier pour une touche résineuse agréable .
Sécurité Avant Tout
Faire du feu, ça ne s’improvise pas, même pour une ambiance « barbecue party ». Quelques règles de sécurité s’imposent pour que la fête ne tourne pas au cauchemar. D’abord, gardez toujours à portée de main de quoi maîtriser un début d’incendie : un seau d’eau, un tuyau d’arrosage sous pression, ou un extincteur si vous en avez un.
Ne laissez jamais le feu sans surveillance, et tenez les enfants (et les animaux un peu trop curieux) à bonne distance du foyer, on ne compte plus les saucisses chipolatas chipées par Médor et les doigts collants trop près des flammes!
L'Allumage du Feu
Privilégiez les allume-feux naturels (laine de bois imbibée de cire, pommes de pin sèches) ou la bonne vieille technique du petit bois. Commencez par de fines brindilles ou du papier journal froissé, formez un petit tas, allumez, puis ajoutez progressivement des morceaux de bois de plus en plus gros . Cette « allumage progressif » permet d’obtenir une flambée maîtrisée.
Une fois le feu lancé, laissez-le prendre tranquillement. Patience : attendez que les flammes diminuent et que les bûches se transforment en braises ardentes avant de commencer la cuisson . Un feu de bois nécessite une surveillance constante pour maintenir une chaleur continue , mais évitez de remuer les braises frénétiquement toutes les deux minutes, cela peut attiser trop les flammes d’un coup ou au contraire refroidir les braises uniformément .
La Cuisson : Maîtriser la Chaleur
Maintenant que le feu est allumé en toute sécurité, entrons dans le vif du sujet : la cuisson au feu de bois. La règle d’or, que dis-je, le secret des pros, c’est de privilégier les braises aux flammes pour cuire vos aliments. Certes, les grandes flammes qui dansent, c’est joli et spectaculaire pour épater les invités, mais ce ne sont pas elles qui cuisent correctement vos grillades.
Des flammes trop vives vont carboniser l’extérieur de la viande en un clin d’œil, tout en laissant l’intérieur cru, le cauchemar du grilleur débutant . On évite ! La bonne technique consiste à attendre que les flammes se calment. Lorsque le bois s’est consumé en partie et que vous voyez un beau tapis de braises rougeoyantes couvertes d’une fine cendre blanche, c’est le moment idéal pour la cuisson.
Gérer la Température
Contrairement au barbecue à gaz ou électrique où l’on tourne un bouton, avec un feu de bois vous allez jouer les apprentis sorciers en contrôlant la température de façon plus artisanale. Il y a plusieurs astuces pour cela.
D’abord, la distance entre la grille et les braises : si votre barbecue le permet, ajustez la hauteur de la grille de cuisson. Plus la grille est proche des braises, plus la cuisson sera vive et rapide, idéal pour saisir de fines tranches de viande ou des brochettes qui cuisent en quelques minutes.
Si vous n’avez pas de grille réglable en hauteur, vous pouvez aussi déplacer partiellement les braises : rassemblez-les davantage sous une zone pour créer une zone de chaleur forte, et laissez moins de braises sous une autre zone pour une chaleur plus douce. Ainsi, vous aurez sur votre barbecue une « zone chaude » et une « zone tiède », et vous pourrez déplacer les aliments de l’une à l’autre en fonction de la cuisson désirée.
Un autre outil du grillardin averti, c’est le couvercle (si votre barbecue en possède un). En fermant le couvercle, vous transformez votre grill en four : la chaleur se répartit mieux et la température interne monte, idéal pour cuire à cœur les grosses pièces ou pour étouffer un peu les flammes en réduisant l’oxygène. Attention toutefois à bien surveiller : couvercle fermé, on a moins l’œil sur la viande et un excès de fumée peut vite donner un goût trop prononcé. Ouvrez régulièrement pour contrôler la cuisson.
À propos de fumée, justement : un léger filet de fumée parfumée qui caresse vos aliments, c’est le bonheur du feu de bois. Mais si ça fume à mort au point d’incommoder tout le quartier, c’est probablement que le bois est trop humide (ou inadapté).
Maîtriser les Temps de Cuisson
La cuisson au feu de bois est moins « précise » qu’au thermostat d’un four, mais on peut tout de même être pointu. N’hésitez pas à utiliser un thermomètre de cuisine pour vérifier la température interne des viandes, surtout sur les grosses pièces.
Si vous n’avez pas de thermomètre, la bonne vieille méthode du toucher aide : une viande bien cuite est plus ferme au toucher, une viande saignante reste moelleuse. Avec l’expérience, vous saurez juger d’un coup d’œil ou presque.
N’oubliez pas non plus la petite astuce de grand-mère pour évaluer la chaleur de votre braise : placez votre main à une quinzaine de centimètres au-dessus de la grille (attention, pas trop près !). Si vous ne supportez la chaleur que 2-3 secondes, c’est très chaud (idéal pour saisir). 4-5 secondes, chaleur moyenne. 6-7 secondes, chaleur douce pour cuisson lente.
Le Repos de la Viande : L'Étape Cruciale
Dernier point fondamental : le repos de la viande. Une fois votre viande cuite à la perfection, ne la jetez pas tout de suite dans l’assiette et sur la table. Prévoir 5 minutes de repos, enveloppée loosely dans du papier aluminium, permettra aux jus de se répartir dans la chair. Cela rendra votre viande plus tendre et juteuse à la dégustation. C’est une bonne pratique recommandée par tous les pros de la grillade .
Quelles Viandes Griller au Feu de Bois ?
Parlons de ce qui fait rêver beaucoup de carnivores dès qu’on évoque la grillade : la viande ! Bœuf, poulet, agneau, porc, saucisses… pratiquement toutes les viandes peuvent se cuire au feu de bois, mais chacune a ses petites particularités de cuisson.
Le Bœuf : La Star du Barbecue
Le bœuf est la star incontestée du barbecue au feu de bois. Entrecôtes, côtes de bœuf, bavettes, faux-filets, brochettes de rumsteck mariné… Le secret avec le bœuf, c’est la saisie. Une forte chaleur au départ va créer cette belle croûte caramélisée à l’extérieur (les fameuses marques de grill appétissantes) tout en gardant l’intérieur fondant.
Ne la piquez pas avec une fourchette en la retournant, utilisez une pince, afin de ne pas laisser s’échapper les jus. On sale idéalement en fin de cuisson (ou dans l’assiette), car saler dès le début a tendance à faire sortir le sang et à dessécher légèrement la viande . Un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel juste avant de servir feront ressortir tout le goût de votre bœuf grillé.
Le Poulet : Délicat et Savoureux
Ah le poulet grillé, on l’adore en brochettes marinées, en pilons croustillants, en suprêmes juteux… Mais gare aux flammes ! C’est une viande plus délicate à maîtriser sur feu de bois, car elle doit être bien cuite à cœur (personne n’aime le poulet cru, et c’est dangereux) tout en évitant de carboniser la peau.
Première astuce : optez de préférence pour des morceaux désossés ou de petite taille (hauts de cuisse, filets, ailes, pilons), qui cuiront plus vite. Commencez la cuisson sur braise moyenne (pas la zone la plus chaude) pour que l’intérieur cuise sans brûler l’extérieur. Vous pouvez même commencer en cuisson indirecte (à côté des braises) couvercle fermé, puis finir en directe au-dessus des braises pour dorer et croustiller la peau.
Retournez fréquemment vos morceaux de poulet et surveillez les éventuelles “flambées” causées par la graisse de la peau qui tombe sur les braises - déplacez alors rapidement le poulet sur le côté le temps que la flamme se calme. Un poulet bien grillé au feu de bois aura la peau dorée et croustillante, et la chair bien cuite et juteuse à l’intérieur.
L'Agneau : Saveurs Méditerranéennes
Place aux saveurs méridionales ! Les grillades d’agneau au feu de bois évoquent souvent les herbes de Provence et l’ail qui crépitent avec la viande. Côtes d’agneau, carré, gigot en tranches, brochettes de keftas… l’agneau aime la cuisson vive mais brève si le morceau est petit (des côtelettes d’agneau se saisissent quelques minutes de chaque côté et se dégustent rosées), ou une cuisson plus douce et maîtrisée pour des pièces plus épaisses.
L’agneau ayant une saveur prononcée, on l’accompagne volontiers d’une marinade aux herbes aromatiques (thym, romarin, origan…), d’ail, de citron et d’huile d’olive. Cela parfume la viande et forme une croûte savoureuse. Faites juste attention aux marinades sucrées (au miel par exemple) qui caramélisent vite : elles peuvent brûler sur le feu de bois, mieux vaut les ajouter en fin de cuisson pour glacer la viande.
Saucisses : Merguez et Chipolatas
Qui dit barbecue convivial dit souvent merguez et chipolatas qui grésillent sur la grille ! Les saucisses, souvent à base de porc, doivent être cuites à cœur également, mais leur format allongé facilite une cuisson relativement rapide et uniforme. Le piège, c’est la graisse qui s’échappe et enflamme soudainement le foyer, transformant vos saucisses en torches flamboyantes dignes d’une parade olympique.
Pour éviter cela, travaillez sur braise moyenne et retournez les saucisses très régulièrement, quasiment en continu, pour qu’elles cuisent sans brûler. Ne piquez pas vos saucisses avant ou pendant la cuisson (contrairement à une idée reçue) : cela évite qu’elles se dessèchent en perdant tout leur jus. Si vraiment elles éclatent, c’est que le feu est trop fort ou la peau de mauvaise qualité.
Vos saucisses seront prêtes lorsque l’extérieur sera bien doré (voire légèrement noirci par endroits, c’est normal) et que, en appuyant dessus, il s’en écoule un jus clair. Servez-les bien chaudes, c’est là qu’elles sont les meilleures.
Côtelettes de Porc
Pour les côtelettes de porc, le principe est similaire : feu moyen, cuisson un peu plus prolongée que le bœuf, car le porc se mange plutôt bien cuit.
En résumé, boeuf aime le feu vif et peut se manger saignant, poulet et porc demandent une cuisson complète et une vigilance contre les flammes, agneau se plaît saisi puis rosé. Avec l’expérience, vous connaîtrez vos préférences et serez capable d’ajuster le feu de bois pour obtenir la cuisson idéale de chaque viande.
Poisson et Fruits de Mer : Un Délice Iodé
Passons aux délices iodés : griller des poissons et fruits de mer au feu de bois, c’est possible et même extraordinaire en termes de saveurs, à condition de respecter quelques principes.
Quels Poissons Choisir ?
De manière générale, on obtient de meilleurs résultats avec des poissons à chair ferme ou grasse, qui tiennent bien à la cuisson sur grille. Par exemple, les sardines, maquereaux, dorades, bars (loups), mulets, saumons ou le thon sont parfaits pour la cuisson à feu vif sur les braises . Ces espèces tolèrent bien la chaleur et ne se désagrègent pas trop. En prime, ce sont souvent des poissons riches en goût qui s’accommodent bien du parfum fumé du bois.
En revanche, si vous avez des poissons à chair délicate qui risquent de partir en miette (par exemple du cabillaud, du colin, ou des filets fins de sole), une astuce consiste à les cuire en papillote : enveloppez-les dans une feuille d’aluminium avec un filet d’huile d’olive, du citron, des herbes, quelques légumes en dés, et déposez la papillote sur les braises.
Techniques de Cuisson
Le premier commandement du poissonnier-grillardin : toujours bien huiler le poisson et la grille avant cuisson . Un coup de pinceau d’huile (olive de préférence) sur la peau ou la chair du poisson, et un chiffon légèrement huilé passé sur la grille éviteront que ça colle. Un poisson qui attache à la grille et se déchire en le retournant, c’est la galère classique, on l’évite avec cette simple précaution.
Si vous grillez des tranches épaisses ou des darnes (par exemple un steak de thon ou de saumon), comptez en règle générale 4 à 5 minutes par centimètre d’épaisseur au total de temps de cuisson . Retournez-les à mi-cuisson (ou même plusieurs fois délicatement, le poisson ne se « saisit » pas comme une entrecôte, on peut le tourner plus souvent). Pour les petits poissons entiers comme les sardines ou les rougets, c’est très rapide : 2 à 3 minutes de chaque côté suffisent sur braise bien chaude .
Là encore, l’huile sur la peau (et ne pas enlever les écailles pour les sardines, elles protègent la chair) permettra de les retourner sans en faire de la bouillie. Une astuce de pro pour le poisson entier : faites quelques entailles diagonales sur les flancs du poisson, jusqu’à l’arête, et ne retirez pas la peau ni les écailles. Les entailles aideront la chaleur à pénétrer et la peau (avec écailles) protègera la chair du contact direct avec la braise, évitant qu’elle ne brûle .
Placez le poisson sur la grille en mettant la queue vers le bord où il y a moins de braises : la queue, plus fine, cuira plus vite que la tête, donc mieux vaut qu’elle reçoive un peu moins de chaleur . Pour savoir si un poisson entier est cuit, on peut insérer la pointe d’un couteau ou un pic à brochette dans la partie la plus épaisse : si ça s’enfonce sans résistance et que le jus est clair, c'est prêt.
Choisir le Bon Combustible
Le choix du combustible le mieux adapté à votre barbecue dépend avant tout de la saveur que vous voulez donner à votre plat et de la façon dont vous souhaitez le préparer. Le bois est le combustible le plus couramment utilisé pour alimenter de grands modèles tels que l’OFYR bbq ou les cheminées de jardin pourvues d'options de cuisson.
Briquettes vs Charbon de Bois
Pour vous permettre de choisir le type de combustible le mieux adapté à votre barbecue, il convient tout d'abord de connaître la différence entre les briquettes et le charbon de bois. Il est fréquent d'utiliser ces deux termes de manière interchangeable, ce qui est tout à fait compréhensible quand on sait qu’il s’agit, dans les deux cas, de morceaux qui ressemblent à du charbon et qui sont destinés à être brûlés dans un barbecue.
Se servir d'un barbecue au charbon de bois ou à briquettes est facile. L'allumage et la combustion de ce type de combustible ne nécessite aucun autre produit inflammable. Il vous suffit de déposer une belle couche de briquettes juste sous la grille du barbecue et de la laisser brûler. Si vous optez pour du charbon de bois, vous pourrez commencer à griller vos aliments plus rapidement. Les briquettes et le charbon de bois peuvent également alimenter des barbecues brasero un peu plus grands, tels que le barbecue au charbon de bois BRÅTEN de la marque HEAT.
Il existe différentes compositions de briquettes. Certaines sont aromatisées, ce qui permet de donner une saveur toute particulière aux aliments qu’elles imprègnent au moment de la cuisson, et de réaliser des plats encore plus savoureux.
Les Avantages du Bois
Faire un barbecue au feu de bois est tout aussi ludique et facile qu'à l’aide de briquettes ou de charbon de bois. L'avantage de la cuisson au feu de bois est qu'elle est généralement rapide et très savoureuse. La saveur du bois qui se trouve dans le barbecue brasero s'imprègne parfaitement aux différents aliments que vous y placez et leur confère un goût fumé unique. Par ailleurs, le bois est un combustible très simple à mettre en place.
Disposez une belle pile d'environ 4 bûches de taille moyenne (à déterminer en fonction du modèle) dans votre cheminée de jardin ou votre brasero barbecue puis allumez-la à l'aide d'allume-feu ou de copeaux de bois. L'avantage de la cuisson sur un foyer ouvert ?
Les unités de cuisson OFYR ou BonBiza sont d'excellents exemples de barbecues permettant de réaliser une cuisson sur bois. Spécialement conçus pour la cuisine au bois, ces modèles peuvent être utilisés toute la soirée, de l'apéritif jusqu'au dessert.
Le Barbecue au Bois : Une Tradition Chaleureuse
Le feu de bois est l’idéal pour les soirées nostalgiques d’ambiance chaleureuse, mais aussi pour sa principale caractéristique, un petit goût de fumée. Autre avantage, le barbecue au bois réclame que très peu d’entretien et peut être emmené partout. Le barbecue au bois peut également être construit très facilement et rapidement, puisqu’aucun raccordement n’est nécessaire.
Un peu de préparation et de patience sont de rigueur avant de pouvoir déguster une grillade cuite au barbecue à bois ! Il faut également être patient et attendre que le bois ne soit plus enflammé avant de lancer la cuisson.
La Préparation : La Clé du Succès
Le secret d’un barbecue réussi tient à la préparation en amont des braises ! En effet, la cuisson au barbecue à bois ou à charbon de bois classique est délicate. Pour éviter le désagrément d’un repas carbonisé, le mieux est d’allumer le BBQ au minimum 45 minutes à l’avance voire une heure.
Une surveillance de tous les instants permet de repérer le bon moment. Les autres ustensiles à avoir à portée de main sont une pince et un plat vide. La pince est préférable à la fourchette pour retourner les viandes en cours de cuisson car ainsi, la viande n’est pas piquée et garde tout son jus à l’intérieur pour encore plus de moelleux.
Quelques Conseils Supplémentaires
- Faites mariner vos viandes pour un maximum de saveurs ! Choisissez votre recette en fonction de vos goûts, et pensez à mettre vos viandes à mariner au frigo la veille du barbecue.
- Quelle que soit la dernière date à laquelle vous avez fait votre dernier barbecue, et même si elle est flambant neuve, il est important de laver la grille du barbecue avant d’y placer votre viande.
- Si votre barbecue est mobile, choisissez l’endroit où les fumées ne gêneront pas vos invités, et amenez à proximité tout le matériel et les accessoires barbecue dont vous allez avoir besoin.
- Si vous utilisez un barbecue à gaz ou un barbecue électrique, cette étape va être considérablement facilitée. Si vous utilisez un barbecue à charbon de bois, consultez notre article “Comment allumer un barbecue ?” pour réussir votre allumage à tous les coups.
- Si vous disposez de deux foyers, c’est facile. À défaut, et si vous utilisez un barbecue à charbon de bois, vous devez anticiper vos temps de cuisson.
Dès qu’il s’est refroidi, il suffit de vider les cendres et de nettoyer la grille. À noter, les viandes blanches ont souvent pour inconvénient de se dessécher. Pour éviter cela, le mieux est de les mettre quelques minutes voire plusieurs heures à mariner. Les viandes rouges préparées au barbecue ne doivent également pas être salées pendant la cuisson.
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