S'il est un moment convivial en été, c'est bien celui du barbecue ! L’occasion de se réunir en famille ou entre amis et de profiter du beau temps à l’extérieur. Néanmoins un barbecue réussi ne s’improvise pas et quelques précautions s’imposent pour que le repas ne tourne pas au cauchemar. Il suffit en effet d’un mauvais timing, d’un allumage laborieux ou d’un excès de fumée pour faire de votre pause gourmande un vrai désastre pour vous et vos convives !
Vous trouverez dans cet article tous les conseils pour réussir votre barbecue à tous les coups. Le secret ? La préparation.
Le feu de bois : une histoire de goût
Son histoire, son esthétisme, son odeur : le feu de bois correspond aussi à de nombreux plaisirs culinaires audacieux.
Quel bois utiliser ?
À chaque bois son goût ! Selon vos préparations, le choix du bois est une étape importante pour garantir la réussite de votre barbecue. Pour le poisson, préférez le genévrier ou le laurier. Si l’envie de caractère vous prend, choisissez un résineux comme le pin par exemple. Pour les grillades, optez pour le pommier. La qualité du bois est importante, évitez la sciure qui peut être nocive et le bois trop vert qui dégage beaucoup de fumée.
Les types de cuisson au feu de bois
Du plus classique au plus extravagant, la cuisine au feu de bois peut-être utilisée selon 5 types de cuissons :
- Saisir: C’est le type de cuisson le plus utilisé, notamment car il conserve les sucs grâce au feu vif, idéal pour la préparation des viandes et des poissons.
- Griller: Un incontournable et point fort de la cuisson au feu de bois puisque les grillades sont très diététiques et permettent de conserver les vitamines A, les vitamines C et les minéraux.
- Braiser: Version moderne de la cuisson bouillie, la braise permet de s’adapter à tous vos plats. Préférez une cocotte en fonte bien hermétique pour conserver toutes les saveurs de la cuisson à vapeur.
- Dorer: C’est la simplicité ! Lancez simplement votre viande sur votre plaque à une chaleur autour de 150°C et patientez, le temps fera le reste jusqu’à obtenir un délicieuse odeur de grillé.
- Fumer.
Avec nos appareils, faites cuisiner vos convives en autonomie. Délocalisez le cuisson en salle directement à table de façon sécurisée, ingénieuse, rentable, et conviviale. Nous vous proposons également un nettoyage facile, étant donné que tous les résidus de la cuisson sont automatiquement récupérés dans le bac à graisses. Vous pouvez utilisez votre lave-vaisselle. Passez en moins d’une minute de l’un à l’autre avec la grille centrale modulable de nos appareils.
Préparation du barbecue
Si vous avez bien anticipé, vous verrez que la mise en œuvre d’un barbecue est très simple, que vous utilisiez un appareil classique à charbon ou un barbecue électrique. Les durées et températures de cuisson varient considérablement en fonction du morceau de viande et des quantités à cuire. Comment faire un barbecue qui régale vos invités à tous les coups ? Faites mariner vos viandes pour un maximum de saveurs ! Choisissez votre recette en fonction de vos goûts, et pensez à mettre vos viandes à mariner au frigo la veille du barbecue.
Quelle que soit la dernière date à laquelle vous avez fait votre dernier barbecue, et même si elle est flambant neuve, il est important de laver la grille du barbecue avant d’y placer votre viande. Si votre barbecue est mobile, choisissez l’endroit où les fumées ne gêneront pas vos invités, et amenez à proximité tout le matériel et les accessoires barbecue dont vous allez avoir besoin. Si vous utilisez un barbecue gaz ou un barbecue électrique, cette étape va être considérablement facilitée.
Si vous utilisez un barbecue à charbon de bois, consultez notre article “Comment allumer un barbecue ?” pour réussir votre allumage à tous les coups. Si vous disposez de deux foyers, c’est facile. Comment faire un barbecue avec plusieurs cycles de cuisson ? À défaut, et si vous utilisez un barbecue à charbon de bois, vous devez anticiper vos temps de cuisson.
Conseils de sécurité et matériel
Il existe trois types de barbecue : au charbon de bois, au gaz ou électrique. Vous pouvez aussi choisir de construire un barbecue « en dur », avec des fondations en béton et des parois en brique. Il ne sera pas mobile, donc veillez à bien étudier sa position. Si votre choix est fait et vous êtes prêts pour acheter votre barbecue, vous trouverez un vaste choix de produits sur le site Leroy Merlin. Avec un excellent rapport qualité prix et une sélection des meilleures marques, vous trouverez facilement le barbecue de votre choix dans leur catalogue en ligne.
Pour un barbecue au charbon de bois réussi, optez toujours pour du combustible de bonne qualité, conservé dans un lieu bien sec. Lors de l’allumage, munissez-vous d’allumettes longues pour ne pas vous brûler. Idéalement, une seule personne doit gérer l’allumage pour éviter toute bousculade. Equipez-vous de gants anti-chaleur ou de maniques couvrant l’avant-bras, et n’hésitez pas à porter un tablier épais pour vous protéger d’éventuelles étincelles ou projections. Pour la cuisson du poisson ou des aliments fragiles, n’hésitez pas à investir dans une grille double qui enserrera les aliments sans qu’ils tombent dans les braises lorsque vous les retournerez.
Une pince est également préférable à une fourchette pour retourner les grillades et saucisses sans les piquer, pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Et pour des viandes parfaitement découpées, sortez vos plus beaux couteaux. Les couteaux japonais comme le Santoku sont parfaits pour réaliser des tranches fines ou épaisses. Pour un barbecue au charbon réussi, il vous faudra au moins 40 minutes pour que les braises se forment, surtout si vous prévoyez de cuire de grosses pièces (côtes de bœuf par exemple) pour lesquelles une grande quantité de braise est nécessaire.
Anticipez en tenant prêt les journaux, le petit bois, le charbon, et éventuellement d’autres combustibles que vous souhaitez utiliser (branches de laurier, pommes de pin etc.) pour aromatiser le barbecue. Préparez également à l’avance vos marinades, brochettes, sauces et accompagnements. Les barbecues à gaz ou électriques s’allument en un instant, mais ceux à bois ou au charbon de bois nécessitent un peu de dextérité. Attention : N’utilisez surtout pas d’alcool à brûler ou d’essence. Attendez que tout le combustible se soit consumé en braises pour commencer les grillades. Ne salez pas la viande avant et pendant la cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche en grillant. Pour vos brochettes, pensez à faire tremper vos pics en bois dans l’eau 1h avant la cuisson pour qu’ils ne brûlent pas sur le grill.
Conseils de cuisson
De très nombreux aliments peuvent se cuire au barbecue, mais il convient d’adapter la cuisson pour un résultat optimal.
- La viande rouge: Pour une cuisson saignante, l’exposition à la chaleur doit être intense et brève.
- La viande blanche: La cuisson doit être douce, relevez la grille et retournez régulièrement vos morceaux.
- Les brochettes: Il est préférable de les faire vous-même. Découper des morceaux de même taille et variez les associations. N’hésitez pas à mixer sucré et salé (en ajoutant quelques abricots secs à vos brochettes de volaille par exemple).
- Le poisson: La grille doit être assez haute pour une cuisson lente. De nombreux poissons se prêtent au jeu : sardines, daurades, maquereaux, thon etc. N’hésitez pas à faire mariner vos morceaux dans du citron, du miel, du vin blanc, de la sauce teriyaki ou de la sauce soja avant de les faire griller.
- Le fromage: Testez le camembert au grill !
Nettoyage et entretien
Une fois le barbecue éteint, laissez les cendres refroidir pendant 24h hors de portée des enfants et animaux. Refermez le couvercle si votre barbecue en est doté et protégez-le des curieux. Lorsque vous préparez votre barbecue, prévoyez de quoi éteindre les flammes en cas d’urgence : un seau de sable est idéal, mais un tuyau d’arrosage branché peut aussi vous sauver la mise en cas de débordements. Bien nettoyer son barbecue après usage c’est s’assurer un confort majeur lors de son utilisation suivante et être toujours prêt si un barbecue imprévu se dessine à l’horizon ! Frottez la grille avec un nettoyant doux ou un demi-citron pour bien la dégraisser. Si vous aviez omis de huiler la grille avant la cuisson, il y a des chances pour que des restes d’aliments y restent collés.
Comment obtenir de belles braises avec du bois
Les amateurs de barbecues au charbon savent qu’il faut des braises pour cuire les chipolatas, merguez et autres légumes et poissons. Sachez-le, quand on parle de charbons ardents, on fait également référence aux braises. Vous souhaitez savoir comment obtenir de belles braises avec du bois ? Vous avez du charbon de bois ? C’est parfait. Pour obtenir des braises, ou charbons ardents, c’est très simple. Pour l’allumage, munissez-vous d’allume-feu et de bûches. Nous vous avons proposé une méthode pour faire des braises, mais celle-ci n’est pas la seule à avoir fait ses preuves. Pour cette technique, il vous faudra une bouteille en verre que vous poserez dans le foyer du barbecue. Faites des cercles en papier que vous empilerez autour de la bouteille (jusqu’à mi-hauteur). Placez du charbon de bois autour et enlevez délicatement la bouteille (les cercles en papier doivent rester en place).
Le choix du bois est évidemment important, car trop humide ou encore pas adapté à l’allumage, il vous fera perdre du temps. Choisissez un bois sec, non vernis, non traité, non peint et adapté à l’allumage d’un feu. Notez que dans les appareils de chauffage au bois, on a aussi besoin de braises, car leur chaleur constante va permettre de garder le poêle allumé. Attention en revanche aux produits que certaines personnes utilisent pour allumer le feu plus rapidement. TRÈS IMPORTANT : Ne pas être pressé pour passer à table. Un secret argentin : «le maître grilleur» (asador) commence son travail au moins 1H30 avant pour faire son feu et ses braises. Utiliser exclusivement les produits vendus spécialement à cet effet, en prenant bien soin d’éloigner les enfants. Employer seulement des produits compatibles avec un usage alimentaire. Pour commencer à faire le feu, on fait une pile au milieu du foyer comme suit. D’abord on prend quelques feuilles de journaux et on fait des petites boules (1 feuille par boule), on les place les unes à côté des autres. Puis, on ajoute dessus une bonne quantité de branches fines et bien sèches (le bois résineux n’est pas recommandé). On laisse une petite place pour allumer le papier à l’aide de quelques allumettes.
Une fois les flammes éteintes, le bois ou le charbon de bois deviendront les irremplaçables «braises» qui feront réussir votre barbecue. Avec un bâton, on éparpille les braises sur le foyer. IMPORTANT : Les barbecues argentins ne se font jamais avec le feu, ils se font avec les braises. Il ne faut pas retourner la viande trop souvent, sinon elles auront mal au coeur. Le point de cuisson idéal de la viande sera quand elle deviendra dorée et croustillante à l’extérieur et juteuse et d’une couleur rosée à l’intérieur. Les argentins accompagnons les grillades avec une salade «mixte» : laitue/tomate (et pour les courageux, un oignon cru coupé en rondelles fines. Ca peut arriver, d’ajouter des carottes râpées. Pour les bons mangeurs, on sert aussi une salade froide de pommes de terre vapeur et des œufs durs. Pour commencer le repas, goûtez notre fameux «choripan» : une saucisse de Toulouse (celle que j’ai trouvé qui ressemble le plus à nos «chorizos») en sandwich.
Nettoyage des grilles : le secret argentin
Une fois le barbecue fini, ne jamais éteindre les braises avec de l’eau. Il faut les laisser s’éteindre toutes seules. Pour le nettoyage des grilles existe un petit « secret » argentin : pendant que la grille est encore chaude, prendre du papier journal, faire une boule et frotter les profilés de haut en bas et vice-versa, jusqu’à faire décoller les morceaux incrustés et la graisse plus épaisse. Vous pouvez laisser les grilles sans les laver, car la pellicule de graisse restant sur la grille, facilitera les cuissons suivantes. Dans ce cas, à chaque fois que vous commencerez un barbecue, quand la grille sera chaude, avant de poser les aliments, il faut la nettoyer avec la même méthode ci-dessus expliquée. Si vous préférez, vous pouvez démonter les modules de la grille et les laver à l’eau savonneuse, sans utiliser des abrasifs ni les gratter. Pour le nettoyage du bac collecteur de graisses, d’abord on se sert encore une fois du papier journal (fait boule) pour faire sortir le plus gros, puis enlever le bac et le laver à l’eau chaude et savonneuse.
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