La confiture a une place de choix à la table du petit déjeuner des Français. Que l’on préfère les classiques comme la confiture de fraise ou la confiture d’abricots, ou que l’on souhaite découvrir des saveurs plus exotiques, c’est le compagnon incontournable des tartines des grands comme des petits. Pourtant toutes les confitures ne se valent pas et les appellations multiples affichées sur les pots en vente dans les supermarchés, en boutique ou sur internet ne nous aident pas.
Les confitures dites haut de gamme se font une place de plus en plus importante dans les rayons. Mais au fond, qu’est-ce que la confiture haut de gamme et comment la différencier d’une confiture classique ? Officiellement, le terme confiture désigne un mélange formé de pulpe et/ou de purée de fruits et de sucre.
Ainsi, depuis l’approbation du décret 2008-183 du 26 février 2008, une confiture doit contenir un minimum de 35 pourcents de fruits et de 55 pourcents de sucre. Les confitures « extra » sont plus riches en fruits. Les confitures allégées en sucre contiennent en moyenne 30 pourcents de sucre en moins que les autres. Le pourcentage de sucre après cuisson doit donc être compris entre 42 à 45 pourcents.
Comme pour tout produit alimentaire, des labels et des certifications existent pour la confiture haut de gamme. Ils sont des gages de qualité et d’un certain savoir-faire d’excellence. AB, Agriculture Biologique. En soi, ce label ne vous garantit ni le goût ni le caractère haut de gamme mais il vous assure l’absence de pesticides dans votre pot de confiture, ce qui n’est pas du tout négligeable. EPV, Entreprise du Patrimoine Vivant. Ce label français, créé en 2005 par le ministère des petites et moyennes entreprises, distingue les entreprises détenant une compétence rare ou ancestrale qui repose sur la maîtrise de techniques traditionnelles.
Ingrédients et Préparation de la Confiture Haut de Gamme
Quels sont les ingrédients pour faire de la confiture haut de gamme ? Des fruits, bien sûr ! On choisit des fruits frais de saison, de préférence bio et locaux, pour le goût mais aussi pour le respect de l’environnement. En été, on privilégiera la fabrication de confitures d’abricot, de fraise ou de myrtille. En automne, on se tournera vers la figue ou le coing. En hiver, le choix se portera sur les agrumes comme les clémentines ou les oranges. Ces règles sont valables pour toutes les confitures, qu’elles soient maison, artisanales ou industrielles. Le principe de base étant : plus le fruit est bon, meilleure sera la confiture !
Peu de sucre oblige à une cuisson plus longue, ce qui peut enlever aux fruits leur parfum, goût et couleur. Alors que trop de sucre nuit à la bonne conservation des confitures qui peuvent cristalliser.
La législation est très stricte quant au type de sucre utilisé pour les confitures en vente dans le commerce ou sur internet. Sucre de canne blanc rafiné, sucre de betterave, sucre gélifiant, voire fructose, chacun a des propriétés notamment en termes de qualité de conservation. Dans le cas des confitures haut de gamme, c’est généralement le sucre de canne, cristallisé, pur et raffiné qui est privilégié. D’une part parce qu’il est réputé meilleur pour la santé, avec ses nombreux nutriments essentiels.
Il est difficile d’indiquer un temps de cuisson pour la confiture. Pour obtenir une bonne confiture préservant toutes les saveurs des fruits et à la consistance parfaite, le meilleur moyen reste d’opter pour la méthode traditionnelle de la cuisson au chaudron. La cuisson au chaudron garantit également une cuisson homogène et à température plus basse, ce qui évite une sur-cuisson des fruits et raccourcit le temps de cuisson du sucre.
Importance du Taux de Sucre
Quand on pense “confiture”, on pense “gourmandise”, “fruits”, “couleurs vives” … mais certainement pas réglementation ! Pourtant, cette notion a son importance pour orienter votre choix. Et oui ! Vous ne le saviez peut-être pas mais les confitures sont soumises à des normes en matière de taux de sucre et de fruits. Et ça ne va pas dans le sens que l’on imagine d’emblée ! En effet, une confiture peut porter ce nom-là uniquement si après cuisson, elle contient 55% de sucre … minimum ! Côté fruits, la recette doit respecter 35 gr de fruits pour 100 gr de produit total avant cuisson.
Le sucre ajouté aux fruits pour la confiture, outre qu’il améliore le goût, permet d’éviter le développement de micro-organismes (bactéries, moisissures…). Autrefois, nos grands-mères mettaient 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Actuellement, on considère qu’avec 600 à 700 g de sucre il n’y a pas de développement de micro-organismes. Il est possible aussi de les préparer comme les compotes, avec environ 300 g de sucre. Dans ce cas, il faut stériliser les pots ou les mettre au frais et les consommer rapidement.
Mesurer le Taux de Sucre
Il est souvent admis qu'il faut autant de sucre en masse que de fruit pour réaliser une confiture. Pour mesurer de façon précise le taux de sucre des confiture, il est nécessaire d'utiliser un réfractomètre. Cette instrument mesure le taux de matière sèche soluble dans l'eau, appelé °Brix. En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré. La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s'applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants).
Il peut être mesuré avec le même réfractomètre que celui qui servira à mesurer le taux final de la confiture. On mesure le °Brix de la pulpe des fruits une fois qu'ils ont été préparés (triés, lavés, centrifugés...). Pour cela on prélève un peu de jus de la préparation que l'on place sur le réfarctomètre. On obtient alors le degré Brix des fruits. Il est en général inférieur à 20% pour les fruits. Pour pouvoir passer à un taux classique pour une confiture compris entre 60% et 65%, il est donc nécessaire d'avoir une perte en eau de cette préparation de 5% à 10% ce qui est implique une cuisson relativement rapide, une bonne présenvation du goût du fruit et un bon rendement donc une confiture assez peu chère à fabriquer.
La réglementation impose un minimum de 35% de fruit dans une confiture (sauf pour certains fruits particuliers). Ce total ne fait cependant pas 1kg, il est donc souvent compléter par de l'eau, de la pectine... Pendant la cuisson, une partie de l'eau des fruit va être évaporée ce qui augmente la concentration en sucre dans la confiture. Par exemple, si il y a une perte en eau de 10% lors de la cuisson sur le mélange fruit + sucre.
La perte en eau est dépante du temps de cuisson et du mode de cuisson de la confiture. Mais moins on met de sucre plus il faudra faire cuire longtemps pour atteindre le °Brix voulu ou minimum pour une bonne conservation.
Le Sucre et la Législation
Aujourd’hui le % du sucre à confiture est normé par les législations françaises et européennes. Pour avoir droit à l’appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu’à 55% de sucres minimum. Attention : s’il y a un s à « sucres » sur les étiquettes ce n’est pas une erreur ! Il faut savoir que la législation « confiture » ne régit pas seulement les taux de sucres mais également les sucres autorisés.
Un confiturier professionnel comme Andrésy Confitures travaille toutes les sortes traditionnelles de sucre spécial confiture. Les jus de fruits concentrés par exemple permettent de limiter les ingrédients aux fruits exclusivement. Les édulcorants naturels comme le sucre de bouleau (aussi appelé xylitol) donnent également de bons résultats. Le sucre de bouleau est un édulcorant 100% naturel extrait chimiquement de l’écorce des bouleaux et qui possède un pouvoir sucrant identique au sucre spécial confiture mais avec un index glycémique plus bas.
Teneur en Fruits et Sucre : Ce que Dit la Législation
La teneur en fruits correspond donc à la quantité de fruits au départ de la fabrication de la confiture. La teneur en sucre sera, elle, calculée sur le produit fini par un réfractomètre.
Vous trouverez des précisions sur les teneurs en fruits en fonction des fruits utilisés dans le Codex alimentarius :
- Les produits tels que définis à la section 2.1, seront fabriqués de manière à ce que la quantité d’ingrédient fruit utilisée, exprimée en pourcentage du produit fini, ne soit pas inférieure à 45% en général, sauf pour les fruits suivants:
- 35% pour le cassis, les mangues, les coings, les ramboutans, les groseilles rouges, le bissap, l’églantier, la corme et l’argousier;
- 30% pour le corossol et la canneberge;
- 25% pour la banane, le cempedak, le gingembre, la goyave, le fruit du jacquier et la sapotille;
- 23% pour la pomme cajou;
- 20% pour le durian;
- 10% pour le tamarin;
- 8% pour les fruits de la passion et les autres fruits à forte saveur et à haute acidité.
Lorsqu’il s’agit d’un mélange de fruits, la teneur minimale doit être réduite proportionnellement aux pourcentages utilisés.
La plupart des confitures du commerce est fabriquée avec une proportion de moitié fruit- moitié sucre. Pour notre part, nous travaillons en général sur une base de 3/4, 1/4 depuis plus d'une quinzaine d'années après avoir travaillé sur la base de 2/3, 1/3. Préalable : faire la différence entre proportion de fruit à la mise en oeuvre et quantité de fruit mise en œuvre pour obtenir une confiture finie.
La proportion de fruit mise en oeuvre en début de préparation de la confiture apparait dans la liste des ingrédients. La quantité de fruits mise en œuvre pour obtenir une confiture finie apparaît sous la mention : (préparé avec .... g de fruit pour 100g de produit fini (de confiture donc). Dans notre exemple, on a fait chauffé la préparation cerise+sucre. L'eau s'est évaporé. Pour 100g de préparation, j'ai obtenu 83g de confitures après cuisson.
Mais il existe des confitures qui contiennent jusqu'à 80% de fruits à la mise en œuvre soit 4 kilos de fruits pour 1 kilo de sucre. Avec les recettes classiques pour 1 kilo de fruit, je mets 1 kilo de sucre, j'obtiens donc 2 kilos de préparation pour confiture avant cuisson. Le poids total du sucre contenu dans la confiture avant cuisson = poids du sucre du fruit + poids du sucre ajouté.
Au travers de cet exemple, on visualise mieux la grande différence selon les quantités mises en oeuvre. Pour répondre à ces deux questions, j'ai besoin de connaître la proportion de sucre contenue dans mes fruits. Mais il existe des fruits dont le taux de sucre peut monter autour de 20% : poire, raisin, figue, melon, banane, mirabelle, ... Si je mets moitié sucre : j'obtiens un pourcentage de sucre avant cuisson de 60%, ..... Le mieux encore est de mesurer le taux de sucre du fruit à l'aide d'un appareil : densimètre, réfractomètre, ...
Soit un total de sucre égal à 1kg 100 pour deux kilos de préparation. Usuellement, on souhaite atteindre un taux de sucre final de 60 à 63% de sucre. Je vais donc chercher à perdre 10% du poids ou du volume par cuisson. Si on analyse sur le plan économique : on a une délocalisation du facteur production de sucre. Auparavant ce taux était de 63% (à 3% d'écart) mesuré par indice réfractométrique.
Voici un tableau récapitulatif des teneurs minimales en fruits pour certaines confitures, selon le Codex Alimentarius :
| Fruit | Teneur minimale en fruits (%) |
|---|---|
| Cassis, Mangues, Coings | 35 |
| Corossol, Canneberge | 30 |
| Banane, Cempedak, Goyave | 25 |
| Pomme cajou | 23 |
| Durian | 20 |
| Tamarin | 10 |
| Fruits de la passion | 8 |
Conseils pour Réussir Vos Confitures Maison
Le temps des confitures en arrivé ! Ou, disons qu’en cette période de fin d’été on a plus envie de les préparer. Parce que l’on croule sous les beaux fruits du verger, ou l’on souhaite garder pour l’hiver la saveur et les couleurs de l’été, parce qu’on a envie d’avoir de bonnes confitures pour les petits déjeuners de la rentrée… Il y a toujours une bonne raison pour préparer des confitures. Je vous livre le fruit de mes lectures mais surtout de mon expérience qui font que mes confitures sont toujours (ou presque 😉 réussies. Sachant que bien sûr, je n’en prépare pas des tonnes et en général elles sont consommées assez rapidement. Des confitures maison quoi. Comme vous, j’aime en préparer, ce rythme lent, ce moment privilégié de contact avec le fruit, on le contemple, on le sélectionne, on s’adapte à lui totalement et puis arrive la magie quand c’est prêt, on met en pot et on est tout fier :-)
Ça sent la maison de campagne, les papotages avec des amis, les longs ramassages en plein air et les soirée tranquilles de fins d’été. Le principe est de conserver les fruits ou les légumes grâce à la présence du sucre. Plus il y en a (selon des limites hein) plus il se conserve. Donc, la proportion (en excluant le sucre déjà présent dans les fruits) devrait être de 1 kg de sucre / 1 kg de fruits. C’est ainsi que la confiture se gardera très bien.
Mais personnellement je trouve que c’est trop sucré, après bien sûr cela dépend des fruits (et des légumes) et de leur maturité (si on a des poires ou des framboises ce n’est pas la même chose :-). Pour ma part, je prépare de confitures en petites quantités et pour un usage familial, c’est pourquoi la plupart du temps je respecte ces proportions, avec moins de sucre et plus de fruit : 500 à 600 g de sucre / 1 kg de fruits.
Si l’on souhaite moins de sucre (on sentira plus le fruit mais ça se conservera moins et la texture sera plus fluide) on peut opter pour 300 g de sucre / 1 kg de fruits. Bien sûr ce sont des indications par grandes lignes car il faudra s’adapter à chaque fois aux fruits (pour les légumes il en faudra plus bien sûr, et la règle 1/1 est valable). Si bien sucrés il en faudra moins, si acidulés, il en faudra plus (en général on peut varier de 10 à 20%). Pour les marmelades d’agrumes, je vous suggère d’aller voir chaque recette (liens plus bas) car le phénomène et la texture sont différents d’une confiture classique.
Les pâtissiers et confituriers utilisent du sucre blanc cristallisé, point. C’est le plus pur, neutre et celui qui vous donnera toujours un bon résultat (zéro risques donc). Des fois, selon le fruit et l’envie j’utilise aussi du sucre de canne, mais il faut tenir compte qu’il a du goût et donne une sensation de sucré différente (il n’y a pas plus de sucre comme certains disent, c’est la même chose mais au palais on le sent différemment).
C’est bon par exemple avec des fruits exotiques, des agrumes (il suffit de penser à ma marmelade d’oranges au sucre muscovado, un peu noire certes mais très bonne avec du caractère). Je vous déconseille de l’utiliser si le fruit a une saveur délicate (à moins qu’il soit bien blond et discret) même si je sais que certaines marques plutôt bio n’utilisent que lui. Après question de goûts comme toujours. Dans certains cas particuliers, on peut aussi utiliser du miel mais la texture sera très différente plus crémeuse (voir mon article sur le miel).
C’est du sucre que l’on trouve en grande surface auquel on a ajouté de la pectine. Rien de diabolique hein, la pectine est une substance naturelle présente dans certains fruits (notamment à pépins comme les pommes) qui permet de gélifier la confiture sans trop cuire le tout. En gros on obtient la bonne texture plus vite. Avec ce sucre, on en met moins dans la confiture et on fait moins cuire le fruit. La paradis donc ? Personnellement même si des fois je l’utilise (il donne de bons résultats), je préfère souvent sans, pour le goût et parce que c’est plus facile de faire avec ce qu’on a sous la main.
C’est en réalité pratique surtout pour les confitures de fruits qui ne contiennent pas de pectine naturelle comme les cerises par exemple mais aussi pour qui n’a pas l’habitude d’en faire ou si on est pressé. Vous pouvez d’ailleurs toujours, comme je disais plus haut, ajouter un petit sachet de pépins de pomme ou de citron, dans votre préparation pour en apporter. Christine Ferber (oui toujours elle, la fée 🙂 ajoute carrément de la gelée de pomme à la préparation d’une confiture de fruit qui ne contient pas de pectine. Là aussi (mais c’est personnel), même si c’est une méthode qui marche très bien, je préfère ne pas opter pour elle, car je trouve que cela modifie un peu le goût et des fois même la texture de l’autre fruit.
Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. Ce n’est qu’avec de bons fruits que l’on fait de bonnes confitures (logique). Ce n’est donc pas un moyen de recycler des vieux fruits pas bons ;-). L’idéal serait d’utiliser des fruits non traités ou très peu, comme des bio mais d’autres vont bien aussi à condition de bien les laver. Un discours à part pour les marmelades où il est impératif d’utiliser des fruits non traités (car les pesticides se fixent dans l’écorce contrairement aux autres fruits où ils partent déjà bien avant d’être vendus).
Il faut qu’ils soient intacts (sans moisissures ou autre), donc mieux vaut sélectionner. Cela en vaut la peine puisqu’on retrouvera cela dans notre pot en hiver quand il fait gris et froid et il nous donnera le sourire Avant de préparer la confiture, il conviendra donc de les laver et de les essuyer. Ensuite selon le fruit, il faudra retirer les noyaux, les pépins et les couper en morceaux réguliers (et pas trop petits).
En ce qui concerne les pommes par exemple ou même les agrumes, je vous suggère de garder les pépins et les mettre dans un petit sachet mousseline (ou en créer un avec de la gaze et du fil de cuisine). La première est celle de mélanger les fruits et le sucre dans la bassine et de faire cuire de suite. La deuxième (comme par exemple celle de Christine Ferber) consiste à faire cuire (ou des fois pas) 5 minutes les fruits avec le sucre puis de laisser reposer le toute une nuit (ou plusieurs heures) couvert de papier cuisson : il va se créer une osmose c’est à dire que le sucre va pénétrer dans le fruit et faire ressortir l’eau qui s’évaporera donc un peu plus facilement.
Cette technique permet de préserver le goût mais aussi la texture du fruit, je vous la suggère. L’idéal serait d’avoir une bassine en cuivre que l’on utilise uniquement pour les confiture. La cuisson est uniforme et sa largeur permet une bonne évaporation de l’eau de fruits et donc de diminuer le temps de cuisson. L’inconvénient est un peu le type de matériel (fragile qui demande un certain soin, qui fait oxyder certains aliments et qui demande de la place). Mais si vous en préparez beaucoup et avez la place n’hésitez pas.
On peut très bien utiliser une bassine en inox (plus passe-partout et moins fragile) mais il faudra tourner plus souvent la confiture. Dans tous les cas, utilisez une casserole de qualité, à fond épais et assez large : on voit mieux les fruits, ils cuisent bien et en moins de temps. Pendant la cuisson, vous aurez aussi besoin d’une écumoire, celle en inox ira très bien, et d’une cuillère. Par habitude (même dans pour les ragù) j’utilise une cuillère en bois qui doit avoir 20 ans et rapportée d’Italie mais une en inox ira bien aussi. Vous aurez aussi besoin (mais ce n’est pas indispensable, je vous explique plus bas comme faire sans) d’un thermomètre de cuisson qui aille jusqu’à 150°C par exemple).
Pour certaines confitures, vous aurez besoin d’un presse légume ou d’un tamis. J’utilise aussi souvent un bol à mixer (blender) si je souhaite une texture lisse et homogène. Enfin bien sûr, il vous faudra des bocaux ! Utilisez que des bocaux en verre stérilisés (y compris leurs couvercles dans l’idéal neufs à chaque fois) et pas trop grands.
Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole (séparés par un torchon pour éviter qu’ils ne cognent et se cassent) d’eau bouillante pendant un quart d’heure environ. Puis les faire sécher, renversés, sur un torchon propre (ne les frottez pas à l’intérieur avec un torchon, autrement ils ne seront plus stérilisés). Ou bien, ce que je fais le plus souvent car très pratique, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes. Dans tous les cas, je vous conseille de le faire peu avant de finir votre confiture ainsi ils seront chauds quand vous y verserez la confiture chaude (plus propre et pas de choc thermique :-)
J’ai vu que certains pâtissiers, après stérilisation, mettent aussi une goutte d’alcool pur sur le fond. CUISSON (quand savoir que c’est prêt ? Et voilà le coeur du problème hi hi. En réalité la cuisson est simple (en même temps préparer des confitures est à portée de tous 🙂 en gros il suffit de cuire les fruits avec sur le sucre dans une grande casserole à petite ébullition. Mais il y a des petites astuces et petits plus : - Tout d’abord avant cuisson et sauf exception, je vous conseille d’ajouter un peu de jus de citron aux fruits. Il va exalter leur goût, empêcher l’oxydation et donner une belle couleur. Le citron est notre ami en cuisine.
Je fais cuire à frémissement, en écumant de temps à autre (c’est la vapeur de l’eau de fruits) jusqu’à ce que le tout soit nappant, de belle couleur (pas trop caramélisé donc) et plus exactement atteigne 105°C (ou 108°C selon certains). Si vous avez un thermomètre pas de soucis donc. Quand vous arrivez à température, il suffit d’éteindre le feu et de verser, avec une louche par exemple, la confiture dans les bocaux stérilisés et encore chauds.
Si vous n’avez pas de thermomètre il y a une méthode très simple : mettez une petite assiette au congélateur (si si) puis quand la confiture vous semble qu’elle commence à napper la cuillère, versez-ne une goutte sur l’assiette. Si la goutte fige ou en tous cas a du mal à couler, c’est que c’est prêt. Pourquoi l’assiette doit être froide ?
Impossible d’établir un temps précis car le temps de cuisson va dépendre de plusieurs facteurs : du fruit (qualité, sucre, eau, quantité totale), de la quantité d’eau dans le fruit (s’il est de votre verger ou sauvage généralement c’est moins aqueux), de la quantité de sucre (quand il y en a plus, c’est plus rapide puisqu’il y a moins d’eau en tout), du type de sucre (le sucre à confiture avec pectine permet de gélifier plus rapidement), le repos des fruits avec le sucre…. de la casserole (si c’est une bassine ça cuit plus vite), du feu et bien sûr de la quantité totale de confiture.
Généralement on indique le temps d’ébullition, autour de 5 minutes mais je vous conseille en tout cas toujours de suivre la température (avec le thermomètre ou sans) c’est la voie la plus sûre et stable. Pour peu de quantité (autour de 500 g en tout), généralement je fais cuire autour de 20 minutes en tout mais comme je disais c’est très variable selon les autres paramètres. L’important est de na pas cuire trop fort ni trop longtemps.
Une fois que votre confiture est prête (et que vous êtes tout contents), versez-la dans le pots stérilisés et chauds comme indiqué plus haut. Remplissez bien (pas à ras-bord mais presque), fermez avec les couvercles (stérilisés eux aussi), puis renversez le pot pour faire le vide. Faites refroidir avant de les remettre à l’endroit. Les confitures se conservent généralement autour de un an dans un endroit frais et sec. Après cela dépend aussi de la quantité de sucre, s’il y en a moins (type 1/3) la durée n’est que de 2 mois environ par exemple. Une fois ouvertes, je les garde au frigo quelques jours.
Voilà, j’espère que cet article vous aidera et surtout vous donne envie de faire plein de confitures !